Todo sobre el bacalao

El bacalao no es solo un buen alimento, imprescindible en tiempos de penitencia, como la Cuaresma, sino que es toda una cultura gastronómica y económica, según la gastrónoma Fina Comas, que acaba de publicar 'El llibre del bacallà' (Edicions Sidillà).

"El bacalao no es solo un producto o una receta para preparar un plato, alrededor del bacalao se ha construido una cultura y una manera de vivir, porque el bacalao ha formado parte de la historia de algunos pueblos, es fuente de riqueza y base de la economía de algunos países y, al mismo tiempo, fue un alimento en tiempos de recursos escasos y en tiempos de penitencia", escribe Comas.

Licenciada en Derecho por la Universidad de Barcelona y nieta de payeses, Comas es una especialista gastronómica que desde 2011 escribe el blog CuinaCinc, finalista en dos ocasiones de los premios Blocs Catalunya.

Colaboradora del libro 'Les Picades' de Ramon Parellada, Comas explica que tuvo la idea de escribir un libro sobre el bacalao "para recoger las costumbres y tradiciones a través de los platos más representativos de la cocina familiar y pensando también que quería destacar algunas creaciones de cocineros que han de suponer una nueva interpretación de los platos de siempre".

La gastrónoma, además de incluir una sección de recetas en su libro, recoge la descripción de los diferentes tipos de balacao, enseña a diferenciar el bacalao salado o curado del fresco o con un punto de sal y explica cómo un pescado tan lejano se ha implantado con tanto arraigo en la gastronomía tradicional catalana.

También explica las propiedades nutricionales y cómo se tiene que desalar correctamente, la etimología de su nombre, propone maridajes e incluye un apéndice con algunas de las empresas bacaladeras más representativas.

El 'skrei', el bacalao más apreciado

En uno de los apartados del libro, Comas explica que el bacalao 'Skrei' es uno de los más apreciados, un bacalao salvaje que se captura entre finales de enero y principios de abril en el norte de Noruega, alrededor de las islas Lofoten, adonde llegan los ejemplares tras nadar mil kilómetros desde el mar de Barentsz.

'Skrei' significa 'pez nómada' en nórdico antiguo, aunque también se le conoce como pez de San Valentín o el Milagro de Noruega.

Comas explica en su libro que gracias a las investigaciones del catedrático de Historia Gaspar Feliu se tiene constancia de que el bacalao llegó por primera vez a Barcelona en 1574, cuando algunos conventos anotaban las compras de bacalao que hacían y cómo lo intercambiaban por aguardiente.

En el apartado de las recetas no faltan los tradicionales buñuelos de bacalao, la 'brandada', las croquetas, el 'groguet' de bacalao, la 'esqueixada', el empedrado, la 'xatonada', o el arroz con bacalao y verduras, todos ellos platos típicos catalanes.

Tortilla de bacalao, la 'porrusalda' o escudella de bacalao, cocochas con salsa verde, bacalao frito, a la 'llauna, con miel, con samfaina, con tomate, con allioli, con espinacas y piñones, de Adviento o de Cuaresma, son otras de las 36 recetas catalanas que publica Comas, que confiesa que ha tardado varios años en recopilar toda la información que ahora publica en "El llibre del bacallà".