Los restaurantes de Pau Arenós

Restaurante Can Ugal: gol con el huevo frito con ensaladilla (sobre mantel blanco)

No es un restaurante futbolero, pero sus dueños saben de fútbol: uno de los primeros clientes de Can Ugal fue el nuevo entrenador del Barça, Hansi Flick

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Víctor Pardo y Kike Mas, en el restaurante Can Ugal.

Víctor Pardo y Kike Mas, en el restaurante Can Ugal. / Zowy Voeten

Pau Arenós

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El nombre de Can Ugal tiene guasa: léase al revés y saldrá cómo se llamaba el negocio que les precedió. ¡Lagunak! Era un clásico de Les Corts, un asador vasco caído bajo el rodillo de la pandemia. Conserva la curiosa estructura interior y las vigas que recordaban un caserío y la chuleta de vaca a la parrilla, pero el resto de las huellas del viejo negocio han sido pintadas.

Cachondeo a parte, Can Ugal es una casa de comidas seria con manteles y servilletas, una empresa de Víctor Pardo, Kike Mas, Álex Martín y, como socios minoritarios, Adrián de Gregorio, al frente de la cocina, y Julián Mascali, en la dirección de la sala.

Can Ugal

Berlín, 19. Barcelona

Tf: 659.282.326 

Precio medio (sin vino): 40-45 €

Abrieron a comienzo de junio y ya tuvieron un 'tête-à-tête' con el fútbol (Víctor y Kike se conocieron con el balón en los pies), puesto que Hansi Flick, el aún-sin-estrenar entrenador del Barça, fue uno de los primeros clientes.

La jugada se gestó mediante un cocinero amigo de Víctor, japonés en Alemania, que fue el recomendador. Y un cabezazo más: Pep Guardiola es cliente de La Bonaigua, el restaurante familiar de Víctor en Sant Just Desvern. Hasta aquí, las noticias gastrodeportivas. O no.

La ensaladilla rusa con huevo frito de Can Ugal.

La ensaladilla rusa con huevo frito de Can Ugal. / Zowy Voeten

Les señalo a Kike y Víctor el tejido blanco: «Es muy importantes. ¿Por qué no comer una anchoa sobre el mejor mantel?».

Por supuesto, pruebo la anchoa limpiada en la casa, de Santoña (carnosa y buena), y la croqueta de jamón (fundente y algo salada, el mismo defecto que la gambita cristal, en los dos casos, con un certero rebozado), pero estoy aquí en busca de platos que los identifiquen. Aplaudo el mantel, pero es sobre todo la gran servilleta el mejor desahogo.

El primer platillo me llama la atención: ensaladilla rusa con huevo frito. En Andalucía, los cocineros Javier Abascal y Dani García ya le pusieron la diana o sombrero a la mescolanza.

La carrillera de atún de Can Ugal.

La carrillera de atún de Can Ugal. / Zowy Voeten

El huevo de Can Ugal está bien frito, con puntilla: mezclo la yema y la clara con la patata y el atún y el desparrame es un gol directo. Víctor, mediapunta, jugó en el Albacete como semiprofesional. En las filas de los juveniles de la Damm coincidió con Kike. Y también pasó por el Barça.

El siguiente pase pertenece a la carta de La Bonaigua, el 'capipota' con callos, que es una modalidad extendida de melé de interiores: ricos, bien guisados; la salsa, poco espesa.

En la mesa de enfrente, hay un lector de estas crónicas que al marcharse pregunta por otros 'capipota' y hay que citar los de la Bodega Gol, Hijos de Javier, Suru Bar, Fonda Pepa, Colmado Wilmot, Avenir, Petit Comitè, Pinotxo, Can Marlau, Passadís del Pep

La lista es larga. Barcelona es 'cap, pota i casal'.

Sin parar, las carrilleras de atún, facilitadas por Arrom, cocinadas lentamente con vino para arrancarles la gelatina. Con desafío a la física, se deshacen sin perder del todo la textura, apoyadas en el cremoso de patata al azafrán que sirve de almohada.

El comedor principal de Can Ugal.

El comedor principal de Can Ugal. / Zowy Voeten

Can Ugal debería ir por esta vereda: la de la ambición tranquila. «Una masía moderna», resume Kike como idea general. Una casa de comidas con mantel, repito.

Concluyo el tiquitaca con la terrina de 'peus de porc' con puré de apionabo, que engancha, y pido como extra unas patatas fritas, variedad agria, que llegan con piel y a trozos irregulares: los pedazos más pequeños son los más sabrosos.

La entrada del restaurante Can Ugal.

La entrada del restaurante Can Ugal. / Zowy Voeten

Queda claro cuál será el postre: el impresionante flan de nata y yema con vainilla 'bourbon' («el proceso tarda tres días», resume Víctor, con tiempos de horno y de vapor) y la chantillí del restaurante Caelis. 

Cierro con los vinos, una selección de Julián Mascali, que me lleva por el Priorat y por Argentina. El goleador es de Mendoza: Pulenta Gran Corte del 2021.

Meses duros para Víctor, que quedan atrás, con La Bonaigua como anclaje, con Can Ugal como vela recién izada, con un inesperado pimpampum en proceso de mejora. Quiere jugar, y quiere jugar en equipo.

El equipo

Adrián de Gregorio, Pepe Castillo, Rizwan Haider, Simón Benavides, Julián Mascali y Fernando Parada.

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