Cita culinaria

Creatividad, emoción y generosidad: Madrid Fusión rinde homenaje a la gran revolución de la cocina española

El certamen arranca motores con un tributo a los nombres, capitaneados por Ferran Adrià, que impulsaron la gastronomía hace 30 años

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Ferran Adrià inspiró a toda una generación de cocineros con su trabajo en elBulli.

Ferran Adrià inspiró a toda una generación de cocineros con su trabajo en elBulli. / Madrid Fusión

Javier Sánchez

Javier Sánchez

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Cantaba el músico y poeta Gil Scott-Heron a principios de los 70 que la revolución no sería televisada. La frase, tan certera como pertinente -estaban recientes los movimientos sociales de los 60-, aludía a que nadie puede ser revolucionario desde el sofá de casa. Que la auténtica revolución exige visión, dedicación y mucho trabajo. Mover el culo, vaya.

Hace unos 30 años, la revolución en España no fue televisada, pero sí cocinada. En el epicentro, elBulli, referente de la mano de Ferran Adrià, pero construyendo sobre el poso de la nueva cocina vasca y aliándose con otros proyectos que comenzaron a emerger en la misma época, de El Celler de Can Roca a Mugaritz pasando por Quique Dacosta.

El Auditorio de Madrid Fusión, donde se hace la magia.

El Auditorio de Madrid Fusión, donde se hace la magia. / Madrid Fusión

La vigesimotercera edición de Madrid Fusión Alimentos de España, el congreso gastronómico de referencia que arranca este lunes 27, rinde homenaje este año a esos chefs que lo cambiaron todo, con el objetivo de “recuperar esa revolución en la cocina de la que nos sentimos tan orgullosos, que cambió el paradigma a nivel global y de la que a veces parece que nos olvidamos”, explica Benjamín Lana, director del Congreso. 

Como todas las generaciones necesitan un nombre, fue Pau Arenós, director de Cata Mayor y autor del libro ‘La cocina de los valientes’ ( testimonio escrito de aquella revolución) el que se lo dio: cocina tecnoemocional, porque “con la ayuda de la técnica y la tecnología se dirige a la cabeza y al corazón, a la búsqueda de las emociones”, explica el periodista.

Esa cocina tecnoemocional se desplegará los días 27, 28 y 29 de enero en Madrid Fusión con los chefs protagonistas de aquel momento único, los que han continuado el legado y también los cronistas que dieron testimonio de un ‘big bang' que sacudió la gastronomía global. La pregunta es, ¿por que precisamente ahora? “Cualquier momento es bueno, y justo, para el homenaje a la cocina española de vanguardia porque olvidamos a gran velocidad. Cuando elBulli cerró en el 2011, jóvenes cocineros que hoy ejercen, incluso con estrella, no eran ni siquiera quinceañeros. Faltan estudios, falta análisis, falta casi todo para comprender la dimensión de qué fue aquello. El homenaje está bien, aunque sea efímero; los estudios serían una aportación duradera”, opina Arenós.

Jordi Roca y los chefs de Disfrutar, vanguardia culinaria.

Jordi Roca y los chefs de Disfrutar, vanguardia culinaria. / Madrid Fusión

Revolucionarios con vigencia

Si hay un trío que ejemplifique a la perfección la vigencia de esa revolución culinaria es el formado por Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, los chefs del triestrellado Disfrutar (Barcelona). “Yo entré en elBulli en el 96, Mateu en el 97 y Eduard en el 99. Vivimos en primera persona aquella revolución y por allí pasaron muchos cocineros, además de nosotros, como Grant Achatz o Andoni Luis Aduriz que siguieron aquel camino y son grandes cocineros”, cuenta Castro.

Los tres de Disfrutar pasarán por el Auditorio de Madrid Fusión para explicar “conceptos y técnicas nuevas, siempre en torno a la creatividad”, explica Castro. “Es algo que está en el ADN de aquella generación de hace 30 años: compartir el conocimiento en congresos, estimulando así que que la gastronomía creciera y desarrollara”. Esa es una de las claves de aquel ‘boom’ también para Arenós: "La alianza entre mayores y jóvenes, entre Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ferran Adrià y todos los demás y cómo se compartió conocimiento dejando atrás la mezquindad. Colaboraron sin haberse constituido nunca en grupo ni asociación”.

Ferran Adrià acudirá, un año más, a su cita fija con Madrid Fusión.

Ferran Adrià acudirá, un año más, a su cita fija con Madrid Fusión. / Madrid Fusión

Más testimonios vivos de aquella revolución: Ferran Adrià también subirá al Auditorio para explicar cómo el sistema creativo de elBulli sigue vivo, a través de la colaboración de elBullifoundation y el restaurante Enigma. Quique Dacosta hablará de la interacción entre cocina y arte, seña de su cocina mientras que Andoni Luis Aduriz se encargará de cuestionarse todo una vez más con una ponencia de título interrogante sobre su propio trabajo: “¿Mugaritz?”.

