Toni Gerez: así captura sus 'presas' el mejor cazador de quesos de España

Armado con un olfato trabajado durante décadas, el cazador de quesos Toni Gerez siempre captura la mejor pieza. Da igual si tiene que trotar montaña arriba porque no puede llegar en coche o moto al lugar donde está el elaborador de turno, o calzarse botas para moverse entre vacas de una granja ignota que no aparece ni en el GPS, o tirar de contactos en media Europa.

Él siempre va a conseguir lo mejor de lo mejor y lo va a ofrecer en ese monumental carro rodante que conduce por la sala de Castell Peralada Restaurant. El número uno en España y uno de los más 'top' que podrás encontrar en Europa, quizás en el mundo.

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El experto ya era un apasionado de los quesos antes de entrar en El Bulli en 1983, entonces con dos estrellas Michelin. Tuvo la suerte de que en el templo de cala Montjoi le dieron la responsabilidad de encargarse del carro que tenían entonces, con unas 25 piezas en exposición y un total de 80 en su catálogo, la mayoría francesas "porque en aquella época costaba mucho encontrar ejemplares de cualquier tipo", recuerda. "Es que ni en la Boqueria. Como mucho podías comprar manchegos, algún zamorano y poca cosa más. Desde luego, no había catalanes".

"Me enganché..."

A partir de aquel momento, lo suyo fue aprender y disfrutar a la vez. Iba cada semana a Perpiñán por variedad y por cercanía, porque la frontera estaba a poco más de media hora. "Me enganché...", admite. Bajaba a la cámara de maduración subterránea de Galimafre, templo ya cerrado de Toulouse, donde Gerez escogía las piezas que luego iba a ofrecer a los clientes de El Bulli.

Allí, ‘monsieur’ Danoise le enseñaba "quesos raros". Esos que no están en ningún circuito comercial, esos que no encontrarás en ninguna tienda. Como los que da a probar hoy en día en Peralada.

En su siguiente etapa profesional, en Mas Pau, junto al añorado Xavier Sagristà, donde consiguieron una estrella, apostó desde el primer día por un carro de quesos españoles con algunos franceses. Trabajaba con un centenar de referencias, de las cuales ofrecía unas 40 en cada servicio. "En los 90 ya se encontraban más fácilmente que en los 80: asturianos, gallegos, canarios... Además, estaba Ardai, la comercializadora de quesos de Enric Canut [ahora en manos de Eva Vila, de La Teca de Vila Viniteca] gracias a la que conseguíamos muchas piezas".

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"Y al entrar en Castell Peralada Restaurant me revolucioné y me dije que teníamos que hacer una cosa única. Prometí a los Suqué [propietarios del establecimiento] que ofrecería el mejor carro de quesos de España". Sin duda, lo ha conseguido.

Más de 70 ofrece en cada pase de los más de 300 que guarda en esa nevera donde juega con temperaturas y humedades para dar las mejores condiciones a cada pieza. De cada una tiene una ficha con la que pudo escribir esa 'biblia' llamada 'L'art del formatge'.

¿Cómo consigue tamaño catálogo? "Bueno, si alguien me dice que al lado de Ripoll hay un tío que elabora un queso especial me subo a la moto y voy a verlo". Lo hace los días que libra del restaurante y en vacaciones. "No sé cuántos kilómetros he hecho en busca de quesos. Miles. Pero hay que pisar el territorio".

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Así, por ejemplo, supo de un tal Phil Roberts, un ingeniero aeroespacial británico que se había jubilado con 60 años, se había instalado en una montaña perdida de Terrades (Alt Empordà) y se había puesto a hacer quesos al estilo inglés (cheddar, stilton...). Ahora, gracias a Gerez, sabemos de la existencia de sus piezas bajo la marca Artesans dels Avalls.

