Roberto y Sergio, los Latasia ‘brothers’: “Hace 10 años no vendías ni un puto ‘ramen’ en Madrid porque nadie sabía lo que era"

No sabemos si los hermanos Hernández nacieron con un pan con el brazo o con un pasaporte. Lo que es seguro es que en su destino estaba marcado a fuego lo de dar unas cuantas vueltas por el mundo. Quizá tenga que ver que su barrio de Madrid es Barajas: a veces las casualidades no lo son tanto. 

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“Casa de comidas de cocina viajera”. Así definen Roberto (Madrid, 1976) y Sergio Hernández (Madrid, 1981) Latasia (Paseo de la Castellana, 115), un restaurante que fusiona lo de aquí y lo de allí. Un pequeño clásico, nacido en una época en la que los locales de cocina con influencias asiáticas o sudamericanas se contaban con los dedos de la mano. 

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Roberto y Sergio pertenecen a esa generación a la que la crisis del 2008 golpeó de frente: tras haberse criado como profesionales a la vera de Rogelio Barahona en el recordado (y añorado) Urkiola Mendi, cada uno tuvo que buscarse la vida. Roberto acabó cinco años en Singapur, con periodos más breves también en países como Malasia o Azerbaiyán. Sergio pasó un año en Perú. 

A finales de 2014 se reencontraron en Madrid para montar La Chusquery en el barrio de La Latina junto a Ángel Jiménez. “Era una época en la que abrieron varios locales que empezaban a apostar por la cocina fusión, como Nakeima o Sasha Boom”, recuerdan

Un año y medio duraron en La Latina. “No encajábamos en el barrio. Entre semana funcionábamos muy bien, pero llegaba el fin de semana y todo se desmadraba: borrachos, gente haciendo sus necesidades en la puerta, parejas montándoselo en el baño…”, explican. Los domingos, tras acabar el servicio cambiaban el ‘tataki’ de pez mantequilla o el ‘kubak’ de chipirones por el ‘tardeo latinero’: “Era un desfase total, nos hinchábamos a poner copas. Pinchábamos sesiones de Carl Cox y estábamos allí hasta las tantas. Nadie se quería ir a casa”.

De La Latina a la Castellana

Buscando un poco de tranquilidad (y poder trabajar mejor) los hermanos Hernández dejaron la Chusquery para buscar un nuevo local. Lo encontraron en el Paseo de la Castellana, justo a tiempo para que Roberto no se fuera a montar un restaurante de comida española en Arabia Saudí: “Estaba ya traduciendo los menús y a punto de irme”. 

Abrieron en abril de 2016, un día después de lo previsto: “Lo teníamos todo listo pero el Real Madrid jugaba la Champions contra el Wolfsburgo y había mucha locura de hinchas alemanes borrachos por aquí -el restaurante está a escasos minutos del Bernabéu- así que lo pospusimos 24 horas (risas)”.

Uno de los primeros platos que los pusieron en el mapa fue el ‘ramen’ de cocido, aunque fue un éxito cocido a fuego lento. “En Asia comía muchos ‘ramen’ y me encantaban y pensaba todo el rato, ¿y si hiciera uno de cocido?”, cuenta Roberto. Enseguida el puente aéreo Asia-Madrid hizo ‘chup-chup’ y el plato se hizo realidad. “Eso sí, al principio no vendíamos ni uno: ni un puto ‘ramen’. Venía la gente y no quería probarlo porque no sabían lo que era”, cuenta Sergio. A los pocos meses vino el premio al mejor cocido ‘2.0’ en un certamen nacional en Burgos. “Fue increíble porque fue el día que peor nos ha salido en nuestra vida. Y ganamos”, comentan entre risas.

El menú ‘Reencuentro’ que sirven ahora reúne, por 58 euros, algunos de los platos que ha convertido a los Latasia ‘brothers’ en clásicos (jóvenes, pero clásicos) dentro del panorama de la cocina fusión madrileña. “No somos muy relaciones públicas, pero nos damos cuenta de que la gente nos conoce y saben lo que hacemos”, cuentan. 

Pese a todo, muchas de las guías siguen pasando de largo por su fachada… “La verdad es que eso nunca nos ha preocupado, porque lo importante para nosotros es tener un público fiel pero hay veces que te enteras de algún sitio al que le han dado un sol Repsol… y flipas porque piensas, ¿no soy yo igual de bueno”. Un miércoles a mediodía, las dudas se despejan: hay desde oficinistas hasta familias enteras, pasando por parejas de cita apresurada antes de volver al trabajo. 

Un menú para reunirlos a todos

‘Reencuentro’ (el primer menú degustación que hacen en su historia) propone 10 pases que comienzan con medio ‘pisco sour’ a modo de aperitivo. “Esto es otra ida de olla: al principio la gente veía y nos decía ‘¿sois peruanos, no?’ y nosotros nos quedábamos como… ¡pero sí somos de Barajas! Pero con la coña metimos el ‘pisco sour’ y ahí sigue porque está bueno”. El trago se acompaña de dos ‘snacks’ que ejemplifican a la perfección su apuesta por lo cañí globalizado: el ‘panipuri’ de la (excelente) ensaladilla que hacen y la croqueta de ‘chili crab’.

Tras el cremoso y sabroso tiradito de zamburiña, proponen el solterito ‘thai’ de chipirones, sobre una base de mermelada de guindillas (pero con el picante a raya). Es la antesala de otro de sus platos emblemáticos, el ‘saam’ de alitas de pollo deshuesadas y glaseadas, nacido cuando nadie sospechaba que se podía utilizar una hoja de lechuga para envolver bocados. 

La hermana mayor del ‘saam’ de alitas es la oreja de cochinillo en salsa agridulce. “Siempre hemos hecho mucha casquería y hemos asistido al subidón de precios. Ahora hay oreja en todos sitios y hemos pasado de pagarla a 14 euros el kilo a 34”.

Un plato que no pueden quitar de la carta es el pez mantequilla marinado en miso y amontillado, que parece casi un ‘black cod’ a la japonesa: “Ocho años llevamos con él y la gente nos mata si no lo ponemos”. El pescado hace honor a su nombre: más que jugoso, es casi cremoso. 

No nos resistimos a probar, además del ‘rendang’ (un guiso reducidísimo de origen malayo) de carrillera, la tempura de raya que llega en un tremebundo 'curry massaman’. “La raya la trabajamos desde siempre. Hace unos años, la hacíamos macerada en una salsa llamada ‘sambal’. El plato tuvo mucho éxito y un chef importante, que también hacía muchos platos con raya en esa época, se picó porque pensaba que le habíamos copiado o algo así… algún miembro de su equipo que solía venir a comer aquí dejó de hacerlo”.

A los postres, premios, como su torrija, ganadora en 2019 del galardón a la mejor de Madrid. Y aún más: ‘mochi’ de tarta de queso para cerrar. Sí, hoy hay ‘mochis’ hasta en los supermercados pero hay que ponerse en la piel de estos hermanos cuando decidieron ponerse a prepararlos en el Madrid de hace una década. Diez años como los 10 metros cuadrados de una cocina en la que, aunque parezca imposible, cabe el mundo entero.