Iniciativa sostenible

Un dedo en alto contra el abuso del plástico en la cocina

El cocinero Salvador Brugués inicia una campaña en Instagram en la que propone alternativas menos contaminantes a este material

El cocinero Salvador Brugués, con el dedo pulgar en alto con la R y la flecha hacia abajo de la campaña en Instagram #ReducePlastico y #RedueixPlastic

El cocinero Salvador Brugués, con el dedo pulgar en alto con la R y la flecha hacia abajo de la campaña en Instagram #ReducePlastico y #RedueixPlastic / Instagram

Ferran Imedio

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Salvador Brugués es profesor del Institut Escola d'Hostaleria de Girona, entre otras muchísmas e interesantes actividades que lleva a cabo relacionadas con el mundo de la cocina. Un día, uno de sus alumnos envolvió un cacharro de 47 centímetros con papel film y Brugués, al desenvolverlo, sacó seis metros, ¡seis!, de plástico. La anécdota fue el detonante para que empezara una campaña en Instagram con los 'hashtags' #RedueixPlastic y #ReducePlastico.

Un R (de reducir) y una flecha apuntado abajo pintadas en un dedo pulgar hacia arriba es el 'logotipo' de esta "humilde y divertida iniciativa" que está sumando a cada vez más cocineros a la causa. Porque no hay nadie mejor que él para llevarla a cabo. Brugués es un especialista en cocina al vacío, una técnica de baja temperatura que solo se puede hacer con plástico a la espera de que el carísimo biodegradable baje de precio para que sea asumible por los restauradores.

El chef es uno de los referentes mundiales sobre cocina al vacío. No en vano, su ayuda fue decisiva para que El Celler de Can Roca se convirtiera en pionero al respecto. Y con Joan Roca ha escrito cuatro libros: 'La cocina al vacío' (Montagud) y 'Cocina con Joan Roca', 'Cocina a baja a temperatura con Joan Roca' y 'Cocina madre' (estos tres con Planeta Gastro). También es coautor de 'Cocinar en cocotte', con Eva Hausmann y la fotógrafa Becky Lawton.

"Cuando cocinábamos al vacío en El Celler ya veía que abusábamos del plastico, y que había que reducirlo", explica el experto, que también tiene un taller de cocina en Sant Hilari Sacalm y hace cursos 'on line' de cocina a baja temperatura. Lo que pasó con aquel alumno le hizo dar un paso al frente. "La gente ha perdido el valor de usar lo justo, y no solo es cuestión de dinero sino de ecología".

Y en noviembre pasado comenzó la campaña en su perfil de Instagram, en la que sube consejos para reducir el plástico en cualquier ámbito de la cocina más allá de la baja temperatura. Precisamente para esta técnica, tan de moda en la restauración porque conserva más y mejor el gusto y los nutrientes de los productos con texturas más agradables, recomienda "usar el horno, el horno de vapor y las cocinas de inducción con control de temperatura , que son muy precisos".

En Instagram recomienda usar tapas en vez de papel film (que triunfa aún porque no se tiene que limpiar, se usa y se tira), olvidar las flaneras de aluminio de un solo uso y volver a las que se limpiaban y reutilizaban, dar más protagonismo al vidrio... Algunos consejos son de puro sentido común. Y sencillos de llevar a cabo.

El resultado de su iniciativa le satisface a pesar de que su repercusión es limitada. Pero es creciente. Un buen día, Marc Gasol dio un 'like' a uno de sus vídeos (el de la coliflor) y el resultado fueron casi 25.000 visualizaciones.

Más allá de puntazos como este, le anima notar el interés de sus colegas. "Son muchos los chefs con ganas de reciclar y utilizar menos plásticos y otros materiales de usar y tirar". Y pone como ejemplo El Celler de Can Roca, que recicla las botellas de vino para convertirlas en vajilla y da otra vida al plástico en delantales. "Es cuestión de creérselo, de actitud. Si todos ponemos de nuestra parte, conseguiremos rebajar el uso del plástico".