Desde Sant Joan de les Abadesses (Ripollès) le escribió un elaborador vía Instagram. "Hago quesos pero solo uno a la semana, ¿te interesaría?", le preguntó. Lo fue a ver y descubrió, tras una travesía a pie por la montaña porque era inaccesible en vehículo, a Mel, un arquitecto italiano que había dejado su carrera profesional en Barcelona para hacer quesos tipo fontina con las 10 vacas que se trajo del valle de Aosta. "Apenas dan uno o dos litros de leche al día, pero de mucha calidad. Así que acumula la de tres o cuatro días y hace un queso de pasta cocida". Les vaques d’en Mel, se llama su quesería.

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Cuirols, en La Nou del Berguedà (Berguedà), es la quesería de una familia elabora muy poquitos quesos de cabra con fermentos lácticos propios, "muy auténticos". Allí llegó a través del contacto de un amigo. Porque su agenda, cómo no, es la leche.

Asturias, Francia, Italia, Suiza...

En Asturias confía en Aitor Vega, vendedor, afinador y "gran defensor del queso asturiano, un número uno". En Francia se fía del criterio de François Bourgon, de la Fromagerie Xavier (Tolouse), a quien le pide "cosas nuevas" y nunca le defrauda con sus "chivatazos" sobre tal pastor que solo hace quesos a partir de su rebaño o tal familia que con el cambio generacional hace un roquefort todavía más artesanal. En Italia llama a Luigi Guffanti, afinador y vendedor, que le encuentra "cosas bestiales". En Suiza está su amigo Rolf Beeler, un afinador casi de leyenda.

Aún hoy, 42 años después de la epifanía que experimentó en El Bulli, Gerez se sorprende con los quesos. No hace mucho, David de Jorge le susurró al oído el nombre los vascos de Elkano 1, que además de vendedores elaboran "cosas distintas" con la leche de oveja de raza latxa, la típica del Idiazabal. "¡Pues hacen unos bries acojonantes! -exclama-. Y un Idiazabal con corteza enmohecida en vez de lavada que tiene unos matices totalmente diferentes a un Idiazabal clásico". Casi se emociona, pero es su pasión.

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Una pasión que transmite por todas las escuelas de hostelería de España y otras entidades que reclaman sus servicios para enseñar a profesionales de sala. Girona, Madrid, Teruel, Huesca... "Se está formando el relevo, hay que ser optimistas". De momento, más allá de Castell Peralada Restaurant, otros restaurantes apuestan por los carros de quesos: Divinum (Girona), Desde 1911 (Madrid), Magoga (Cartagena)... "Se están haciendo las cosas bien", asegura.

Dos horas de trabajo diario

Aunque de momento nadie le hace sombra, ni con ese carro que le da dos horas de trabajo cada día (cortar, colocar, limpiar, guardar...), ni con esas personalizaciones que tanto gustan hasta el punto que "no se las salta ni un caballo de carreras".

Por ejemplo, cuando ve que una pieza se puede sobremadurar o incluso tunear embadurnándolo con una salsa a base de anchoas, aceituna negra y aceite de oliva, envolviéndolo con hojas de higuera maceradas con licor de higos o envasándolo al vacío con aceite de pino elaborado por él mismo. "El cocinero de los quesos', me dijeron el otro día", sonríe.

Talleres temáticos mensuales

Y tampoco nadie monta talleres temáticos mensuales como los suyos. "Mucha gente pedía venir a comer solo los quesos en Castell Peralada Restaurant, pero eso no era posible porque tenemos los menús degustación, que son fantásticos, así que me inventé unas cenas didácticas allí mismo con unos 25 quesos y entre 7 y 9 vinos. Un mes la dedica a los italianos; otro, a los catalanes; otro, a los franceses; otro, a los de la península; otros, a los personalizados... ¿Dónde puedes probar 25 italianos distintos? Si no vas a Italia es casi imposible", comenta Gerez sobre esta propuesta que cuesta 75 euros.

¿De postre pone queso? "¡Noooo, un sorbete, que hay que aligerar un poco!". Vaya... Debe de ser el único momento del mes en que descansa el cazador de quesos...

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