Flores en la cocina: ¿cómo usarlas?

Las flores no solo sientan bien al interiorismo, sino también a la cocina, sea como potenciadoras de sabores, aromas o estética en cualquier tipo de platos. Y aunque este ingrediente natural siempre ha tenido un papel importante en la historia culinaria de las diferentes culturas, durante décadas no han estado tan presentes ni han sido, como sí lo son ahora, protagonistas de los platos. Hoy en día, grandes chefs contemporáneos como Martín Berasategui, Fina Puigdevall, Leire Etxaide, Jordi Cruz o Iolanda Bustos se han propuesto devolverles su merecido lugar de honor en el plato. De este modo, creaciones gastronómicas como helados, repostería, pastas o ensaladas se convierten en jardines comestibles que capturan la vista y el paladar.

Pero antes de pensar que las flores son una aportación elitista conviene preguntarse quién puede usar flores en la cocina. Buena noticia: “Todo el mundo, sin importar el nivel gastronómico, porque pueden integrar recetas muy básicas como tortilla, crepes, ensaladas… Solo hace falta incorporar la flor adecuada como ingrediente. Para ello, se puede aprender e investigar con un experto en botánica o realizar un divertido trabajo de campo con 'apps' o libros especializados que permiten conocer las flores de jardín y silvestres aptas para la cocina y sus matices de sabores”, apunta Bustos, conocida como la 'chef de las flores' por su destacada trayectoria abanderando este ingrediente en sus creaciones gastronómicas.

Primer paso para comer mejor: escucha a tu cuerpo

Incluso ha recopilado su cocimiento acerca de las flores comestibles en el libro ‘Cuinar amb flors’ (Cossetània), recién publicado. Confiesa que su pasión le viene de ver cómo la gente se sorprende cada vez que ve flores en un plato. “Se pueden hacer recetas tan sencillas como una fritura de flores o aplicar técnicas modernas”, comparte la cocinera ampurdanesa que, a modo de receta básica, recomienda una tortilla abierta de flores. Ella la prepara de la siguiente forma: se añade un chorro de aceite de oliva virgen extra en la sartén, se echan dos huevos batidos y se cocinan a fuego no muy alto. No se les da la vuelta, sino que las flores se ponen encima como si quisieras montar un mándala. Se acaba con un poquitín de sal (si es de flores mejor) y se pliega de los laterales hasta que acabe de cuajar con las flores.

Y ahora, entremos al trapo para descubrir más acerca del uso de las flores en la cocina:

¿Tienen propiedades saludables?

¿Cuánto tiempo y cómo se conservan?

Para sacar el máximo partido a sus sabores y virtudes, lo mejor siempre es consumir las flores frescas recién recolectadas (el día siguiente como máximo). Se pueden emplear enteras, en pétalos, trituradas, en purés… o solo como decoración. Iolanda Bustos indica que cuando sale a recolectarlas nunca las conserva en la nevera, sino que las guarda en jarrones con agua, como si fueran un ramo normal, en el lugar más luminoso de la cocina. “Es importante que sigan vivas hasta que las pongo en el plato. Cada día se les debe cambiar el agua, y no suelen durar más de tres días”, explica la chef. Sin embargo, indica que en la nevera se pueden poner capuchinas, claveles, pensamientos y algunas flores más delicadas siempre tapadas con paño o envueltas en papel de cocina húmedo tras lavarlas.

También cabe la posibilidad de hacerse con flores transformadas (o transformarlas nosotros mismos una vez las hayamos cortado) para su conservación más tiempo y para su posterior uso culinario. Es decir, en formato seco (tan solo hay que dejarlas secar al sol o en un deshidratador de alimentos. De este modo, durarán un año, y las podremos usar como toque final en platos como 'focaccias', repostería o platos de pasta); en polvo (girasol para conseguir polvo amarillo, malva para un color violeta, aciano para el azul…) .

Una vez secadas, las flores pueden ser pulverizadas y convertirse en colorantes culinarios naturales; confitadas (para condimentar platos salados); o convertirse en aceites esenciales o aguas florales como la de flor de naranjo, azahar o rosa, entre las más conocidas del mercado. Unas gotas sirven a perfumar una infinita variedad de platos.

¿Cómo proveerse de flores comestibles?

Hoy en día hay verdulerías y tiendas especializadas en productos naturales que venden algunas variedades de flores frescas. Aunque por su delicadeza y por su naturaleza perecedera aún hay pocas. Así pues, es recomendable comprarlas 'on line' en plataformas especializadas y que lleguen frescas a casa (por ejemplo, Can Garús -www.cangarus.com- ofrece esta opción). Pero, claro, para los más motivados es más fácil y divertido plantarlas o ir al campo a buscarlas.

Es importante subrayar que nunca hay que acudir a una floristería para hacerse con flores comestibles, ya que en la mayoría de los casos estás han sido tratadas con productos químicos para su conservación, de modo que no son óptimas para la alimentación. Además, muchas son de importación internacional y han estado días viajando antes de su llegada en la tienda. Así que nunca serán frescas como las que han sido recolectadas en bosques, en el campo o cultivadas personalmente.

¿En qué tipo de cocina son más recomendable?

La chef de las flores indica: “En la cocina fría la mayoría de las veces se mantiene todo el frescor, belleza y energía vital de la flor. Pero también hay muchas flores que se expresan mejor cocinadas, como los pétalos de rosa. Evidentemente, siempre son decorativas, pero al final lo que emociona es el sabor, y si la flor está bien integrada, y la receta pensada, el efecto mágico es instantáneo”.

¿Qué flores son comestibles?

Cabe recordar que la naturaleza siempre exige precaución y conocimiento, ya que algunas plantas son tóxicas, por lo que, al igual que pasa con las setas, también hay que consumirlas tras asegurarse de que son comestibles. El azahar, la amapola, la borraja, la caléndula, la centáurea, el eneldo, el geranio, la lavanda, la violeta, las margaritas, las caléndulas, las flores de hierbas aromáticas como la salvia, los pétalos de geranios, los pensamientos, los pétalos del girasol o las rosas son seguras, entre otros ejemplos que apunta Iolanda Bustos.

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