¿Un gazpacho como hace 90 años? Así lo preparan en este restaurante de Madrid

Uno de los recuerdos más vívidos que guarda de su infancia el cocinero Toño Pérez del restaurante cacereño Atrio -con dos estrellas Michelin- es cómo se preparaba el gazpacho, "majado en un mortero con aceite de oliva" hasta que los ingredientes se integraban -más o menos-.

Efectivamente, la batidora de brazo no comenzó a llegar a los restaurantes y hogares españoles hasta bien entrados los años 60. Nacía así una nueva era para esta sopa fría que pasó de ser una amalgama de ingredientes, finamente picados, sumergidos en agua con aceite y vinagre, a una fina crema en la que, si uno quiere, no hay ni un tropezón.

La tecnología aplicada al gazpacho ha hecho que, desde hace más de 60 años, la presentación de la receta sea la misma en todas partes. ¿En todas? ¡No! Parafraseando a Astérix, una "irreductible aldea gala" en forma de restaurante resiste en los alrededores de Madrid. Hablamos de El Mesón de Fuencarral (carretera de Colmenar Viejo, km. 14,50), restaurante que cumple 90 años en 2022 y en el que el gazpacho sigue siendo de la época pre-batidora

El aspecto con el que llega a la mesa, efectivamente, remite a esos gazpachos en los que los ingredientes flotan, picados finamente, en un aliño de agua, aceite y vinagre. Ramón Dios, director de El Mesón de Fuencarral, explica que "la receta sigue siendo la original de cuando el restaurante abrió en 1932: es la clásica de la abuela".

Una preparación muy laboriosa

La elaboración es, como no podría ser de otra manera, absolutamente artesanal. "Majamos a mano tomate, pimiento verde, pepino, huevo duro y pan. Además, incluimos ajo cortado muy finamente. Añadimos agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino cabernet sauvignon y un poco de sal", explica Dios. 

El proceso de picado de los distintos ingredientes lleva "entre dos y tres horas" frente a los escasos minutos que se tarda en hacerlo con triturado eléctrico. Una vez hecho esto, no se puede servir en el momento. "Necesitamos ligar bien todos los sabores, así que metemos el bol con todos los ingredientes en el frigorífico durante tres días. Esto es especialmente importante a principio del verano, cuando el tomate aún no está tan maduro", añade Dios.

El gazpacho se rectifica añadiendo más agua fría en el momento de servirlo -tienden a dejarlo un poco más espeso durante la maceración- y se pone también un poco de hielo para hacerlo más refrescante.

"Cantinflas era fanático de nuestro gazpacho"

Dios confirma que son muchísimos los fieles que comienzan a pedir el gazpacho del mesón "en mayo, en cuanto se juntan tres o cuatro días de calor". Entre ellos, personas muy conocidas. El interior del restaurante es historia viva de la restauración española. En las paredes de los salones figura un auténtico 'hall of fame' de la vida social española; de actores a políticos, pasando incluso por los miembros de la casa real. "Cantinflas era fanático de nuestro gazpacho, le encantaba", confirma Dios. "El rey emérito -presente en los muros en distintos retratos-, sin embargo, es más de sopa castellana".

En la carta de El Mesón de Fuencarral no vetan la batidora para el resto de platos: su salmorejo, untuoso y denso -pensado para ser untado en berenjenas rebozadas y fritas- sí pasa por las cuchillas. También se avienen a triturar el gazpacho para los clientes que lo prefieren. "Siempre hay alguno que lo ve llegar a la mesa y que prefiere no probarlo así. En ese caso, lo batimos, pero el resultado no es el óptimo, suele quedar demasiado líquido", comenta Dios.

¿Hay más gazpachos 'viejunos' en otros restaurantes o es el caso de El Mesón de Fuencarral único? "Te puedo confirmar que no hay ningún otro restaurante ahora mismo en el que sirvan así la receta", asevera Dios, aficionado a la buena mesa y cliente asiduo de la restauración madrileña.