Gamba roja de Dénia: ¿cuál es el secreto de su fama?

Gamba roja de Dénia son un 'nombre' y un 'apellido' que van juntos desde hace muchísimos años pero que de un tiempo a esta parte han alcanzado una fama -podría decirse- que planetaria. Y eso que nadie imaginaba, a mediados del siglo pasado, que su figura se iba a convertir en un emblema que identificara tanto o más a esta localidad marinera que su castillo.

Pero así ha sido, y quien tiene memoria en Dénia, como su actual alcalde y regidor de Turismo, Vicent Grimalt, recuerda que todo empezó con Pepe Piera, de El Pegolí, que se ganó fama en toda España con sus gambas. En los años 60, algunos chefs más de Dénia, a la estela de El Pegolí, contribuyeron a elevar el nivel, como Jaume Gavilà (restaurante Gavilà) y Diego Mena (Mena).

"Antes de esa época, a la gamba roja no se le daba mucha importancia", comenta. Porque, probablemente, había muchísima y se consumía de manera cotidiana. Ellos iniciaron un camino que hoy en día han seguido cocineros muy 'top' como Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin, considerado 'embajador' de este crustáceo, y otros tantos, con o sin distintición de la guía francesa. De modo que, en pleno 2025, se ha alcanzado tal nivel que, según Grimalt, "es muy difícil fallar" cuando vas un restaurante de Dénia a comerla.

¿Qué fue del… cóctel de gambas?

¿Cuál es el secreto del éxito? Todos coinciden en que la gamba roja es un producto excelso que se trata con "cariño" por todos, desde los pescadores cuando la capturan y la llevan a la lonja descansando sobre hielo hasta los cocineros, que la hierven en agua de mar el tiempo justo y necesario antes de cortar la cocción con agua de mar con hielo para lograr una textura casi crujiente del animal.

Buque insignia y gancho para los visitantes

"Por eso es nuestro buque insignia gastronómico, y el gancho para quien nos visita -admite Grimalt- Pero no hay que olvidar que nos caracterizamos por nuestra gastronomía, y que por eso fuimos nombrados Ciudad Creativa de Gastronomia por la Unesco, ya que puedes comer bien en cualquier restaurante cualquier tipo arroz, pescado o verdura con una gran relacion calidad-precio, algo que agradece la gente".

Una receta de un aguachile de gambas muy mexicano

Buena prueba de la dimensión que ha adquirido este decápodo es el concurso internacional de cocina creativa de la gamba roja de Dénia. Acaba de celebrar la 13ª edición con cocineros que han representado a restaurantes con estrellas Michelin como Àbac (Barcelona), Barro (Ávila), Canfranc Express (Canfranc) y Cobo (Burgos). Ganó la propuesta de Ana Lázaro, de Barro, titulada 'Prímula y gamba roja de Dénia', gracias a la que se llevó los 2.500 euros del primer premio.

Rafa Soler, chef del restaurante Audrey's (una estrella en Calpe), es el ideólogo y director del certamen. "Pensábamos que a la gamba roja de Dénia le faltaba algo acorde a su nivel gastronómico, que debía ser conocida mundialmente y que tenía que convertirse en un referente para los chefs. Por eso propusimos un concurso que fuera más allá de las recetas tradicionales para demostrar que se puede cocinar de muchas maneras. Creo que lo hemos conseguido".

Soler, por ejemplo, sirve en su establecimiento una gamba al ajillo que confita con aceite de ajo y guindilla y que baña con una reducción de su propia cabeza.

Cómo hacer un ceviche de gamba como el chef con estrella Michelin Paco Méndez

La gamba roja es el buque insignia de la gastronomia de Dénia y la comarca de la Marina Alta, que presume de tener más estrellas Michelin que ninguna otra comarca española: Quique Dacosta (tres, en Dénia), Bonamb (dos, en Xàbia) y, con una, Peix i Brases (Dénia), Orobianco, Audrey's y Beat (Calpe), Casa Pepa (Ondara), Tula (Xàbia) y Casa Bernardi (Benissa).

"Si no existiera la gamba roja, aquí se seguiría comiendo estupendamente, pero es cierto que se ha convertido en un símbolo para Dénia", comenta Cristina Sellés, presidenta de la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta (AEHTMA).

Desestacionalizar el turismo

"Es un plus poder hacer alarde de un producto tan exquisito y tan preciado a nivel mundial. Que la gente piense a la vez en Dénia y en gamba roja... no se puede pedir más. Porque hay muchas otras ciudades costeras pero no se las relaciona con ella. Y eso no es suerte, sino fruto de la manera de trabajar de buenisímos profesionales que tenemos aquí y que han ayudado a desestacionalizar el turismo que venía en busca de sol y playa y ahora quiere buena gastronomía".

Los dianenses presumen de la gamba roja a pesar de lo prohibitivos que pueden llegar a ser sus precios. Las más baratas (por pequeñas, del tamaño de un dedo, no por peor sabor) pueden costar algo menos de 30 euros el kilo y las más caras, las de primera categoría (de unos 15 centímetros de longitud y unos 50 gramos de peso -máximo 20 por kilo-), ya no se ven las pescaderías del mercado municipal porque los restaurantes más exclusivos de la zona las compran directamente en la subasta de la lonja a precios desorbitados: el día anterior a la visita al mercado de este redactor se había vendido el kilo a 270 euros.

Los restaurantes encarecen los precios

"Los grandes restaurantes hacen que la gamba roja de Dénia y la ciudad tengan más prestigio pero encarecen los precios porque si la necesitan, pujan más alto en la subasta y nos hacen ir a remolque a los demás", se lamenta Paula Febrer, de Peix i Marisc Paula, que tiene un puesto en el mercado municipal donde la gamba roja es el "producto estrella".

Juan Antonio Sepulcre, presidente de la cofradía de pescadores de Dénia, asegura que la gamba roja vive un "gran momento". Pocos pueden hablar con más autoridad que él, pues lleva 45 años de su vida, desde que tenía 15, echándose a la mar para capturar el preciado crustáceo. El suyo es uno de los siete barcos de la localidad alicantina (casi la mitad de la flota) que se dedican a pescar a este marisco (este año podrán recoger un máximo de 24.000 kilos).

"Es un círculo virtuoso: los pescadores sabemos que es un producto extraordinario y lo tratamos lo mejor posible haciendo una buena seleccción y una venta rápida. Así, los cocineros pueden hacer con él platos de gran nivel que elevan el prestigio y el tirón mediático de la gamba roja". Por eso, Sepulcre no tiene dudas sobre ella: "Es una bandera de nuestra ciudad que mueve turismo. Nos pertenece a todos".

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