La nueva moda de las legumbres al dente

Las legumbres son un producto que no comemos suficiente, dicen los expertos, y que muchos odian: quizás recuerdan esos platos de lentejas hechas prácticamente puré de su infancia, un amasijo grisáceo y aburrido, recocido y sin gracia. Pero se han vuelto las tornas y donde antes hubo lo aforme hoy se impone la textura al dente. 

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Es el caso del plato de judías al pil-pil con 'rossinyols' y tripa de bacalao de Suru Bar. “La idea es mantener la textura, conseguir que la piel no se separe, que esté entera, pero sin notarla en la boca”, explica el cocinero Charly Morote. Para ello, cocinan la judía partiendo de agua fría hasta que arranca el hervor, momento en el que bajan el fuego al mínimo, sin que hierva el agua, y así la cocinan durante 5 o 7 horas, “dependiendo de la genética de la judía”.  

Para Suru Bar, la textura depende del plato final a elaborar con las legumbres. “En general evitamos las legumbres duras, pero si quisiéramos hacer una ensalada de lentejas buscaríamos una textura algo más firme”. Asimismo, recalcan que el punto de cocción variará en función de la temperatura a la que se sirva el plato: “Si es caliente, la coceremos al extremo para conseguir una textura tan agradable como sea posible; si es frío, le daremos un punto menos para que tenga firmeza y se pueda manipular sin acabar hecha puré”.  

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En el caso del restaurante Mare, de Miquel Gilabert, donde utiliza legumbre tanto fresca como seca en sus paellas, explica que, en el caso de las secas, procede de la siguiente manera: “Las hidratamos y les damos dos cocciones, una dentro del puchero, durante muchas horas, y otra en la sartén, para conseguir una textura mantecosa”. Todo dependerá de cómo se quiere que la legumbre destaque en el arroz, plato en el que está especializado el valenciano. “Si queremos que la legumbre acompañe al arroz, usamos legumbres secas, ya que se integran muy bien en la paella. Pero si es una legumbre fresca, como el garbanzo verde, el garrofón, las habas o los guisantes, la dejamos al dente para que destaque su presencia”.  

Judías del 'ganxet' crocantes

Enric Buendía y Aritz Ribalta, del restaurante Taberna Kamikaze, preparan un guiso con judías en el que la legumbre destaca por su crocante. “Las judías del 'ganxet' las hacemos al dente. Las hacemos así para un plato con 'natto', 'okra' y cabello de ángel, y no queríamos que todo quedara como un puré, y queríamos que la judía rompiera con esas texturas”. Explica que normalmente dan a las legumbres la cocción correcta que les corresponde, pero que también las dejaran más o menos al dente para que tengan una función en una receta que requiere una textura más entera. 

Por contra, el cocinero Jordi Vilà, del restaurante Al Kostat, Alkimia y Vivanda, es un fiel defensor de la mantecosidad. “La textura que buscamos en todas las legumbres es la mantecosidad; esto es imprescindible. No debe ser ni al dente ni crocante, no debe notarse la piel, deben poder aplastarse contra el paladar y deshacerse, y al mismo tiempo no pueden estar rotas sino enteras. Ese es el gran reto, sobre todo, con el garbanzo y la judía”.

Vilà cuenta que la cocción perfecta no es fácil y que se le tiene que tener tomada la medida a un buen número de factores. Dice, por ejemplo, que un exceso de agua en la olla generará mucha flotación, algo que hará que la legumbre se rompa. “Tienen que estar más bien apretadas, para que se aguanten la una con la otra”. La calidad del producto y la variedad, para él, son fundamentales para un buen resultado, y revela que para los garbanzos escogen el de Fuentesaúco, para las judías, las del 'ganxet', y para la lenteja, la pardina.  

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