Este es el 'dream team' que llevará España al Mundial de 'panettone'

Oyes hablar a los miembros del equipo español que participará en el Mundial de Panettone y no te cabe duda de que ganarán. Repasas el currículo de cada uno de ellos y también te convences de que obtendrán el título. Descubres la pasión -¡la obsesión!- que transmiten por esta pieza de pastelería, la más complicada de elaborar incluso para el más experto y veterano de los maestros, y apostarías todos tus ahorros por ellos. Ves el entusiasmo con el que se han tomado la competición y sabes que del primer puesto del podio no los va a bajar nadie.

"Somos unos enfermos del 'panettone'", "si vamos es para ganar, no para quedar segundos", "nos estamos preparando a conciencia", "tenemos muchísima ilusión"... Son frases que lanzan durante su presentación como equipo que representará a España en el certamen que se celebrará en Verona del 13 al 17 de octubre y cuyo resultado se dará a conocer un día después en Milán.

Talento y experiencia

A su favor están el talento y la experiencia de los siete integrantes: un 'team manager', dos entrenadores, un capitán y cuatro pasteleros (uno de ellos, suplente). Como 'team manager', Carlos Mariel (presidente del Club Richemont en España, una escuela internacional de panadería y pastelería que da clases en todo el mundo) será el encargado de presentar la pieza en el concurso y de puntuar las rivales cuando sea su turno, al estilo de Eurovisión, aunque también votarán un jurado profesional y el público. Su dominio del italiano juega a su favor en un campeonato donde hay que apostar por el estilo transalpino a la hora de elaborar el 'panettone'.

Daniel Jordà (Panes Creativos), tercera generación de una familia dedicada al oficio, es el entrenador junto a Jesús Machi (Horno San Bartolomé, en València). El primero fue finalista en el Mundial individual del año pasado y ganador del certamen español en 2022, y el segundo fue un pionero en la materia porque ya en 1986 se lanzó a hacer 'panettones' cuando en España no se sabía qué era eso. Aquel desconocimiento general hizo que fracasara en el intento. Lo volvió a intentar en 2012, esta vez con éxito.

Seleccionados a finales de 2024

Ejecutarán el plan Tonatiuh Cortés (el dueño de Suca'l fue vencedor del Mundial individual el año pasado en la categoría tradicional y ganador del Mejor Panettone de España en 2019), Viena Campos (ahora en Cereal, participó en la elaboración del Mejor Panettone de España de 2022, obra de Daniel Jordà, y en el de 2018, de Jordi Morelló para Ochiai) y Miguel Ángel Castro (responsable del obrador Marea Bread de Madrid, nombrado mejor artesano del 'panettone' en España, Portugal y Andorra).

En el banquillo estará el joven Ayose Valiente (trabaja en Panes Creativos y fue finalista del Mundial de 'panettone' 2024 a las órdenes de Daniel Jordà y tercer mejor pastelero de las escuelas de Catalunya en 2022).

Cómo hacer en casa un 'panettone' tradicional básico

Fueron seleccionados a finales de 2024, cuando se abrieron las inscripciones, y desde entonces se reúnen un par de días seguidos cada mes para entrenar en las instalaciones de Cereal, el centro de I+D de Europastry, firma catalana de panadería presente en 80 países que patrocina al equipo español.

Están de seis de la mañana a 12 de la noche ambas jornadas, porque es el tiempo que necesitan para hacer un 'panettone'. Conforme se acerque la fecha de la competición pasarán más tiempo juntos.

"La elaboración más técnica"

¿Por qué entrenar tanto si cada 'panettone' es un mundo? Precisamente para minimizar los posibles imprevistos, sabedores de que uno puede fermentar en tres horas y otros, en cinco. "Es la elaboración más técnica a la que se enfrenta un obrador y no se le puede perder el respeto: como si fuera un bebé, tienes que cuidarlo y darle de mamar cuando llora. Por eso algunos tenemos cámaras para controlarlos a distancia desde casa y, si es necesario ir allí a seguir con el proceso", explica Mariel. A su lado, Jordà añade: "Es un reto que va más allá de una receta. Es una forma de vida porque aquí no valen horarios ni descansos: el 'panettone' te marca los tiempos".

"Cuando haces un 'panettone' no hay nada bajo control, aunque lo intentas con la máxima meticulosidad y precisión posibles. Sabes cuándo empiezas pero no cuándo acabas y siempre debes estar pendiente de lo que puede pasar. La masa es muy complicada. Pero hay magia", comenta Campos, que asegura que elaborar esta pieza es "un trabajo de equipo en el obrador". "Hay que tener en cuenta tiempos, pesos, temperaturas, ph...", resopla Cortés. Castro resume: "No duermes. Te engancha. Te pone al límite".

El objetivo de este 'dream team' es lograr un 'panettone' de estilo italiano, porque es el que se impondrá sin ningunda duda. "Más seco, menos húmedo, con alveolos más pequeños, con aromas a naranja y vainilla pero sin exagerar... Usan una yema de huevo diferente y productos italianos. Todo eso se ha de entrenar", explica el míster Jordà.

Además de los italianos, los argentinos y los asiáticos, como Japón y Taiwán, que llegarán a Verona tres meses antes solo para entrenar, son los grandes rivales de los españoles en las quinielas de esta competición que reúne a representantes de 12 países. Ha empezado la cuenta atrás para el día P (de 'panettone').