DÍA INTERNACIONAL DE LA CARBONARA

Así se preparan los espaguetis a la carbonara definitivos y sin nata

  • El chef de la embajada de Italia en Madrid, Giuseppe Ferraro, comparte sus trucos para hacer una carbonara perfecta para cuatro personas

Unos exquisitos espaguetis a la carbonara.

Unos exquisitos espaguetis a la carbonara.

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Natalia Vaquero
Natalia Vaquero

Periodista

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Todo un misterio no exento de polémica entre italianos y estadounidenses se cierne permanentemente sobre el origen de la salsa carbonara, una receta que este 6 de abril celebra su Día Internacional, para ensalzar uno de los platos más aplaudidos de la cocina italiana: los espaguetis a la carbonara.

La versión más narrativa sobre el nacimiento de esta comida se asocia a La Carbonería, una sociedad secreta revolucionaria italiana fundada en Nápoles a principios del siglo XIX y que promovía ideales patrióticos y liberales. Sus integrantes, los carbonarios, se reunían en las montañas y solían preparar platos con los ingredientes más fáciles de conseguir: huevos, queso de oveja y pasta. La carbonara podría ser de esta forma una evolución de la antigua receta cacho e ovo (queso y huevo), que los carbonarios preparaban en sus reuniones clandestinas.

Esta romántica y heroica historia ha inspirado la última campaña que pasta Garofalo, una de las firmas más selectas de Italia en la elaboración de pasta artesanal, donde solo usan productos de la localidad de Gragnano —al fondo de la bahía de Nápoles, — con el mejor trigo duro y poroso italiano que permite capturar las salsas.

En el marco de esta campaña la firma ha creado, un kit para aquellos que quieran preparar una genuina carbonara. Incluye por 35 euros todos los ingredientes necesarios: espagueti —elaborados con pasta de sémola de trigo duro y rugosos al tacto gracias al trefilado en bronce; 240 gramos de guanciale Negrini —careta de cerdo curada, que le aporta un extraordinario sabor a la salsa—, 200 gramos de pecorino romano—queso de oveja fuerte, intenso y aromático— y pimienta negra recién molida. Se presenta en un macuto de tela en color crudo que hace un guiño a las reuniones clandestinas de La Carbonería en las montañas. 

El chef de la embajada de Italia en Madrid, Giuseppe Ferraro, comparte sus trucos para hacer la carbonara definitiva para cuatro personas:

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Ingredientes

  • 280 gramos de espagueti

  • 180 gramos de guanciale (esa especie de papada o tocino italiano)

  • 5 yemas de huevo

  • 120 gramos de queso pecorino romano

  • 3 gramos de pimienta mixta (roja, blanca, verde y negra) recién molida.

Elaboración

  • Primero, cortar el guanciale en finas tiras y luego en pequeños pedacitos en forma de rombo.

  • Colocar el guanciale ya cortado en una sartén, ponerlo a sofreír a fuego bajo hasta que quede crocante.

  • Retirar la grasa excedente de la sartén y conservarla, servirá para dar aroma a la carbonara casi al final.

  • Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal.

  • Mientras se cocina la pasta rallar el pecorino, separar las yemas de las claras y colocarlas en un recipiente (las claras se conservan para otra preparación).

  • Batir las yemas con el queso pecorino y la mitad de la pimienta molida.

  • Escurrir la pasta “al dente”.

  • Seguidamente, en un bol de acero inoxidable fuera del fuego, amalgamar bien la pasta con el compuesto del huevo, queso y pimienta y al final agregar un poco de la grasa del guanciale que se había retirado de la sartén con antelación y agregar el guanciale crocante.

  • Servir la pasta en los platos y concluir espolvoreando un poco de queso pecorino, guanciale y un poco de pimienta recién molida.