Palabras de sabio
4 verdades de la alimentación que a veces se ponen en duda
El catedrático emérito en Nutrición y Bromatología del Campus de la Alimentación de la UB Abel Mariné es una figura prestigiosa en su campo. Su sabiduría queda reflejada en el libro 'El gran llibre de la nutrició' (Comanegra), que ha coescrito con la periodista Imma Amadeo. "La guía definitiva para comer y beber con calidad y buenos alimentos", puntualiza en el subtítulo de esa obra de referencia de la nutrición que ya va por la segunda edición en poco más de un mes a la venta.
En este trabajo completísimo y voluminoso, que se ha posicionado entre los más vendidos en el apartado de no ficción en catalán, Mariné valida cuatro verdades sobre los alimentos que ha menudo se han puesto en duda. Aquí recogemos sus argumentos.
"Esa idea de que fermenta en el estómago y dificulta la digestión es falsa. En el mundo de la alimentación podemos aplicar esa máxima de las tablas de multiplicar: el orden de los factores no altera el producto. Néstor Luján recordaba que, en castellano antiguo, se decía eso de “llegar a las aceitunas”, que significaba que llegabas tarde, porque hace siglos se tomaban al final y no como aperitivo. La fruta no solo no afecta a la digestión si te lo tomas al final de un ágape sino que es un postre ideal porque tiene relativamente pocas calorías”.
“El azúcar moreno no es mejor que el blanco. De hecho, químicamente son casi lo mismo. El azúcar sale de la remolacha o de la caña de azúcar y se hacen extracciones y purificaciones hasta lograr el producto final. Si es blanco es porque ha llegado a un refinado del 99%, es sacarosa, mientras que el moreno está algo menos purificado, y tiene un 96-97% de sacarosa (el resto es principalmente colorante de la remolacha o de la caña). En realidad, tendrían que cobrarnos menos por el moreno porque lo han refinado menos y por tanto, les ha dado menos trabajo”.
“Eso de que los adultos no debemos tomar leche tras la fase de la lactancia es una interpretación sesgada de un hecho real: la lactosa es el azúcar de la leche y nosotros, durante la digestión, la asimilamos gracias a una enzima llamada lactasa. Pero los intolerantes a la lactosa no. Y hay grados de intolerancia. Pero de eso a decir que no la tomen los adultos no es correcto porque les privas de una buena fuente de calcio que se absorbe bien; el calcio de las legumbres, por ejemplo , se absorbe peor”.
“Las lentejas contienen hierro pero el cuerpo lo absorbe en pequeña proporción. En cambio, las carnes rojas tienen mioglobina, que es lo que les da color y contiene un hierro que se absorbe mejor. Si eres vegetariano tienes que cuidar el hierro porque, aunque tomes muchas lentejas o espinacas, se absorbe poco y a lo mejor necesitas suplementos. Si las comes acompañadas de carne, el hierro de las lentejas se absorberá mejor”.
