Cocina de reacondicionamiento

Arroz, pizza, croquetas... Cómo 'resucitar' en casa lo que te ha sobrado en el restaurante

La nueva ley contra el desperdicio exigirá que los locales entreguen lo que le haya sobrado a cada comensal: esta es la forma correcta de recalentar croquetas, hamburguesas o patatas bravas

Recalentar la pizza en casa es fácil, si sabes cómo.

Recalentar la pizza en casa es fácil, si sabes cómo.

Javier Sánchez

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Llevarse las sobras de una comida o cena en un restaurante siempre ha sido un tema espinoso. Aquí conviven dos tipos de personas: los que piden el 'doggy bag' para su mascota (guiño, guiño) sin problemas y los que, por pudor o vaya usted a saber por qué otra oscura razón, son reacios a reclamar los restos de lo que se ha pagado legítimamente. El proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, aprobado desde hace unos días, pondrá fin a todo esto. Serán los restaurantes los que estén obligados a ofrecer, en un envase adecuado y reciclable, aquello que el comensal no haya sido capaz de acabarse

Ahora bien, surge una pregunta: ¿qué hacer con esas sobras en casa? Si no sabemos recalentar o reacondicionar según qué platos es posible que estos terminen durante días y días olvidados en las profundidades del frigorífico. Para evitar esto, aquí van una serie de recomendaciones para recetas muy conocidas pero que por sus características, quizá no sepamos cómo reaprovechar en nuestro hogar.

Patatas bravas

Patatas bravas de La Burbujería (Madrid).

Patatas bravas de La Burbujería (Madrid).

Pocos productos hay más difíciles de recalentar que las patatas bravas así que, ¿qué hacemos si, por no calcular correctamente la comanda, nos ha sobrado una ración? La solución nos la da Hernán González, chef de La Burbujería (Madrid): “La mejor opción es meterlas al horno en una bandeja de acero inoxidable y darles un golpe de calor entre 180 y 200 grados. Por supuesto, nunca debemos hacerlo en el microondas, ya que acabarían hechas una pasta sin textura”. González aprovecha también para explicar cómo cortar de raíz las prácticas derrochonas: “En mi restaurante, aconsejamos muy bien a los clientes para evitar el desperdicio: en ocasiones, yo mismo salgo de la cocina cuando veo una comanda de una mesa que me parece excesiva para el número de comensales que son y les recomiendo cambiar o cancelar algún plato".


Pizza

Pizza de Forneria Ballaró (Madrid).

Pizza de Forneria Ballaró (Madrid).

¿Puede sobrar pizza? Y no, no hablamos de los bordes... Si nos pasamos pidiendo, es posible que suceda esto y acabemos con media pizza en casa sin tener muy claro cuál es la mejor manera de devolverla a la vida. Rafa Vega, propietario de Forneria Ballaró (Madrid) nos explica que, en su opinión, la forma idónea de hacerlo es “encendiendo el horno con calor solo por abajo e introduciéndola cuando esté muy caliente directamente en la parte inferior sobre una bandeja. En unos tres minutos ya estaría lista”.


Arroz

Uno de los arroces del restaurante Berlanga (Madrid).

Uno de los arroces del restaurante Berlanga (Madrid).

El arroz es uno de esos platos en los que es fácil que acabe sobrando una ración (o dos). José Luis García Berlanga, al frente del restaurante Berlanga (Madrid), aconseja “no meter en la nevera” el arroz que nos hayamos llevado a casa como primera medida para salvaguardarlo. “Se puede regenerar en el microondas pero, sin duda, la mejor opción es hacerlo en el horno, precalentándolo previamente durante 10 minutos”.


Tacos mexicanos

Los tacos mexicanos del restaurante Tepic (Madrid).

Los tacos mexicanos del restaurante Tepic (Madrid).

Vamos con uno de esos platos difíciles de recalentar. Es más, hay incluso servicios de 'delivery' que los envían sin montar y con instrucciones de uso porque los tacos, no nos engañemos, como mejor están es recién hechos. Javier Quiñones, director del restaurante Tepic (Madrid), nos propone “recalentar la proteína del taco entre dos y tres minutos en el horno” o en una sartén “moviendo constantemente, durante tres o cuatro minutos”. El espinoso tema de las tortillas se salva calentándolas “en una sartén o plancha metálica, durante 20 segundos de cada lado”. En caso de que se hayan endurecido un poco, habría que repetir el mismo proceso “agregando un poco de agua”.


Croquetas

Las croquetas de Sagrario Tradición (Madrid).

Las croquetas de Sagrario Tradición (Madrid).

Entre los grandes desastres de la historia de la humanidad gastronómica está el recalentado de croquetas en el microondas. Es fácil que el rebozado se ablande demasiado o que la croqueta llegue a explotar. “Para la croqueta lo mejor es el horno. Lo calentamos a 180 grados durante dos o tres minutos. Metemos la croqueta sola sin el ‘topping’ en caso de que lo lleve (en nuestro caso le ponemos un poco de cecina) y listo”, nos comentan desde el restaurante Sagrario Tradición (Madrid).


Torreznos

Los torreznos de Casino de Alcalá (Madrid).

Los torreznos de Casino de Alcalá (Madrid).

Indudablemente, es mejor tomar la tapa de moda en el momento y no llevarse este manjar a casa sufriendo en un táper de plástico pero esto puede suceder en el caso de que el hambre no alcance. En Casino de Alcalá (Alcalá de Henares), donde los bordan, recomiendan esto: “Ponerlos al horno precalentado a 220 grados durante entre tres y cuatro minutos; es mejor colocarlos sobre una rendija para deshacerse de la grasa sobrante que pueden soltar. Otra opción es hacer la misma operación en freidora de aire. Finalmente, también pueden volver a freírse, sumergiéndolos durante 10 segundos un par de veces en una sartén con aceite de oliva a 180 grados”.


Hamburguesa

La hamburguesa de Frankie's Burger (Madrid).

La hamburguesa de Frankie's Burger (Madrid).

La clásica máxima de tu abuela de “comételo ahora que está caliente, que esto frío no vale nada” puede aplicarse al cien por cien a la hamburguesa. En caso de que se haya quedado helada, toca llevar a cabo un proceso casero de desmontado y ensamblaje para que vuelva a resultar apetecible. Jesús Rivero, socio de Frankie’s Burger (Madrid), propone “separar los ingredientes. Los vegetales nunca deben calentarse pero sí la carne con el queso y el pan. El mejor medio para hacerlo es el horno, precalentado a unos 180 grados". Luego toca recomponer la hamburguesa original pero el trabajo más complicado ya estaría hecho.


Chuleta, carne, entrecot…

De esplendoroso pedazo de carne preparado a la parrilla, la plancha o al horno Josper, a trozo frío poco apetecible y difícil de resucitar. Javier Mayor, chef de El Taller de Lago (Madrid) propone darle una vuelta a esa carne que ya se ha quedado tiesa y emplearla en otras recetas. “Creo que lo más sensato en este caso es trocearla y aprovecharla en ideas de reaprovechamiento como unos tacos mexicanos o un arroz de carne”. No siempre se puede jugar a ser Dios...