Los mejores desayunos: tosta de rosbif de solomillo ibérico para las mañanas más hedonistas

José Antonio Medina es uno de esos cocineros que, sin hacer demasiado ruido, se han ido labrando un camino tan personal como inimitable. Lo ha hecho alejado de los focos gastronómicos, en Torre de Juan Abad, una localidad de la provincia de Ciudad Real que casi linda con Jaén.

El 13 de diciembre pasado, la guía Michelin iluminó el trabajo de este chef con la concesión de una estrella para el hotel-restaurante El Coto de Quevedo. Caza, setas, legumbres... son algunos de los pilares de una casa en la que, sobre todo, se cocina la cercanía y que aporta un granito (granazo, diríamos) de arena a la revolucionada escena gastronómica de Castilla-La Mancha.

Ubicado en un coto de caza, Medina propone un desayuno potente para arrancar el día con una energía arrolladora. Una receta a prueba de olas de calor y demás pájaras.

Ingredientes (para cuatro personas)

•    200 gramos de solomillo de cerdo ibérico
•    Un vasito de salsa de soja
•    Un vasito de salsa 'ponzu'
•    Una cucharada de pimentón
•    Una cucharadita de curri
•    Una cucharadita de comino
•    Un diente de ajo

Para el pesto

•    2 ramilletes de albahaca
•    50 g de queso manchego
•    100 g de aceite de oliva suave
•    Una cucharada de agua
•    Una cucharadita de piñones
•    Un diente de ajo

Para montar las tostas

•    4 rebanadas de pan de pueblo
•    8 tomatitos cherry
•    Un puñado de tomillo limonero deshojado
•    Una cuña de queso manchego
•    Unas hojas de rúcula
•    Unas hojas de albahaca mini
•    Un puñadito de piñones
•    Aceite de oliva

Elaboración

1. Preparar un rosbif con el solomillo.
2. Marcar la carne por todos los lados en una sartén. Reservar.
3. Preparar un adobo mezclando la salsa de soja, la salsa 'ponzu', el pimentón, el curri, el comino, el ajo y un poco de agua.
4. Meter la carne junto con el adobo en una bolsa al vacío y cocinar al vapor durante 40 minutos a unos 80 grados, dependiendo de la pieza, en una vaporera o similar.
5. Cortar la cocción con agua fría con hielo. Reservar.
6. Preparar el pesto triturando el queso manchego junto con la albahaca, el aceite de oliva, los piñones, el ajo y un poco de agua. Reservar.
7. Aliñar los tomatitos cherry con el tomillo limonero y un chorrito de aceite de oliva. Reservar.
8. Cortar en lonchas finas el rosbif de solomillo.
9. Untar pesto en la base de cada rebanada de pan como si de tomate rallado se tratara.
10. Sobre el pesto, poner 50 gramos de rosbif por tosta, decorar con hojas de rúcula y de albahaca mini.
11. Rematar con cuatro lascas de queso parmesano y un par de tomatitos cherry por tosta y algunos piñones.
12. Acabar con un chorrito de aceite de oliva y servir.

Medina anima a variar las cantidades de uno u otro ingrediente "al gusto de cada consumidor" pero cree que 50 gramos de rosbif por barba es suficiente para empezar el día dándose un homenaje por todo lo alto. Un desayuno perfecto para las mañanas más perezosas y hedonistas.