Las mejores patatas bravas del mundo son esféricas, llevan migas en tempura y se hacen en un restaurante de Albacete

Javier García Albuger, del restaurante Martina, en Albacete, cocina las mejores patatas bravas del mundo. Así lo ha decidido este lunes el jurado del quinto Concurso Internacional de Patatas Bravas, conocido como Una de Bravas, que se ha celebrado este lunes en Palencia, en el que han competido dieciocho cocineros de Madrid, Albacete, Orense, Palencia, La Coruña, Alicante, Burgos, Salamanca, Valladolid, Segovia o Guadalajara. Segundo ha sido Ariel Munguía, de Flamma (Valladolid), y tercero, Javier Alfaro, de Bestial by Rossi la Loca (Madrid).

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A lo largo del día, los 15 participantes han cocinado en directo sus versiones, que ha probado el jurado presidido por el chef Miguel Cobo (Cobo Evolución, una estrella Michelin en Burgos).

Las bravas 'Martina 24' de García Albuger han se ha llevado la máxima distinción del jurado, que ha destacado de ellas su "perfección técnica, el equilibrio de sabores, el contraste entre su cremosidad interior y el exterior crujiente y la perfección de la salsa".

Son unas patatas en forma de esfera, muy crujientes por fuera y cremosas en su interior, que van bañadas en salsa brava y 'allioli' de pimentón y adornadas con un 'topping' de migas de tempura con una mezcla de especias picantes. Llamaron la atención por su sabor pero también por su presentación ya que aparecieron en escena sobre la figura de un bulldog en cuya boca sujetaba unas guindillas, unos ingredientes imprescindibles de la receta tradicional

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La plata ha sido para el cocinero Munguía por su 'Brava a la Flamma'. El jurado ha destacado de esta receta "la ejecución perfecta de un espectacular buñuelo de patata muy ligero, con mucha técnica y acompañado de una soberbia salsa con mole de chiles y el 'allioli'".

El podio lo ha completado Alfaro, con unas “bravas bestiales”, una logradísima reinterpretación de la receta clásica especiada en la que triunfa el sabor.

La Mención Especial ha sido para Alberto Villegas del establecimiento San Remo (Palencia), por las “bravas castizas” elaboradas con una salsa brava de toda la vida, con pimentón picante y dulce, ñora, cebolla, además de un potente caldo de pollo que ha estado desengrasado durante 24 horas, acompañados de un pan suflé relleno de mojo picón.

Innovación y estética

El Premio a la Innovación se lo han llevado María Antón y Philip Parajan, de Le Qualité Tasca (Madrid), por su patata rota con brava leonesa y torrezno de oreja, una propuesta que lleva al cerdo al mundo de las bravas tirando de sus raíces bercianas para versionar la clásica tapa.

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El Premio a la Estética Hitcooking ha sido para Terra Palencia por sus “patatas bravas a la importancia”, una receta que da una vuelta a la tapa inspirándose en la receta de origen palentino y acompañándola por algas, que aportan un toque de frescor y dos salsas en un ejercicio de equilibrio entre el picante y el sabor. Este restaurante palentino también ha recibido el premio Alimentos de Palencia de la mano de la presidenta de la Diputación y de Javier San Segundo, productor ejecutivo de Palencia Brava.

Cero emisiones

Además, el concurso Una de Bravas ha recibido el certificado de compensación de la huella de carbono como concurso gastronómico con emisiones 0, entregado por Omawa, consultora medioambiental.

En conjunto ha repartido más de 4.500 euros en premios entre dinero en efectivo y productos de los patrocinadores, además de una obra del pintor palentino, Antonio Capel.