Contra la dictadura de la ‘mozzarella’: puedes cambiarla por estos quesos españoles

‘Moz-za-re-lla’. Cuatro sílabas que definen a uno de los quesos que no faltan en ningún supermercado. Puede que echemos en falta representantes de las distintas DOP o IGP queseras de nuestro país, pero no nos equivocamos si decimos que este italiano no falla: siempre está.

Lo mismo sucede en la restauración ¡y no solo en pizzerías o en ‘trattorias’! Si hay una ensalada con queso, es seguro que habrá ‘mozzarella’ de por medio. Tal es su ubicuidad que nos plantemos, ¿no hay alternativa alguna en el mercado? ¿Estamos ‘mozzarellizados' cuando podríamos estar comiendo otras alternativas?

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“Lo primero que hay que tener en cuenta es que la ‘mozzarella’ es un queso de pasta hilada y esto es patrimonio italiano, igual que Francia es el paraíso de los quesos de pasta blanda y España el de los quesos de pasta prensada”, señala José Luis Martín, coordinador del campeonato de quesos de España en Salón Gourmets. Primer revés: difícil competir contra algo para lo que no tienes reemplazo directo. 

Si se trata de fundir, hay sustitutos

Y sin embargo, hay opciones. Martín señala a Galicia para proponer alternativas. ¡Y con denominación de origen protegida (DOP)! “El San Simón da Costa es un queso de vaca ahumado con un mes de maduración, elástico y perfectamente fundente en una pizza o una pasta”. Adrián de Marcos, copropietario, jefe de sala y sumiller del estrella Michelin Magoga (Cartagena) también propone un viaje a Galicia para proponer la candidatura del queso de tetilla, aunque entiende el éxito de la mozzarella, “que resulta suave y fresca”.

Pero De Marcos, que maneja en su restaurante un carro de quesos de reclinatorio, también barre para casa: “Los quesos de pasta blanda de corteza lavada funden perfectamente y una posibilidad podría ser el Ruperto de leche de oveja que se elabora aquí cerquita, en San Javier”. Más allá de Murcia, De Marcos muestra su debilidad por el queso de leche de vaca cruda Puigpedrós de Molí de Ger, que se hace en La Cerdanya: otra opción para subir (mucho) de nivel una pizza, una pasta o el interior de un sándwich.

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Abriendo el abanico, Martín propone plantar cara al queso italiano hecho a base de leche de búfala (aunque lo más normal ya es encontrársela hecha con leche de vaca) con “cualquier queso con una textura entre semi blanda y semi dura y ligeramente elástica, como puede pasar con los Manchegos o los Idiazábal. La clave es que no tengan mucha curación, como máximo uno o dos meses”. Es decir, que mirar hacia lo más cercano también tiene premio: “Me fastidia mucho cuando un cocinero defiende el kilómetro cero y trabaja con quesos de fuera sin tener en cuenta los de casa”, comenta Martín.

También propone Martín emplear los (a veces denostados por sus versiones más industriales) rulos de queso de cabra. “Para un sándwich van perfectamente. Se cortan en rodajas, se pasan por la plancha y quedan estupendos”.

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Lo que sí resulta inútil es buscar paralelismos entre los quesos frescos españoles. Ni el de Burgos ni el de Villalón, entre otros muchos, pueden competir con la ‘mozzarella' si buscamos textura fundente: su alto contenido en humedad los condena.

Muchos rivales en las ensaladas

Los quesos frescos españoles sí se encuentran, sin embargo, en disposición de arrebatarle el trono a la ‘mozzarella’ si de comparecer en una ensalada se trata. Junto a los ya mencionados, De Marcos menciona otro gallego con DOP como O Cebreiro. “Es un queso prácticamente fresco, pero más prensado -es decir, con menos humedad- y una buena acidez”.

Martín propone viajar a la provincia de Cádiz para buscar más alternativas, como los quesos frescos hechos a partir de leche de cabra payoya, que también cumplen esos requisitos de elasticidad y firmeza que los hacen organolépticamente más interesantes. También se presenta como aspirante al trono de la derrocada ‘mozzarella’ el tronchón fresco, de Teruel y hecho a partir de leche de cabra y vaca y que cuenta de nuevo con pasta prensada como baza a favor.

La ‘mozzarella spagnola’

Aunque los quesos de pasta hilada no tengan tradición por estos lares, hay algunos artesanos indómitos que se han lanzado a elaborarlos a la manera italiana. Martín destaca el trabajo que hacen en Zucca, en la provincia de Valladolid: “Salvatore Voccia es un italiano afincado en España que hace un trabajo excelente”.

También alaba la labor de La Pasiega de Peña Pelada, en Cantabria, fábrica fundada en 1917 de la que también salen ‘burratas’ y ‘mozzarellas’. “Son quesos que ahora mismo no son españoles pero que en el futuro, afianzada ya su producción, lo serán”. Y entonces, quizá, perderá el sentido buscar alternativas a la reina italiana.

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