Un libro denuncia la violencia generalizada en las cocinas de los restaurantes franceses

¿Hay que sufrir para formar parte del círculo tan cerrado de la gastronomía francesa? Un libro publicado esta semana denuncia la violencia generalizada en la cocina, algo que grandes nombres de la industria están cuestionando.

A través de una cincuentena de testimonios anónimos de profesionales, la periodista Nora Bouazzouni ataca en su libro 'La violencia en la cocina, una omertá a la francesa' (Ediciones Stock), publicado el miércoles en Francia, lo que ella llama "el mito de la gastronomía francesa".

"Es normal sufrir"

Largas jornadas, insultos y humillaciones reiteradas, violencia física y sexual... "El mito es: 'la alta cocina exige esto'. "Es normal sufrir", lamenta en una entrevista a la AFP.

Entre estos testimonios, Ambre, de 29 años, trabajaba en un restaurante parisino con dos estrellas Michelin y cuenta que "el pastelero intentaba regularmente cerrarle la nevera en las manos".

Cultura del silencio

Por su parte, Grace, de 27 años, trabajaba en un establecimiento de tres estrellas del sur. Trabajaba de 7.00 a 1.00 horas con una hora de descanso, todo ello con un contrato de 39 horas semanales por 1.322 euros netos al mes.

La mayoría de los testigos nunca presentaron una denuncia, algunos ni siquiera hablaron de ello, lo que ilustra la cultura del silencio en el sector, aunque las cosas han cambiado un poco en los últimos años, con la cuenta de Instagram Je dis non chef! (2019) o la asociación Bondir.e (2021), que lucha contra esta violencia mediante la formación.

"La vida ha cambiado"

Los chefs que son objeto de persecución son a veces chefs estrella de alto perfil, pero ningún nombre aparece en el libro. "Es demasiado fácil sacrificar a dos o tres personas" para "pretender arreglar el desastre", afirma el autor, que pide en particular la creación de una comisión parlamentaria, como se hizo en Francia para la violencia en el sector cultural.

Por coincidencia, un grupo de chefs lanzó el martes la iniciativa Cocinas abiertas, junto con un manifiesto para presentar a la ciudadanía "medidas concretas que fomenten la calidad de vida en el trabajo". El objetivo es "transmitir el mensaje de que las cosas están cambiando", explicó a la AFP el chef Arnaud Lallement, poseedor de tres estrellas Michelin. Es uno de los 60 firmantes del manifiesto.

Una generación que trabajó "en circunstancias difíciles"

"Hubo problemas en su momento, no digo lo contrario, pero hoy en día hay cada vez menos. Todos hemos evolucionado lo suficiente como para entender que la vida ha cambiado", asegura este cincuentón, que reconoce pertenecer a la generación que "trabajó en circunstancias difíciles".

Firmando también este manifiesto la chef con dos estrellas Fanny Rey asegura que "nunca ha visto ni sufrido" violencia alguna en la cocina. "Para mí el trabajo se hace mucho mejor en un ambiente relajado, pero es cierto que todavía se respeta la jerarquía", continúa.

"Es un trabajo difícil que requiere disciplina"

"Pero no es una tontería. Es un trabajo difícil que requiere disciplina. Pero eso no significa violencia ni agresión", insiste el chef de 40 años, hablando de "rigor benévolo". "Quienes quieran venir con nosotros saben que, en un hotel de tres estrellas, la experiencia será dura y habrá presión. Pero será una presión positiva", añade Arnaud Lallement. “Seguimos siendo garantes de la excelencia”.

Si hoy en día "cada vez hay más restaurantes con cocinas abiertas" es "precisamente porque no tenemos nada que ocultar. Es una señal de la evolución de nuestra profesión", argumenta Fanny Rey.

"Problemas inaceptables"

"Abrir las cocinas al público es como abrirlas a las cámaras. No garantiza ninguna transparencia sobre las condiciones laborales de la gente", objeta Nora Bouazzouni, quien califica de "extraña coincidencia" la publicación de este manifiesto en vísperas de la publicación de su libro.

"No esperé a que los escándalos surgieran a través de un libro o de la prensa para empezar a marcar la diferencia", responde Arnaud Lallement.

Aunque admite que hay "problemas inaceptables" en la cocina que "hay que denunciar", Fanny Rey deplora un libro que sembrará "discordia". "Esto no debería asustar a la gente" ni "desalentar a los jóvenes que quieren entrar en esta profesión", considera, teniendo en cuenta que actualmente hay 200.000 puestos vacantes en el sector de la restauración francesa.