Recetas espectaculares

Con estos trucos sacarás el máximo partido a las setas de primavera

  • Las asociamos con el otoño pero en esta época también tenemos donde elegir: 'boletus', colmenillas, senderuelas, perrechicos...

Los ’boletus’ de Don Dimas (Madrid).

Los ’boletus’ de Don Dimas (Madrid).

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Javier Sánchez

Los aficionados a las setas saben que nunca es momento de desaprovecharlas: da igual la época del año en la que estemos. Las de otoño siempre son un sí, claro, porque permiten las preparaciones con más enjundia y potencia. Pero ojo a las de primavera, que se lucen en platos ligeros y más sencillos o en soluciones en las que la imaginación marca la diferencia.

Para inspirar y animar a todos los que aún no se atreven a pasar por la frutería o por el mercado para tentar a la suerte con unas colmenillas, unos boletus de primavera o unos perrechicos, aquí van unas cuantas ideas.

Revuelto de perrechicos en Perretxico...

En el restaurante Perretxico (con sedes en Madrid, Vitoria y Logroño) preparan, lógicamente, las setas que dan nombre al restaurante. Josean Merino, propietario y cocinero, explica que en Álava es habitual cocinar este hongo, que nace en los prados, en claros de bosques y en arbustos de los bordes forestales, en forma de revuelto.

"Añadimos cebolla pochada, un poquito de ajo y perejil, unos perrechicos partidos con las manos, para dejarlos de un tamaño mediano, y unos huevos de gallina de corral". Merino recomienda darles un primer golpe caliente en la sartén "para evitar que los perretxicos empiecen a soltar agua y se cuezan".

... y salteados en Saddle y La Cocina de María Luisa

También trabajan los perrechicos en el estrella Michelin Saddle (Madrid), donde los hacen salteados, acompañándolos de una vinagreta de huevos rotos y praliné de pistachos. El resultado es un plato primaveral que tienen disponible fuera de carta.

No faltan los perrechicos en el menú de una de las grandes expertas en micología de España, María Luisa Banzo, de La Cocina de María Luisa (Madrid). "Los preparo siempre salteados, con un poquito de aceite de girasol (para que no se coma nada el sutil sabor de la seta), sal y pimienta blanca. Hay que tenerlos en la sartén durante más tiempo que otras setas porque son más duros y sueltan bastante agua. En unos cinco minutos suelen estar listos", comenta la chef.

Los boletus de El Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real).

¿'Boletus' en primavera? ¡Por supuesto!

Si los meses de abril y mayo traen lluvias -y este año ha ocurrido así- es bastante común que proliferen los 'boletus', que hacen doblete tras la temporada otoñal. Una seta agradecida que en el estrella Michelin El Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad, Ciudad Real) preparan de manera sencilla pero siempre efectiva, con yema de huevo de corral y 'parmentier' de patata.

"Separamos la yema de huevo de la clara y la reservamos para el emplatado. Por otro lado, cocinamos los 'boletus' durante unos cuatro minutos con chalota picada, añadiendo un poco de nata y una cucharadita de salsa 'tartufo'. Para emplatar, se ponen las setas en la base y encima la yema de huevo junto con el 'parmentier' de patata, que se puede preparar trufado", explica el chef José Antonio Medina.

También aprovechan la untuosidad de la yema de huevo en Don Dimas (Madrid). El chef Álvaro Garcés propone "limpiar y laminar los 'boletus', cocinarlos y salsearlos con yema de huevo cruda y salpimentada". Los sirve junto con un concentrado de pollo y corona el plato con "piñones tostados y 'foie' rallado a gusto del comensal".

Las colmenillas del restaurante Ababol (Albacete).

Cómo no temer a las colmenillas...

Si hay una seta que sube el nivel de dificultad esa es la colmenilla, no apta para personas que sufren de tripofobia. Juan Monteagudo, del restaurante Ababol (Albacete), las prepara rellenas. “Cuando la colmenilla está cocida, la rellenamos con un morteruelo que hemos hecho a base de hígado de anguila, sepia y varias especias como la canela o el comino… Después las salteamos en mantequilla y ajo. Añadimos una holandesa ácida con vinagre de chalota y limón. Finalmente, preparamos una 'demi-glace' de sepia con la que cubrimos las colmenillas”.

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Monteagudo reconoce que las colmenillas pueden resultar difíciles de limpiar para muchos, por lo que, en casa, recomienda optar por otras setas de temporada. "Los níscalos dan mucho juego y son sencillos de preparar. A la plancha con limón y ajo o en carpacho están estupendos".

A la rica senderuela

María Luisa Banzo ofrece ideas para preparar un buen plato de senderuelas (o senderillas) "Como están más ricas es en revuelto y siempre con el huevo poco hecho. Primero las salteamos con sal y pimienta, pero durante muy poco tiempo porque son setas muy blanditas que se hacen muy rápido. Después, añadimos el huevo poco cuajado. A veces también las preparo con conejo... En este caso, una vez que la carne ya está casi hecha, las añadimos y se hacen casi con el calor residual. Le dan un sabor espectacular". Mil y una opciones para una primavera 'setera'.