Sabores con historia
El menú fusión más antiguo de España: panes, guisos y postres visigodos
El municipio de Riba-roja de Túria se vuelca con los platos y postres como un elemento de unión social
Todo empezó como un reto y ahora ciudades de toda España copian el ejemplo. El área de Turismo de Riba-roja de Túria encargó al chef Joan Clement la recopilación de la dieta básica de la civilización visigoda, a través de los restos arqueológicos encontrados en los yacimientos de València la Vella y Pla de Nadal que hay en el municipio. Clement se puso manos a la obra junto a los científicos, arqueólogos y paleontólogos que habían dirigido las excavaciones en estos lugares y de ahí salió un completo libro que recoge los platos que comían lo habitantes de la provincia de València entre el siglo IV y el VII.
Todos tenemos en nuestra cultura gastronómica el legado árabe con los dulces y los procedimientos culinarios. También algunos sefardís. Sin embargo, desconocemos qué pertenece a los visigodos, y es sorprendente. Como explica Clement, parte de la dificultad de encontrar el origen de los platos visigodos se encuentra en la "cocina fusión" que se produjo cuando llegaron, asumiendo técnicas romanas, y después árabes y sefardís.
Pero hay varias evidencias: "Se les consideraba bárbaros por comer crudo, pero nos trajeron el control sobre el punto de cocción, eran verdaderos sibaritas con esto", explica. "La cerveza, que consumimos a raudales, era rusa, un zumo de trigo fermentado, hasta que los visigodos trajeron el lúpulo que lo hizo amargo, pero más agradable al gusto", añade.
Ahí no acaban las aportaciones, ya que los encurtidos, tan asentados en nuestra cultura, son suyos, gracias a la sal y el vinagre que introdujeron. Una cosa más: "No controlaban demasiado bien las fermentaciones, así que al vino le añadían agua y especias; crearon el vino 'muslum', el protovermut".
Así que, con un buen estudio previo, Clement comenzó a diseñar varios platos que se presume que se cocinaban entonces gracias a los restos encontrados en vasijas, vajillas y elementos culinarios. De ahí nace un extenso menú dividido en tres fases.
Comienza con la primera 'mesala', es decir, los entrantes, donde encontramos el pan ácimo (sin levadura), el 'garum' o el 'moretum'. La segunda 'mesala', o los platos principales, se componían de carne o pescado, y encontramos cabritos, gallinas, cerdos o conejo, todo adobado con legumbres y verduras. Por último, la tercera 'mesala' eran los postres, "pequeños bocados dulces, pero nunca empalagosos", dice Clement, como la 'melimela', hecha de membrillo e higos, o el 'pulmentum', una suerte de torrija.
Todo ello quedó recogido en el libro 'Recetas visigodas', de Joan Clement junto a Jorge Morín y Cristina Silvestre, pero fue mucho más allá. Las tareas de divulgación dieron un paso adelante y mostraron a restauradores locales estos platos, por lo que muchos los integraron en sus restaurantes. Además, en los hornos se ha implantado este año el 'beso visigodo', una coca de harina de almendra, huevo, miel, fruta fresca y escarchada. "Hoy, en Riba-roja, la cultura visigoda es un elemento de unión social, son seis años trabajando en esto y ha calado", dice Clement.
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