¿El pan artesano es más caro que el industrial? La clave está en el peso

Alma Nomad Bakery (Santa Feliciana, 10, Madrid) es una pequeña panadería ubicada en ese Madrid de aires parisinos que se sitúa en la plaza de Olavide y aledaños. Muchas veces, en la cola que se forma para entrar, cuesta escuchar castellano en las conversaciones. Francés e inglés se entremezclan en las voces de los clientes que esperan pacientemente su turno para hacerse con una pieza pan artesano... Con estos mimbres, uno podría pensar que las hogazas que se despachan aquí tienen un precio prohibitivo: que se trata de panes para 'hispters'. ¿Es así en realidad? Veamos.

Compramos una de trigo de un tamaño más que generoso a un precio de 4,40 € la unidad. Al llegar a casa la pesamos: ronda el kilo. La conclusión es que nos hemos hecho con un pan de calidad -buena corteza, miga densa, aromático- por poco más de 4,50 € el kilo. ¿Caro? ¿Barato? Es difícil decirlo sin acercarnos al otro pan, al industrial, que reina en supermercados, tiendas de conveniencia y gasolineras.

Compramos una chapata por 0,95 €. Al pesarla en casa vemos que apenas llega a los 240 gramos. Si nos fuéramos al cálculo del precio por kilo estaríamos por encima de los 4. Evidentemente, el precio por unidad es menor que en la panadería artesana pero también es mucho menor el peso. 

La información del precio por kilo en la sección de panadería (que se muestra en pequeño en la gran mayoría de los establecimientos) resulta devastadora: oscila entre los 3,50 y ¡más de 7! en los casos de las piezas de menor tamaño o elaboradas parcialmente a partir de otros cereales distintos al trigo (como maíz o centeno). Es decir, que la diferencia entre el pan artesano y el pan industrial en lo que respecta al bolsillo no es tan grande como nos pudiera parecer.

El truco de los panecillos

"La diferencia es mínima", explica Domi Vélez, panadero de El Horno de Vélez (Suecia, 24, Lebrija, Sevilla), que fue elegido como el mejor del mundo a finales de 2021 por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros. Del obrador de Vélez salen incluso panes que se sitúan en precios de 'súper' como su 'boba' de telera -un formato típico de la zona-, elaborada a partir de un 50% de trigo y un 50% de trigo duro molturado en piedra. "Este pan en concreto está a 3,50 € el kilo y dura varios días -señala Vélez- a diferencias de los de las grandes superficies que en unas horas se quedan duros".

Este panadero lebrijano opina que "los supermercados juegan con formatos pequeños -panecillos, chapatitas, etc- para 'engañar' con precios más bajos y, ojo, una cantidad neta de producto pírrica".

Antonio Ramos regenta el Obrador San Francisco (Carrera de San Francisco, 14) en Madrid y es otro de esos puntos de venta que desmienten el tópico de que el pan artesano es carísimo y está solo al alcance de los bolsillos más saneados. "Hemos retocado recientemente los precios debido a la subida de las materias primas pero mantenemos nuestra hogaza de pan mas básico a unos 4,30 € el kilo". 

Para Ramos las comparaciones entre los panes que salen de su obrador y los que venden supermercados no tienen sentido. "Es que incluso hay engaño en el caso de las hogazas 'especiales' que podemos encontrar allí y que incorporan ingredientes como cúrcuma o maíz para dispararse hasta los 7 €/kilo. Si te fijas en la proporción de esas materias primas que se supone la diferencia, en muchas ocasiones ni siquiera llegan al 1%".

Si en el caso de los precios la pugna entre los fanáticos de la masa madre y los amantes de las barras de supermercado se mantiene igualada, donde, a juicio de los panaderos, no hay discusión es en el aspecto nutricional. "Hay una corriente de opinión que dice que el pan es malo para la salud pero que lo hace tomando como referencia el industrial. Si tu coges un trigo y le quitas el germen completamente, despojándolo de todos sus nutrientes para que dure más, con lo que te quedas es con una materia prima de baja calidad", señala Ramos, que añade que "en el trigo también hay calidades y calidades" pero que esto no se suele especificar en los etiquetados.

En el caso de la famosa y tan traída masa madre, Vélez habla de mercadotecnia: "En muchos supermercados hacen hincapié ahora en que usan masa madre pero sin dar detalles sobre de qué clase es. Ellos la emplean deshidratada y no de cultivo como la que yo utilizo y que no incluye ningún ingrediente más. La diferencia entre una y otra es enorme". Y también habla de 'neuromarketing': "Si estás atento, cuando entras en un supermercado con una sección de tamaño respetable dedicada al pan notarás como te entra un aroma por la nariz que te lleva directo hacia allí".

La importancia de la fermentación

La prisa en la elaboración también es otro punto que los panaderos esgrimen como esencial a la hora de distinguir un pan y otro. "Si no hay fermentación lo que acabaremos comiendo es un pan no solo de menor calidad sino también peor para nuestra salud", cuenta Ramos. Ese proceso, que se suele prolongar durante más de 24 horas, "es indispensable para que se produzca un proceso de predigestión del gluten, lo que hace que baje el índice glucémico, algo que le viene fenomenal a nuestro organismo".

"La aceleración de ese proceso que tiene lugar en el caso del pan industrial hace que se obtenga un producto que a nuestro organismo le resulta más complicado asimilar", añade.

Para Vélez el ritmo vertiginoso de producción de pan industrial el que evita que se pueda controlar la cantidad de gluten en el producto final, algo que, en su opinión, está detrás del aumento de intolerancias y casos de celiaquía detectados en los últimos años. "Nosotros hemos hecho estudios conjuntos con el CSIC en los que se han analizado nuestros panes y los resultados han sido claros: se trata de hogazas con fibra, bajas en gluten y con almidones bajísimos. Que sientan bien y están buenas". Y por (casi) el mismo dinero.