Pero toda revolución deja una estela y el programa de Madrid Fusión también otorga da voz a los 'hijos' de aquel movimiento. Así, Diego Schattenhofer, del tinerfeño Taste 1973, hablará sobre investigación de maduración enzimática de pescados. Marco Antonio Iniesta de Frases (Murcia) mostrará sus embutidos vegetales. Y Pedro Aguilera, de Sabor Mesón Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz), precisamente formado en Mugaritz y Ricard Camarena, contará su propia revolución desde el campo. “Tengo un respeto increíble a toda esa generación. La huella de lo que pasó hace 30 años sigue estando muy presente y se me erizando el vello de punta cada vez que los oigo hablar”, explica Aguilera, dando voz a un relevo que recoge lo sembrado para que la revolución del futuro germine.

Siete pistas a seguir en Madrid Fusión

Además de mirar (sin ira y sí con mucho respeto) a un glorioso pasado con mucho presente y aún más futuro, las tres jornadas de Madrid Fusión bullen con ponencias, mesas redondas, encuentros, catas, concursos… que marcarán la agenda gastronómica de los meses siguientes. Desgranamos el programa en busca de lo más interesante.

IA en todas partes. La Inteligencia Artificial es el ingrediente estrella de esta edición. En Dreams, el congreso sobre el futuro de la alimentación dentro de Madrid Fusión, se analizarán las oportunidades y desafíos que trae consigo o sus posibilidades en el mundo de la creación dulce, en el diseño de los menús del día, en la generación de nuevos alimentos o en la nutrición.

Este año se elegirá el mejor 'steak tartar' en Madrid Fusión por primera vez.

Este año se elegirá el mejor 'steak tartar' en Madrid Fusión por primera vez. / Madrid Fusión

Más competiciones que nunca. Los concursos son interesantes porque sirven, en muchas ocasiones, para poner a un chef en el mapa. Esta edición de Madrid Fusión trae algunos nuevos, como el de ‘steak tartar’, empanada, cocina con perdiz, migas dulces o mejor plato con manzana. Aquellos que los ganen tendrán asegurada la atención de los ‘gourmets’.

Todos los ojos sobre Cataluña. Región invitada este año, estará respetada por una amplia selección de chefs -desde Nando Jubany (Can Jubany, Barcelona) a Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona), pasando por Joel Castanyé (La Boscana, Bellvís, Lleida). Además, vinos catalanes en The Wine Edition, y visiones de profundidad de productos como el aceite de oliva y el queso.

Lecciones de historia. No solo ocurren cosas en la gastronomía desde hace 30 años sino que ya mucho antes había conocimiento y vanguardia (a su manera). Paco Torreblanca ahondará en los sabores dulces olvidados, al igual que la portuguesa Marlene Vieira, que fijará su atención en los platos de ataño. Otro viaje en el tiempo: la revisitación de las recetas del libro “Guisados, manjares y potajes” de Ruperto de Nola, el primer libro de cocina editado en español.

Dreams, el espacio que mira al futuro dentro de Madrid Fusión.

Dreams, el espacio que mira al futuro dentro de Madrid Fusión. / Madrid Fusión

La otra cocina ‘verde’. La cocina del futuro será sostenible o no será. Por quinto año, se entregará el premio revelación en sostenibilidad, al que optan los restaurantes El Molino de Alcuneza (Alcuneza, Guadalajara), Abarike (Gijón) y La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid). Además, Steven Wu, del restaurante Sen Omakase (Madrid) reflexionará sobre la desazón que causa el despilfarro de comida y para la que incluso hay un término en japonés (‘mottainai’). Además, mesas redondas sobre la gastronomía circular, ponencias acerca de cocinar en pleno cambio climático o reflexiones acerca de la experiencia del restaurante Nolla (Helsinki), comprometido con el desperdicio cero.

Ni dulce ni salado. La frontera entre los sabores se difumina más que nunca en este Madrid Fusión. Jesús Camacho, chef del estrella Michelin Donaire (Tenerife) dedicará su ponencia a este tema, al igual que los hermanos Torres que también caminarán por la fina (en ocasiones) línea divisoria entre dulce y salado. Por otro lado, Fernando Sáenz, maestro de la cocina bajo cero en su obrador Grate (Logroño), presentará sus aperitivos helados

Japón infinito. Pocas gastronomías dan tanto de sí como la japonesa. En esta edición, se presentará atención a la tradición del desayuno nipón -tan diferente a la nuestra-, al hecho de cocinar con agua como concepto filosófico de la gastronomía en Japón y el afamado cocinero Yoshihiro Narisawa mostrará su particular visión comestible de la nueva cultura pop japonesa.