El menú favorito de Carlos III: 'risotto' de setas y cordero al horno para comer como un rey

Gran parte de lo que sabemos acerca de los gustos en cocina del nuevo rey Carlos III es gracias a Darren McGrady, que fue chef de la casa real británica durante 15 años -desde los 80 hasta finales de los 90-. En 2020 dejó claro que Carlos es un tipo sofisticado en lo que a gustos gastronómicos se refiere. McGrady explicó entonces a declaraciones a varios medios que no le gusta comer lo mismo dos días seguidos, que le interesan los alimentos de producción ecológica, que es un apasionado de la cocina italiana... y que lo que le vuelve loco es un buen 'risotto' de setas y el cordero.

Basándonos en esas jugosas -nunca mejor dicho- declaraciones, hemos pensado en dos recetas que podrían satisfacer al nuevo soberano. El 'risotto' de setas lo hemos extraído del libro 'La cocina familiar de Linda McCartney' (Libros Cúpula), con lo que todo queda en el mundillo 'british'. La receta de pierna de cordero es de la creadora de contenido Marta Simonet para Interovic, la interprofesional de la carne de ovino y caprino de España. ¡Dios salve al rey (con el estómago lleno)!

'Risotto' de setas con hierbas

Ingredientes (para 4 personas)

• 175 g de arroz para 'risotto', de la variedad arborio o carnaroli.
• 500 g de mezcla de setas como 'shiitake', champiñón de París, 'portobello' o blanco, en láminas finas
• 35 g de queso parmesano -no lácteo en la receta de McCartney- rallado finamente
• 2 cebollas medianas, peladas y picadas finamente
• 2 dientes de ajo medianos, pelados y triturados
• 1 puñado de perejil de hoja plana picado finamente
• Unas ramitas de estragón con las hojas picadas finas (opcional)
• 800 ml de caldo vegetal
• 50 ml de vino blanco o caldo extra
• 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y un poco más para rociar
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Elaboración

1. Precalentar el horno a 200 grados con ventilador. Calentar cuatro cucharadas de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego fuerte. Añadir las setas y saltearlas entre 6 y 8 minutos, removiendo regularmente hasta que suelten todos los jugos y empiecen a ablandarse. Añadir el ajo y freír otros dos minutos más hasta que desprenda sus aromas. Añadir y remover la mayor parte del perejil y el estragón, si lo usas, y salpimentar al gusto. Pasar todo a un cuenco, tapar y reservar.
2. Colocar la sartén de nuevo en el fuego y añadir el aceite restante y las cebollas. Saltear entre seis y ocho minutos hasta que las cebollas estén blandas, pero no doradas. Mientras, verter el caldo vegetal en una cacerola aparte y empezar a llevar a ebullición.
3. Añadir el arroz a las cebollas ablandadas y remover hasta que estén cubiertas con el aceite. Cocer unos minutos y después verter el vino o el caldo extra. Seguir removiendo un par de minutos más hasta que el líquido se haya evaporado.
4. Añadir el caldo vegetal de la cacerola a cucharones, removiendo hasta que el líquido se haya absorbido antes de añadir más clado. Seguir así hasta que solo quede un cucharón de caldo sin absorber y el 'risotto' esté cremoso. Añadir las setas y sus jugos de cocción y la mayor parte del parmesano no lácteo. Apagar el fuego, colocar la tapadera en la sartén y dejar reposar durante cinco minutos. Para un 'risotto' un poco más cremoso añadir un poco más del caldo restante.
5. Esparcer por encima el resto del queso no lácteo y el perejil. Echar luego un chorrito más de aceite de oliva en cada ración.

Pierna de cordero con puré y salsa de romero

Ingredientes (por persona)

Para el cordero:

• Una pierna de cordero 
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Un vaso de vino blanco
• Media granada
• Una pizca de perejil fresco

Para el puré: 

• 5-6 patatas 
• 1 vaso grande de leche
• 1 cucharada de mantequilla
• Sal al gusto

Para la salsa:

• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharada de maicena
• 2 ajos
• Sal
• Pimienta
• 1 ramita de romero fresco

Elaboración

1. Masajear la pierna de cordero con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Meter en el horno a 170 grados durante 50 minutos añadiéndole el vino poco a poco.
2. Pasados los 50 minutos, voltear la pierna y dejar en el horno durante 40 minutos más. El tiempo exacto de cocción varía dependiendo del tamaño de la pieza y la potencia del horno. 
3. Mientras la pierna de cordero se hace en el horno, poner a cocer las patatas peladas en abundante agua con una pizca de sal. En una sartén, pochar las zanahorias, el puerro, la cebolla y el ajo cortados con un buen chorretón de aceite, el vino y el romero.
4. Una vez evaporado el vino, añadir la maicena disuelta en medio vaso de agua. Retirar del fuego y triturar todo con una batidora hasta que quede una textura homogénea. Añadir un poco de agua si lo consideras necesario. 
5. Cuando las patatas ya estén listas, triturar con la mantequilla y rectificar de sal.
6. Servir todo en un plato hondo, empezando por una base de puré, la pierna de cordero, una pizca de perejil, unos granos de granada y la salsa de romero coronando.