Cata mayor

Desperdicio cero

¡No tires nada! Ideas para usar tallos, raíces o pieles de verduras

  • Se acabó lo de dejar en la basura el tallo del brócoli o las hojas de la coliflor

Las partes desechables de las verduras también se pueden aprovechar.

Las partes desechables de las verduras también se pueden aprovechar.

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Javier Sánchez

Escuchamos muy a menudo eso de "en este casa no se tira nada". Sin embargo, una mirada al cubo de la basura desmiente esa afirmación: allí se suelen acumular pieles, tallos verdes, hojas... tanto de frutas como verduras. Partes que ni siquiera tienen una oportunidad de llegar a formar parte de alguna receta. Sin embargo, aprovecharlas no es tan difícil como parece. Solo hace falta utilizar el sentido común. Y tener un poco de imaginación. 

En los grandes restaurantes están más que habituados a sacar todo el partido a cualquier cosa. José Carlos Fuentes, chef de Remedios, Le Kañí y Don Dimas (Madrid), no deja que ningún resto de verdura acabe en la basura. "Muchas veces, lo que desechamos sirve para enriquecer un fondo o crear una crema. Por ejemplo, los troncos de los espárragos nos vienen fenomenal para una crema que solemos poner de aperitivo", reflexiona el chef. 

En el restaurante Hevia (Madrid) también intentan que nada se vaya a la basura. Logran incluso sacar partido de las partes menos agradecidas de algunas verduras, como las hojas externas de las alcachofas. "Cuando nos llegan en plan temporada, confitamos la alcachofa y solo servimos la parte más tierna. Con los recortes sobrantes hacemos croquetas", explican. Con verduras de invierno como el cardo o las borrajas también procuran que todo llegue al plato. "Tenemos una receta a partir de estas mismas verduras que servimos con una 'velouté' creada a partir de las partes que se suelen desechar". 

Pero si hay alguien sabe de sacarle todo el jugo a verduras (y también a frutas) es Fabián León. Saltó a la fama como finalista de la primera edición de 'Masterchef' y hace tiempo labró su propio camino como creador de contenido con una obsesión entre ceja y ceja: eliminar el desperdicio alimentario. "Gran parte de las emisiones de gases invernadero tiene que ver con el desperdicio de alimentos y vi que en España faltaba un referente especializado en ofrecer ideas y soluciones para algo que beneficia a todos". Es autor incluso de un manual llamado 'No me tires' (Oberón), en el que hace un auténtico tratado de cómo sacarle partido a los restos de la comida que no utilizamos habitualmente.

León ha ido más lejos que otros chefs. Lo de utilizar pieles y tallos para caldos o cremas es de primero de 'aprovechers' (como llama León a sus seguidores). León emplea, por ejemplo, el tallo del brócoli de múltiples maneras: “¡Lo que me sorprende es que la gente lo tire a la basura!”, explica. Lo mete laminado en el horno junto al resto del brócoli o lo saltea “con ralladura de naranja y un poco de salsa de soja”. Otra idea, "laminarlo finamente como si se tratara de un 'carpaccio' fino". Más ideas que ('a priori') suenan descabelladas. "Algo que sorprende mucho a la gente es que puedan comerse las hojas de la coliflorLas blanqueo, las preparo en tempura y las frío. Si las sirves con salsa 'sriracha' o agridulce están deliciosas".

Más desafíos: las raíces. "Las de los puerros se pueden comer -sorprende León- pero, claro, si se tiran las partes verdes, imagínate esto...". Lo que hace este genio del aprovechamiento es “limpiar las raíces y hacer una fritura con ellas para convertirlas en un crujiente que puede mojarse en salsa romesco”. 

Para los que sufren al tirar las pieles, León propone darles una segunda vida. Con las de la patata hace crujientes tras limpiarlas a fondo. "Pueden prepararse tanto en el horno como en la freidora de aire. A la gente le gustan más incluso que las propias patatas". 

La piel del plátano

Entre las pieles que León aprovecha hay dos que llaman (y mucho) la atención. "La del plátano se puede comer perfectamente. Primero hay que limpiarla muy bien con un estropajo. Luego la trituro para incorporarla en tortitas". Otra posibilidad aún más revolucionaria: "Rascar la parte interior del plátano hasta sacar una especie de tiras con las que hago un 'pulled pork vegano' acompañado de salsa barbacoa. Y no, no saben a plátano en absoluto por muy loco que suene".

Una de sus últimas locuras es comerse la piel del kiwi. "Del amarillo se puede comer directamente. Con la del verde es más complicado porque hay que triturarla pero es perfecta, para meterla en recetas de masas de bizcochos o de 'smoothies'", apunta. Es una manera perfecta de aprovechar toda la fibra que tiene la fruta.

En su trabajo por aprovechar prácticamente todo aún le quedan asignaturas pendientes. Un ejemplo es la piel exterior de la calabaza. "Al ser tan dura, hay que darle un poco más a la cabeza. Una opción es secarla, deshidratarla y triturarla. Al final, obtienes un polvo de calabaza con una gran concentración de sabor", describe León. 

¿Y qué pasa cuando la verdura parece perdida en su totalidad? Pues que también se puede jugar a resucitarla. A las zanahorias que vemos 'blandurrias' y pasadas lo único que les pasa es que están deshidratadas. Recuperan su aspecto normal tras unos minutos sumergidas en agua. "Este truco funciona también con las verduras de hoja". 

Las recetas de las abuelas

A la hora de buscar antecedentes en esta labor como 'aprovecher', León cree que hay que retroceder hasta la generación de las abuelas. "Fueron auténticas expertas en sacar partido a todas las partes de un alimento. De sus recetarios vienen las ropas viejas, los pistos o las migas… Entre lo más curioso que me he encontrado está una infusión que preparan en República Dominicana con la piel de la piña".

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En contra de este aprovechamiento holístico de las verduras juega el escaso tiempo del que (supuestamente) disponemos. A veces, basta con una idea para sacarle todo el partido... Un ejemplo del que escribe estas líneas: las pencas en escabeche de mi suegra.

La primera vez que las probé, pensaban que se trataba de pescado rebozado y no de los tallos de las acelgas convenientemente rebozados y fritos para dar forma a un plato sensacional con el aliño de la chispa del escabeche: la magia de no desperdiciar nada.