G-90: así es la generación de los cocineros "irreverentes"

Mucho se está hablando de la generación de cocineros nacidos en los años 90. Algunos ya comparan a este grupo de talentos con los que en su día protagonizaron la 'nouvelle cuisine' francesa, la nueva cocina vasca e incluso la revolución tecnoemocional. Palabras mayores que el tiempo acabará de confirmar o desmentir.

En cualquier caso, estos chicos son diferentes ("queremos ser diferentes", enfatizan), y no tanto por lo que inventan en cada plato, sino por su manera de abordar su trabajo, por su compromiso con la sostenibilidad y con su territorio y, en definitiva, por su visión del oficio y su trascendencia. Lo cierto es que su manera de manejarse dentro y fuera de los fogones es tan diferente a la de sus antecesores que han conseguido levantar una expectación que no se veía desde hacía muchos años.

"Cuando comencé a cocinar, El Bulli ya había cerrado"

Por eso han protagonizado una de las ponencias más esperadas en el Gastronomic Forum Barcelona de este martes. Han desfilado por el escenario, explicando sus inquietudes, sus valores, sus historias personales, Iris y Bruno Jordán (Ansils, en Anciles, Huesca), Carlos Casillas (Barro, en Ávila, con una estrella Michelin), Lluc Crusellas (pastelería El Carme y Eukarya, en Vic), Esther Merino y Diego Prado (Fango, en Ávila), Aaron Ortiz y Jaione Aizpurua (Kabo, en Pamplona, con una estrella Michelin), Brais Pichel (Terra, en A Coruña, con una estrella Michelin) y Rita Llanes y Manu Lachica (Leartá, en Sevilla).

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Quien mejor ha resumido el por qué de la "irreverencia" que les identifica ha sido Carlos Casillas. "Cuando El Bulli creó la menestra de verduras era 1994 y cuando inventó la espuma de humo, 1997. Yo aún no había nacido. Y cuando comencé a cocinar, El Bulli ya había cerrado".

Una manera directa y casi demoledora de decir que, en pleno 2024, la influencia de aquel "trabajo inconmensurable" ya no es tan decisiva para los miembros del llamado G-90, aunque usan muchas técnicas y herramientas tecnoemocionales "que ya se dan por sabidas". Paradójicamente, lo dice un chef que ha estado en la Bullipedia durante más de un año trabajando en uno de los volúmenes dedicados al 'Sapiens del vino'.

Apegados a su territorio

Estos cocineros están más pendientes de un territorio del que no quieren salir, lo que enriquece el mapa gastronómico del país más allá de las capitales y las zonas turísticas, que de epatar con creaciones 'imposibles'.

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Los Jordán, Iris y Bruno, por ejemplo, se han dedicado a rescatar recetas del valle de Benasque (donde está su restaurante), muchas de ellas orales, han estudiado el entorno natural para sacarle el máximo partido en la cocina y se han propuesto reducir el desperdicio alimenticio al máximo a través del llamado menú circular, como han conseguido con el esturión, del que aprovechan hasta la sangre para hacer una versión de la torteta, originalmente elaborada con la del cerdo.

Derribando barreras entre comida y bebida

La irreverencia a la que hacía referencia Casillas podría encarnarse, por ejemplo, en lo que hacen sus colegas de Fango, en el sótano de Barro. En esta coctelería en la que todos hacen de todo, Esther Merino y Diego Prado, que han trabajado en Noma y Alchemist, ambos en Copenhague, se apoyan en la ciencia para derribar barreras entre la comida y la bebida, entre sus bocados sofisticados y sus cócteles elaborados con técnicas e ingredientes poco comunes o poco apreciados: fermentados, insectos como hormigas y abejas, destilados y licores de abetos, de setas, de pato...

Pero también son realistas. Han crecido viviendo una crisis tras otra, la del ladrillo de finales de los 2000 y la pandemia hace apenas un lustro. Por eso Lluc Crusellas, al que le cambió la vida "por completo" tras proclamarse campeón mundial de chocolate en 2022, ha puesto el acento en la importancia de pensar también en los gustos del cliente. "Hay que vender productos que gusten, más tradicionales, para conseguir una base sólida que te permita luego entregarte a la creatividad y ser distinto, algo que resulta difícil", confiesa.

"Hemos crecido con un móvil en la mano"

Por eso cree que, más allá de ofrecer una "experiencia" a través de las presentaciones y la calidad de las propuestas de Eukarya, con las que pretende dar a conocer el chocolate y la pastelería de calidad, es muy importante comunicar lo que hace a seguidores y clientes. Y él se esmera en esta faceta porque lo considera natural: "Hemos crecido con un móvil en la mano".

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Y pronto bregarán con la inteligencia artificial, otro de los temas que han sido motivo de debate este martes en el Gastronomic Forum Barcelona. Dos de las charlas tenían como inquietante título 'El impacto de la IA en la gastronomía ¿puede la tecnología sustituir el factor humano?' y 'Detrás de la inteligencia artificial, conocimiento o barbarie'.

Pero como los robots siguen -de momento- sin conquistar los fogones, el guion de charlas, demostraciones y ponencias de esta feria ha ido por terrenos menos tecnológicos, como la gastronomía rural, los pequeños productores de la ciudad de Barcelona, la restauración sostenible, la carne de caza, las legumbres, la importancia del territorio, la tradición y la cultura... Toca disfrutar de esta paz antes que las máquinas, y no los chefs, se vuelvan irreverentes.

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