El queso roquefort celebra los 100 años de su denominación de origen en plena bajada de ventas

El roquefort, convertido en un emblema culinario francés, celebra el centenario de su denominación de origen, un aniversario en el que el famoso queso de oveja cuenta para reactivar unas ventas estructuralmente en declive.

El 26 de julio de 1925 se adoptó la ley "para garantizar la denominación de origen del queso Roquefort (DOP)", una primicia mundial para un producto alimentario que se celebrará el jueves en una conferencia en la Asamblea Nacional, que reunirá a chefs, historiadores y cargos electos, en torno al columnista gastronómico François-Régis Gaudry, padrino y anfitrión del evento.

Huellas en el siglo XI

La denominación es centenaria, pero el queso es mucho más antiguo aún, recuerda a la AFP la historiadora Sylvie Vabre, responsable del contenido científico de la conferencia. “Encontramos sus huellas en el siglo XI”, afirma, lo que la convierte, junto con el 'brie', el gruyer o los quesos de Auvernia (centro), en uno de los patriarcas de la producción quesera francesa.

"Es un queso que ha adquirido una reputación que va de la mano de la gastronomía francesa", subraya Vabre. Y “esta fuerte reputación es su primera particularidad: conocemos el nombre aunque nunca lo hayamos probado y aunque no sepamos reconocerlo”.

El pueblo llamado Roquefort-sur-Soulzon

Roquefort es ante todo el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon (suroeste), donde se encuentran todas las bodegas de maduración de las siete casas productoras de este queso.

“Precisamente porque se produce en este territorio, con esta oveja Lacaune que se alimenta de la hierba de la zona geográfica de Roquefort, porque las cepas de 'penicillium' provienen de nuestras bodegas, este producto ha podido desarrollar una identidad que hay que proteger”, explica Sébastien Vignette, secretario general de la Confederación de Roquefort, en el corazón de la bodega familiar de Le Vieux Berger, el menor productor del sector.

El hongo microscópico 'penicillium roqueforti'

Aquí, bajo la mirada de Yves Combes, jefe y maestro refinador, las piezas de roquefort descansan por docenas en sus estantes de roble. Aquí es donde el 'penicillium roqueforti', un hongo microscópico de color azul verdoso, se desarrolla en las cavidades del queso, gracias al aire fresco y húmedo que aportan las fleurinas, estas fallas rocosas propias de Roquefort, un pueblo construido sobre el pedregal del acantilado local de Combalou.

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En 2023, 14.336 toneladas de roquefort salieron de las bodegas del pueblo, lo que la convierte en la tercera denominación de origen francesa en términos de tonelaje comercializado, detrás de Comté y Reblochon, para más de 5.000 empleos directos. Pero para el sector, "desde hace varios años, la situación no es fácil", subraya Jean-François Ricard, jefe de Roquefort Vernières (50 empleados, 1.000 toneladas/año).

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Hay una “caída estructural del consumo”, precisa Vignette: inicialmente de alrededor del 1% anual y desde 2021 del 3 al 4%. Para explicarlo, los actores del sector apuntan principalmente a cambios en los hábitos de los franceses, como una disminución del presupuesto dedicado a la alimentación o la desaparición de la tradición de la tabla de quesos. “Tenemos el reto de renovar generaciones de consumidores”, explica también el secretario general del sector.

Por tanto, el centenario se presenta como un "gran acontecimiento", un vector de comunicación para "impulsar el consumo", afirma Anne-Julia Goutte, directora de marketing de Lactalis AOP & Terroirs, que gestiona Roquefort Société, un gigante del sector (51,2% del mercado, 7.200 toneladas, 1.000 empleados).

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'Siempre al día' es el eslogan que los productores han elegido para este año en el que, según Vignette, quieren sacar al “rey de los quesos” de su bandeja para “entrar en la cocina”, desarrollar “momentos o modos de consumo”, dirigiéndose al mismo tiempo al cliente cuyas elecciones se orientan “al consumo local y bueno”.

La exportación (28% del mercado) es finalmente una vía de recuperación; de hecho, a nivel internacional, las ventas crecen regularmente. Sin embargo, hay un inconveniente: la situación en Estados Unidos, un “mercado histórico” que “necesariamente miramos con preocupación”, dice Goutte, debido a las amenazas de aumento de aranceles aduaneros esgrimidas por el presidente Trump.

En cualquier caso, la historia puede "ser muy útil para proyectarse hacia el futuro", subraya Sylvie Vabre, quien recuerda que la ley de 1925 "tiene sus raíces en una crisis muy grave al final de la Primera Guerra Mundial". En ese momento, dijo, la profesión pudo unirse “para recuperar el control del mercado”.