'Borsch', la sopa de la discordia entre Rusia y Ucrania

El 'borsch', la sopa más popular en Rusia y Ucrania, ha abierto un nuevo frente de batalla entre los dos países tras la iniciativa de un conocido cocinero para incluir el plato en la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO como un plato ucraniano.

"Cuando va a un restaurante en el extranjero y mira el menú, ve que el 'borsch' es presentado como una sopa rusa. Cuando lo supe, entendí que hay que protegerlo, porque no se trata de comida, se trata del código cultural de una nación", dice a Efe Evgueni Klopotenko, experto culinario y autor del proyecto 'Cult Food'.

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Sin reconocimiento oficial

Klopotenko lamenta que un plato tan antiguo como el 'borsch' "no haya sido considerado oficialmente como ucraniano ni una sola vez". "Las primeras menciones del 'borsch' fueron registradas en el territorio ucraniano. Lo cocina y lo come cada ucraniano", asegura el experto que busca un reconocimiento internacional de que la sopa es patrimonio ucraniano.

Para ello, el equipo de Klopotenko trabajó "intensamente durante un año" en el marco de una expedición culinaria por Ucrania a fin de apoyar con pruebas la legitimidad de la reclamación de ese país sobre un plato que también está presente en todas las mesas rusas. "Fue un proceso complicado, pero lo superamos y logramos que el 'borsch' fuera incluido en la Lista nacional de elementos de patrimonio inmaterial cultural de Ucrania", dice y agrega que se trata solo del primer paso para su futura inscripción como patrimonio inmaterial de la UNESCO.

La historia del plato

Las disputas por el 'borsch', en las que participan también bielorrusos, polacos, moldavos, rumanos y lituanos, se remontan a varios siglos atrás. Según cuenta Klopotenko, por primera vez el 'borsch' fue mencionado en 1584 en las memorias de un viajero alemán. "En el escrito se dice también que ese plato le dio nombre a la localidad de Borschagovka", afirma el experto ucraniano.

El cocinero asegura que la primera receta de 'borsch', que data de 1718, también se registró en territorio de la actual Ucrania, más concretamente en Járkov, que entonces formaba parte del Imperio ruso.

La otra mirada

Discrepa con él el miembro de la Asociación de Cocineros de Rusia Anatoli Krukov. En unas declaraciones a Efe el experto ruso recuerda que antaño, cuando realmente se originó el 'borsch', no existían ni Rusia ni Ucrania, sino el reino eslavo de la Rus de Kiev.

"No tiene sentido hablar de que el 'borsch' es de aquí o de allá, somos eslavos, rusos, ucranianos, bielorrusos. Cada uno de los pueblos tiene su 'borsch' con su receta y su forma de presentación del plato", afirma.

El alma del cocinero también influye

El cocinero ruso considera que la UNESCO nunca accederá a inscribir el plato como ucraniano dando la espalda a su historia, aunque agrega que "viendo lo que pasa en el mundo, todo es posible".

En cuanto a las diferencias en la elaboración del plato, aparte de las características de cada lugar, dice que en el resultado final influye todo: el agua, la carne, las verduras, pero, sobre todo, lo que distingue un 'borsch' del otro es "el alma del cocinero".

Más allá del mundo eslavo

Dada la enorme popularidad de la sopa de remolacha en la URSS, después de su caída, el icónico plato continuó formando parte de la dieta de muchos exsoviéticos. "Nosotros preparamos el 'borsch' en casa varias veces al mes, a primera vista parece una receta simple, pero requiere no poco esfuerzo para hacerlo bien", dice Nariné, una moscovita de origen armenio.

Nariné recuerda que para cocinar un 'borsch' hace falta tener remolacha, carne, repollo, zanahoria, patata, tomate, cebolla, sal, pimienta y unas hojas de laurel, aparte de algunos otros ingredientes que varían según la visión del cocinero o la cocinera. Pero el último toque a la sopa lo da la 'smetana' (crema agria), porque sin ella un 'borsch' es simplemente inconcebible por estos lares.

Admite frijoles, calabacín o carne de ganso

Mientras, para expertos culinarios como Alexandr Guenis, el 'borsch', que califica de una especie de "fuerza blanda" ucraniana, admite muchos otros componentes, como frijoles, calabacin o carne de ganso. "Es de hecho una sopa de remolacha mezclada con la fantasía", escribió el especialista en sus 'Viajes culinarios' en 2010.

Con todo, para muchos el 'borsch' es la sopa más típica e internacional de muchos pueblos eslavos. "Es un poco como la 'dolma'", que siendo uno de los principales platos de la gastronomía armenia, está también muy difundida en otros países del Cáucaso, opina Nariné.

Alimento de zares y cosmonautas

Dicen los historiadores que al principio el 'borsch' era consumido únicamente por los campesinos, pero con el tiempo su popularidad se fue extendiendo hasta llegar a la corte imperial rusa. Así la famosa sopa se convirtió en el plato preferido de los zares Alejandro II y Catalina II.

Además, el 'borsch' fue una de las sopas favoritas del primer hombre en volar al espacio, Yuri Gagarin, cuando se entrenaba en el primer grupo de los futuros cosmonautas.

Más tarde, envasado en tubos, el 'borsch' se convertiría en uno de los principales platos de los tripulantes rusos de la Estación Espacial Internacional, alimento que los inquilinos de la plataforma orbital consumen con frecuencia hasta hoy día.