Acrilamida, el componente maldito de las patatas fritas

Una charla con Abel Mariné, catedrático emérito en Nutrición y Bromatología del Campus de la Alimentación de la UB, siempre ilumina. Basta tratar con él sobre las patatas fritas para que salga la palabra maldita: acrilamida. Da igual si son de bolsa o las hacemos en casa. Freírlas genera este componente maldito.

"Cuando buscas tostar algún alimento, provocas dos cosas: la formación de hidrocarburos aromáticos policíclicos (el ejemplo más conocido es el benzopireno que se encuentra en humo de tabaco y alimentos ahumados) y la formación de acrilamidas, que si se ingieren de manera reiterada y en gran cantidad, tienen un efecto más o menos cancerígeno", explica el experto. De hecho, la Organización Mundial de la Salud asegura que es un "posible cancerígeno en humanos".

No solo las patatas fritas contienen acrilamida, sino todo lo que es tostado, desde el pan que pasas por la tostadora hasta la carne que asas a la parrilla. "Si te comes muchas patatas fritas no es bueno, y no solo por la acrilamida, sino porque tienen muchas calorías y dejas de comer otros productos más saludables como frutas y verduras. Pero si te las comes de vez en cuando no pasa nada", tranquiliza al respecto.

La Organización de Consumidores y Usuarios ofreció hace unos años algunos consejos para prevenir la aparición acrilamida cuando hacemos patatas fritas en casa, como guardarlas en un lugar oscuro, fresco y seco (jamás en la nevera), hervirlas o asarlas antes que freírlas (si lo haces en el microondas que estén enteras y sin piel), dejarlas en remojo cortadas y peladas durante 15-30 minutos, no freírlas a más de 170 grados ni hornearlas a más de 195, y no tostarlas ni quemarlas.

De hecho, la reflexión sobre la acrilamida le sirve a Mariné, autor de 'Dietas. Una inmersión rápida' (Tibidabo), un libro en el que sostiene que hay que "comer con emoción pero con racionalidad", para recomendar lo obvio, aunque a veces se olvide: lo importante y saludable es seguir una dieta equilibrada.