Estas son las pastas favoritas de supermercado de los chefs italianos

La pasta en Italia es un asunto serio. Cada vez que en la intimidad de una cocina española alguien coge un paquete de un tipo cualquiera y la acompaña de una salsa al azar, una ‘nonna’ muere de un infarto en un pueblo de Sicilia.

Murivecchi, el restaurante italiano que ha alcanzado 20 años y más de un millón de clientes

Por fortuna, siempre nos queda acudir a un restaurante italiano y tomar apuntes para luego aplicarlo en casa. Eso sí, es muy probable que las pastas que nos sirvan sean hechas artesanalmente con lo que el comecome continúa cuando volvemos a casa… Para solventar esta inquietud, hemos pedido a algunos de los mejores chefs transalpinos del país que nos recomienden sus pastas favoritas de aquellas que podemos encontrar en el supermercado. Porque si un italiano las recomienda…

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Abre fuego Gianni Pinto, el cocinero de Noi (Madrid), restaurante que puede presumir de un sol Repsol y de figurar en la Guía Michelin. Elige los ’spaghettoni’ de la marca Garofalo para elaborar unos “cacio e pepe’, una receta tipica de Roma. “Hacemos un caldo de pimienta y mantecamos la pasta en él para que absorba todo el sabor. Luego añadimos una crema hecha con cuatro tipos de diferentes de queso Pecorino de Cerdeña y siete clases distintas de pimienta. Terminamos el plato con una ralladura de lima”.

Gino Esposito, del restaurante Murivecchi (Barcelona), recomienda los ‘paccheri’ de la marca Rummo, y propone prepararlos con frutos del mar. “Primero hacemos un sofrito con ajo con guindilla, añadimos a continuación gambas, almejas, mejillones… Ponemos también tomatitos y un poco de agua de la cocción de los ‘paccheri’ para que la receta quede más cremosa. Salteamos en la salsa la pasta y terminamos con perejil”.

Recuerdos de la infancia en forma de pasta

Los hermanos Riccardo y Vittorio Figurato, hermanos y propietarios de Fratelli Figurato (Madrid), en el ‘top 10’ de Europa según el ranking 50 Top Pizza, se decantan por Barilla. “Nos gustan sus ‘spaghettoni’ para prepararlos con almejas. La razón es que nos recuerdan a los platos de pasta de nuestra infancia. Ahora se llevan mucho las pastas ‘trafilatas al bronzo’ (llamadas así porque un mecanismo de bronce es el que les da forma) que absorben más la salsa y dejan más almidón en el plato. Pero Barilla no está elaborada así y la pasta y su salsa quedan más separadas… Eso activa nuestros recuerdos de la niñez y por eso nos gusta”.

A Giovanni Borrione, consultor gastronómico del grupo Garneg -con restaurantes italianos en Madrid y en Tenerife- le fascina también Rummo, especialmente sus ‘linguini’. “Tienen una textura firme y resisten mucho la cocción, con lo que se mantienen ‘al dente’ incluso cuando se saltean con la salsa. Me encantan con almejas y ‘bottarga”.

Davide Bonato, propietario de Gioia (Madrid, con un sol en la Guía Repsol y seleccionado en la Michelin), explica que en su casa no faltan marcas como De Cecco o Barilla. “Eso sí, de Barilla elijo los ‘fusilloni’ que han sacado dentro de su gama ‘trafilata al bronzo’ porque me parece de más calidad. En el caso de De Cecco, me gustan sus ‘orecchiete’.

Los mejores para la carbonara, con salsa ‘genovese’…

También es fan de Garofalo Daniele Tasso (chef ejecutivo del grupo Big Mamma España, con tres restaurantes en Madrid). “Me gustan los ‘tortiglioni’, sobre todo para la carbonara. Garofalo selecciona diferentes tipos de trigo que ayudan a soltar el almidón adecuado en el agua para unir las salsas y el ‘trafilato al bronzo' les da una textura rugosa que absorbe mejor la salsa, reteniéndola”.

Otro defensor de la pasta ‘trafilata al bronzo’ es Mattia Pierantoni, creador de Propaganda, ‘wine bar’ a la italiana con dos ubicaciones en Madrid. “Creo que este método de elaboración proporciona una calidad superior y en España pueden encontrarse algunas muy buenas como Casa Losito o Gentile”.

Francesco di Mauro, chef asesor de restaurantes en España y en otros países, escoge como sus favoritos son los ‘ziti’ de Rummo, “perfectos para hacerlos ‘alla genovese’ con mucha carne y cebolla” o los ‘spaghetti’ cuadrados de la marca La Molisana, con ajo, guindilla y marisco variado”. 

Para Gabriele Cristiani, director del restaurante Ozio Gastronómico (Madrid), una marca de confianza absoluta es Delverde, “Aguanta perfectamente la cocción y siempre queda ‘al dente”. También aporta su recomendación Eugeni de Diego que, aunque no es italiano, sí que está al frente del Bar Lombo (Barcelona), donde se ofrece cocina transalpina. Su recomendación, aunque un poco más difícil de localizar, merece mucho la pena: “Los ‘rigatoni' de Benedetto Cavalieri son perfectos para hacer unos ‘cacio e pepe”.

Las opciones más frescas

Pero no solo de pasta seca vive el chef (italiano). También hay opciones de pasta fresca en el súper que merecen la atención de los cocineros. Enrico Bosco, CEO del Grupo Pulcinella (con distintos restaurantes en Madrid), reivindica la pasta fresca de Giovanni Rana. 

También apuesta por esta marca Fabio Morisi, asesor gastronómico de Ôven Mozzarella (con italianos en Madrid y Murcia) que recomienda sus ‘ravioli’ de alcachofa con jamón ibérico o sus ‘girasoli’ de trufa blanca y setas. Ideas gurmet para comer ‘alla italiana’ sin tener que ir más allá del súper…

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