El pez maratoniano con dos vidas

La anguila causa rechazo a algunas personas por la similitud con la serpiente, y la carga religiosa que lleva en el lomo, y no digamos la morena que, además, está bien surtida de dientes y tiene un rostro que perturba.

Sin embargo, la cocina japonesa la ha rehabilitado, sacándola de la tradición local, de los 'xapadillos' y guisos propios de los lugares de agua de los que procede, de deltas, marjales y ríos, hasta darle esa estética con brillo que aceptan los ojos temerosos. Montada en arroz, los aprensivos olvidan lo resbaladizo de su comportamiento y el cuerpo de látigo.

Acepto la anguila en todas sus formas, aunque apenas la cocino y nunca la he manipulado entera. La he comido con fideos, con arroz, como 'nigiri', como 'allipebre', a la brasa, ahumada…

Trabajarla es tarea de cirujanos, según leo en un libro de cocina japo: tras doce horas en hielo, hay que clavar la cabeza en una madera como si fuera una advertencia para enemigos, cortar al final para meter el cuchillo, abrir completamente, sacar la espina y los laterales.

Nada dice de lo baboso del manejo, con esa mucosidad que la cubre. Eso lo sé bien porque de niño la pescaba en el río Millars, en Vila-real. Mi hermano Xavier y yo fuimos pescadores en miniatura a finales de los años 70, principalmente de río y únicamente de anguila.

Intentábamos enganchar al 'black bass', por el nombre rotundo, pero jamás lo conseguimos. Descartábamos los barbos por su carne fangosa. La anguila sí, aunque a mi madre no le gustaba cocinarla y la derivaba a una de mis tías. Sin embargo, casi siempre devolvíamos el ser culebreante al río porque en casa no le daban salida culinaria.

Caminábamos por la orilla y en un rincón semioculto que conocíamos bajo árboles frondosos dejábamos anzuelos con 'pasteta', una mezcla a base de pan y pimentón, con la ilusión de ver las capturas a la mañana siguiente. Creo que con ese sistema no atrapamos ni una, a diferencia de con las cañas, primero de bambú, artesanales y, después, lanzadoras de fibra de vidrio.

Desde lo alto de una roca, probábamos suerte encomendándonos a la lombriz que servía de cebo. Si teníamos la suerte de que se enganchara una, el trabajo era sacarle el anzuelo, intentando no clavárnoslo, y meterla en el zurrón porque seguía viva y cimbreante.

Más de uno de aquellos cinturones enloquecidos se liberaba y saltaba al Millars sin estilo olímpico. La pesca acabó cuando secaron el río. En el lecho fluvial quedaron algunos charcos, donde agonizaban los peces. Se retorcían impelidos por la falta de oxígeno. Nunca más hubo anguilas.

Prodigiosa, la aventura marina de la 'anguilla anguilla' sigue siendo tan apasionante como increíble. Deberíamos respetarla como a una diosa del deporte porque es la maratoniana del reino animal. Durante 11 meses, viaja miles de kilómetros hasta el Mar de los Sargazos, esquina Triángulo de las Bermudas, para desovar y morir, con una visión trágica de la vida. El Mar de los Sargazos evoca aventuras, naufragios y monstruos y es el mayor cementerio del pez teleósteo.

Lo que sigue a continuación es aún más asombroso porque la cría, una cabeza de alfiler, hace el camino inverso para regresar al río de sus ancestros, con la dirección imposible grabada en algún punto del ADN y sin Google Maps.

Es la angula, que en un giro inesperado de guion alcanza otro precio en el mercado, entre los 700 y mil euros el kilo y tiene el lomo blanco o negro –la espina incipiente– si ha sido capturada en agua salada o ya en agua dulce, es decir, iniciando la remontada. Prohibida la comercialización fuera de la Unión Europea, los contrabandistas se arriesgan a enviarlas a China para su engorde, donde aprecian más el estado adulto.

Después de dos o tres años de ruta, y atrapada de noche, la esforzada angula ya nunca se desarrollará como anguila sino que será el placer filamentoso de alguien que ignora la profundidad y la complejidad de lo que en esta historia se cuenta.