6 grandes cocineras de las que aún no has oído hablar

En la última edición del certamen gastronómico Madrid Fusión, el cocinero Rodrigo de la Calle ofreció una ponencia sobre la cocina vegetal. Hasta aquí nada nuevo: al fin y al cabo es uno de los grandes revolucionarios del uso de verduras en la gastronomía española.

Lo inhabitual es que lo hizo junto a su jefa de cocina en El Invernadero, Diana Díaz (Mocejón, Toledo, prefiere no desvelar su fecha de nacimiento), con los nombres de los dos compartiendo espacio (y foto) en el programa. Suele ser común que los jefes de cocina acompañen a los grandes chefs en el escenario; no tanto que tengan esa visibilidad.

"Rodrigo siempre habla del trabajo que hago en sus ponencias o entrevistas... tengo mucha suerte de disfrutar de esta visibilidad porque veo a colegas míos que están en la sombra cuando, en realidad, hacen una labor similar a la mía", explica Díaz. Además de en congresos, esta chef también participa en concursos -en 2022 fue la ganadora en uno centrado en cocinar con aceite de oliva virgen extra 'Jaén, paraíso interior', celebrado en San Sebastián Gastronomika-, otra forma de darse a conocer habitual entre los 'segundos espadas' de los restaurantes Michelin. 

Pero, ¿qué hace el jefe (jefa) de cocina?

El papel de jefe de cocina -sea una mujer o un hombre el que lo desempeñe-, varía mucho de un restaurante a otro. Diana Díaz explica que su papel se parece más al de "una directora de restaurante".

Entre sus atribuciones están "controlar a los diversos proveedores con los que trabaja el restaurante, coordinar a toda la plantilla con sus horarios, sus turnos, sus días libres, sus vacaciones... y llevar la sala y la cocina. Cada día me veo con más capacidad para hacer más cosas. Y no me faltan las ganas y la ilusión para tirar adelante". 

Sara Martínez (Salamanca, 1986), jefa de cocina en Taller Arzuaga (una estrella Michelin en Quintanilla de Onésimo, Valladolid), también es una de esas mujeres-orquesta que están encima de todo abrazando con fuerza la multitarea: "Organizo al equipo, superviso que cada plato salga como tiene que salir y aporto también mi granito de arena en las nuevas recetas y platos del chef, Víctor Gutiérrez".

Es evidente que aquellos que trabajan codo con codo con un cocinero reconocido, con varios negocios y asesorías, compromisos publicitarios... lo suelen tener un poco más fácil para ganar en notoriedad. "Aunque Quique siempre intenta estar en los servicios del restaurante, hay veces que eso es literalmente imposible: hay que tener en cuenta que el grupo tiene 10 espacios gastronómicos", explica Carolina Álvarez (Monterrey, México, 1988), jefa de cocina del triestrellado restaurante Quique Dacosta (Dénia).

En los casos en los que la cara conocida falta, toca salir a saludar o a presentar algún plato: obligaciones derivadas del 'efecto Michelin', que hace que muchos clientes reserven mesa no solo por la comida, sino por saludar al cocinero mediático.

Cuando el chef no está, ellas dan la cara

Noe Sánchez (Independencia, Paraguay, 1986), jefa de cocina de La Tasquería (una estrella Michelin en Madrid), ya está acostumbrada a "sacar al comedor la cabeza de cochinillo", uno de los platos estrella de este templo de la casquería y una acción reservada al cocinero 'titular'. El chef, Javi Estévez, divide su tiempo entre este restaurante y El Lince (también en Madrid), de tíquet medio más popular. "Hay clientes que, en broma, me preguntan a veces para qué le necesitamos".

En todos los casos, el ascenso a jefa de cocina llega de la mano de la meritocracia trabajando codo a codo con el chef. Los que conocieron en Madrid el desaparecido PuntoMX (primer restaurante mexicano con estrella Michelin en Europa) es muy posible que hayan probado platos hechos por Tatiana Allard (Mexico DF, 1983). Actualmente es la segunda de Roberto Ruiz en BarracudaMX (Madrid) pero su historia conjunta se remonta a aquel restaurante. 

Carolina Álvarez también pasó unos cuantos años en los distintos proyectos de Quique Dacosta antes de convertirse en jefa de cocina del tres estrellas Michelin. "Empecé, curiosamente en el restaurante Vuelve Carolina y fui pasando por etapas, apertura en Dubái incluida, hasta asumir la jefatura en Dénia... en 2020. "Fue una oportunidad para aprender mucho trabajando bajo las fuertes restricciones de la pandemia", añade.

Si hay que destacar qué cualidades ha de tener un jefe de cocina, Carolina Álvarez lo tiene claro: "Psicología, muchísima comunicación con el resto del equipo y un gran trabajo de formación, claro". Tatiana Allard apunta a "la importancia de saber coordinar y organizar a todo el equipo", mientras que Sara Martín apela a "la responsabilidad y tener la capacidad de mejorar un poco día a día".

No todo es bonito entre fogones

Tatiana Allard considera que todo el equipo que rodea al chef Roberto Ruiz "es una gran familia", algo que también opina Carolina Álvarez sobre el Grupo Quique Dacosta. Beatrice Casella (Turín, 1991), jefa de cocina en Hisop (una estrella Michelin, Barcelona), también siente que ha encontrado su sitio en el restaurante del chef Oriol Ivern, aunque es amarga (y realista) al hablar del papel de las mujeres en las cocina y de las barreras a las que se enfrentan cuando llegan a puestos de responsabilidad.

"Oriol es una persona feminista y con él me siento a gusto, trabajando bien y feliz. No siempre me ha ocurrido así. En muchos sitios en los que había estado antes te consideran una cara bonita y ya. También te juzgan por tu altura: siendo mujer y midiendo menos de 1,60, como es mi caso, a veces tienes que alzar la voz para hacerte respetar. Muchos lo malinterpretan y los más rancios te preguntan si tienes la regla o es que no has follado bien. Es desagradable", explica esta cocinera italiana.

Comentarios inadecuados

Esta cocinera también denuncia que ha sufrido comentarios inadecuados por parte de compañeros y mentores -"un profesor me pidió que le acompañara a una ponencia hasta que le dije que no haría noche fuera de casa porque podía viajar en el día", explica- y de clientes -"te llaman nena faltándote al respeto"-. 

Sueños y proyectos

Hablando de jefas de cocina, parece lícito preguntarse si en algún momento sienten (o han sentido) el deseo de emprender su propio camino, de salir de la casa madre en la que están ahora mismo. Tatiana Allard cree que depende de cómo sea el carácter de cada una: "Tengo la suerte de haber podido aportar en distintos proyectos de Roberto como MantarrayaMX (Marbella) o sus restaurantes en Colombia, por lo que me siento a gusto aquí y no me planteo montar algo propio".

En la misma línea se expresa Carolina Álvarez, que no considera que trabaje para Quique Dacosta sino que se ve "como una parte importante del grupo".

En el otro lado se sitúa Noe Sánchez, que ya cuenta con su propio 'catering', haciendo tartas desde su casa, y que sueña con poner en marcha proyectos, quién sabe si en su Paraguay natal o en Ecuador, país de su pareja. "Alguna vez le he dicho a Javi que cuando salga de La Tasquería será para poner en pie algo mío", explica. Seguro que, como al resto de jefas de cocina de este artículo, no le faltará experiencia y saber hacer para llevar el proyecto a buen puerto.