Barcelona buena y barata: los 'tortells' de nata individuales de Forn Gil, una idea redonda y genial

El 'tortell' de nata es una institución cultural, una 'rauxa' golosa que a algunos nos sirve para culminar con una sonrisa el 'seny' laboral de la semana. Cuando está bien elaborado, el 'tortell' cruje 'hojaldradamente' con cierta sequedad mientras te acaricia las papilas con lascivia cremosa de nata. La combinación pide a gritos cierto descontrol, porque el necesario exceso de nata ha de desbordar el mordisco y terminar decorándonos las mejillas en prueba de la gastro-lujuria sucedida. Si esto no pasa, la fiesta es menos fiesta y los 'tortells' fracasan un poco, porque son pasteles y por tanto, creados para celebrar.

Aunque los tiempos siguen cambiando, el 'tortell' sobrevive como culminación dulce de las reuniones familiares. Este icono siempre fue un pastel de hechuras comunitarias... Pero, ¿qué sucede cuando alguien quiere disfrutar de un 'tortell' de nata en solitario? En el Forn Gil (barrio del Clot), Esther Real y Gerard Gil le han pegado una vueltita al concepto elaborando versiones individuales de este dulce tradicional.

Esta pareja anda saltándose a la torera el cliché reduccionista de lo que significa ser una pastelería de barrio y los mini 'tortells' son una genialidad. Gerard es panadero y Esther es pastelera, de ella nació la idea. Quizá por excesivamente tradicional, el 'tortell' había escapado al radar de la pastelería pensada para el bocado individual. Disfrutamos ante las vitrinas-joyería de las pastelerías sofisticadas, donde se exhiben creaciones delicadas. Pequeños grandes pasteles al alcance del paladar y de casi todos los bolsillos donde hasta hace bien poco... no había 'tortells' de nata. ¡Pues ahora los hay!

En el obrador, Esther, cuchillo de sierra en mano, va abriendo las coronas como parte del proceso de elaboración artesanal. Crujen como condenadas en una promesa de mordisco arrebatador. Su color es de un dorado intenso que se extiende hasta el interior, hasta sus entrañas. Cuarenta minutos de horno son la causa. La pastelera nos cuenta que "muchos 'tortells' a menudo tienen el interior pálido, porque la masa está apenas cocida pero no completamente crujiente y dorada".

"Nosotros le damos casi tres cuartos de hora de tiempo en el horno porque el hojaldre dora exteriormente enseguida, pero hay que tener paciencia y el objetivo es que cruja también en el interior. A partir de los primeros minutos tarda muchísimo en seguir aumentando la temperatura por dentro. Y también tardaría mucho más en llegar a quemarse. Hay que tener paciencia para lograr un hojaldre superior”.

Esa resistencia térmica -que probablemente se deba a la abundante presencia de mantequilla- permite al hojaldre dorar a cámara lenta. El proceso bien llevado culmina con interior de capas finas, crujientes y pardas. "Nuestro hojaldre reposa durante 24 horas antes de pasar a la fase de horneado, de esta manera también levanta y sufla mucho más, porque hay ese reposo en frío y el contraste térmico. El otro punto a considerar es utilizar mantequilla, simplemente mantequilla, no grasas vegetales ni manteca de cerdo. Solo mantequilla buena y nada más".

Señala Gerard que "aunque la venta más fuerte de 'tortells', que en nuestra casa llamamos coronas por tradición familiar, sigue siendo la del domingo, con esta nueva opción hemos conseguido que muchos clientes se acerquen al obrador en días laborables. Ya no tienen que esperar al fin de semana porque, claro, quizá viven solos o en pareja y no les da para comprar y consumir un 'tortell' grande”.

Con los 'tortells' abiertos en canal, Esther agarra la enorme manga pastelera y con gesto delicado, deposita en cada pieza una cantidad generosa de nata formando pequeñas ondulaciones estriadas. Es nata montada diariamente en el obrador: "La nata nos la hacemos nosotros porque, sinceramente, el 'tortell' es un pastel sencillo pero que requiere ingredientes de calidad para triunfar, y la nata es crítica. Es una nata densa y cremosa, montada sin llegar al extremo en que empieza a ser demasiado densa y pastosa, cuando empieza a mantequear".

Le añaden un 10% del peso en azúcar antes de montar y un saludo de vainilla, de esta forma resulta golosa pero no empalaga. Es el contraste dulce y tierno al terremoto crujiente del hojaldre. "No hay más secreto que usar una buena mantequilla, hornear bien el hojaldre y que la nata sea de calidad".

Y encima te lo puedes disfrutar tú solito en un martes por la tarde. ¿Qué más quieres? Secreto puede que no haya mucho, Esther. Pero misterio y duende tiene de sobra el 'tortell' individual.