¿Qué hacer para que el ajo no pique, pero tampoco pierda su sabor y aroma?

El ajo es un ingrediente básico en la cocina de medio mundo y un alimento muy saludable, que sin embargo no toleran los estómagos más delicados por su intensidad. Y es que el ajo tiende a producir mal aliento y molestias digestivas, "se repite". Pero hay una forma sencilla de suavizarlo sin perder su potencia aromática.

El consejo más extendido recomienda retirar el germen interior de los dientes de ajo antes de cocinar con ellos. Pero la ciencia nos pone en bandeja un método igual o más fácil en el que no tendremos que quitar ninguna parte de esta raíz bulbosa, adelanta directoalpaladar.com.

Mal aliento

Las mismas moléculas que causan ese sabor picante del ajo -y sus dificultades digestivas- son las responsables de su fragancia y de sus beneficios en la salud. Los compuestos sulfurosos y la alicina le otorgan propiedades vasodilatadoras, antioxidantes, bactericidas y antisépticas; desafortunadamente también producen mal aliento, generando molestias también a las personas de nuestro entorno. ¿Cómo evitarlo sin renunciar a su sabor?

La alicina se activa en el momento en el que el ajo se pica o machaca, potenciando así sus beneficios y su intensidad. Una opción para dar sabor a ajo a un plato, de forma más sutil, pasa por cocinar los dientes enteros.

Zumo de limón

Si queremos desactivar la fuerza de la alicina del ajo, solo hay que machacarlo o picarlo en un entorno ácido, y lo más práctico, gastronómicamente hablando, es usar zumo de limón natural.

Para ello, solo hay que triturar o machacar directamente los dientes de ajo pelados, o cabezas enteras, con abundante zumo de limón recién exprimido, usando un robot, batidora o el mortero manual. Un buen vinagre también nos serviría, o una combinación de ambos. La idea es obtener una pasta espesa con intenso aroma a ajo, pero suavizado, sin perder su personalidad y sin causar tantos daños colaterales en nuestro aliento o digestión posterior.

Lógicamente, no podremos aplicarlo a todas las recetas que incluyen ajo en sus ingredientes, pero sí es muy útil para platos en los que este producto se añade crudo, como una vinagreta o un aceite aromatizado, también para marinadas y salsas o aliños. Elaboraciones muy especiadas como los curris y cremas o ‘dips’ untables, como todas las variantes del hummus, también se beneficiarán de este pequeño truco.

Cocinar el ajo también ayuda a mitigar ese efecto de "repetirse", asándolo o confitándolo a baja temperatura, pero también reduce sus efectos beneficiosos y modifica su aroma final.