Restaurante Kresala: la parrilla de pescados es el rey

La nevera de Kresala es formidable y escénica, el mejor programa del día: un mero de unos ocho kilos, varios virreyes de casi dos, rodaballos con un peso similar, besugos de kilo y medio y langostas y bogavantes y almejas y mejillones y ostras y latitas de caviar. El frío, entre uno y tres grados.

Justo antes de la cámara y nada más atravesar la puerta de entrada, la parrilla. El calor, según el momento de intensidad del carbón, entre los 250 y los 300 grados, a salvo el parrillero y sus intestinos de ese infierno gracias a un chorro de aire frío. 

Kresala, salitre en euskera, es una alianza entre Gregorio Tolosa, de Bidea 2 (Cizur Menor, Navarra), y Mikel e Iñaki López de Viñaspre, de Sagardi. Ellos y Manu Yebras, de Josper, han diseñado la parrilla de 5,20 metros y 5 estaciones independientes, alimentada con quebracho: «Las columnas están ocultas porque nos interesan la base y la pared con ladrillos refractarios», cuenta Iñaki. Los hierros rectos diferencian las barbacoas de branquias de las de mamíferos, inclinadas para que ruede la grasa.

Respecto de la nevera y sus pobladores: «Eviscerados, colgados, que no toquen nada, que respiren». Para carnívoros irredentos, un chuletón y un corte de wagyu.

Barcelona, ciudad abierta al mar y con grandes puertos a una distancia razonable es ajena a las parrillas marineras. Atención: no digo que no se asen pescados grandes, pero ¿cuántas casas están especializadas en agallas y espinas? Y que sean salvajes.

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Kresala es una caja de cristal en el llamado Balcó Gastronòmic, un intento municipal de relanzar aquella zona de gloria olímpica y de tenebrosa evolución. Años sin pisar esta parte de la ciudad con mástiles. Manejando el barco, Marc Collell (dirección), Roger Lozano (cocina) y Jon López de Viñaspre (sumiller).

Sigo: la bodega, con más de 200 referencias elegidas por David Molina, de donde salen goces como Terlegiz 2023, A Pita Cega 2016 y Clos Martinet 2022. Y media copa de bienvenida de espumoso Júlia Bernet.

Planean el llamado libro de bitácora, que reunirá botellas únicas y unicornios. Una vez consumidos, su huella permanecerá en la página con la correspondiente tachadura.

A continuación, después de la parrilla y la cámara y la bodega, la playa al fondo, deseo y atractivo, y el comedor en primer plano, con la madera como argumento principal.

Una servilleta que podría servir de capa y el desfile de preciosidades: el mejillón en escabeche, las cocochas de merluza brasa/pilpil/rebozadas, los carneiros al natural, las navajas al vino blanco y caviar (menos salsa para apreciar los ingredientes) y el vicio nunca satisfecho de los camarones y el chupeteo de las corazas rojas. De postre, una piña braseada, helado de coco y un crujiente que no cruje.

Vamos a lo serio: el tiradito de corvina con ceniza de chiles y verduras tatemadas, el 'suquet' de rodaballo/lenguado y almeja (plato del día), el bogavante y el rey, también conocido como virrey, como si le rebajaran la categoría monárquica.

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Sobre el bogavante, varias posibilidades: salpicón, 'graella', 'suquet,' menorquina, chile o arroz caldoso. La primera. Las pinzas y el cuerpo salseados con una vinagreta de los corales, tomate y cebolleta. Me vienen a la cabeza otros salpicones majestuosos: Ibai y La Tasquita de Enfrente.

Sobre el rey o virrey o alfonsino: llegado de Vigo, el ojo grande, ojazo, delator de frescuras. «Necesita una brasa que camina hacia la muerte, un fuego decadente», Iñaki, en repentina visión poética.

Separado en dos mitades y desespinado, cada una de unos 900 gramos. Asado por la parte de la piel primero, entre 10 y 12 minutos, y después por la de la carne, unos 5.

Piensan en nuevas formas de asar y creen que esta da un gran resultado. Lo da. Tostada la superficies, nacarada la chicha. Cada comensal elige o no salsear con una mezcla del colágeno del bicho, guindilla, limón y aceite.

«Morro fino, producto y fuego», resume el anfitrión.

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