Charla magistral

Ferran Adrià, de chef a director del museo elBulli1846

El aclamado cocinero pronuncia una conferencia en Tribuna de Girona en la que apunta las líneas generales del nuevo proyecto que está construyendo

Ferran Adrià, durante su intervención en Tribuna de Girona.

Ferran Adrià, durante su intervención en Tribuna de Girona. / Marc Martí

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Albert Soler

Ferran Adrià ha culminado la transformación de chef a conferenciante, o 'coach', o lo que sea. El tiempo que ha pasado en Estados Unidos le ha servido para convertirse en un señor que sale al escenario, charla de lo que quiere, bromea en los momentos justos e interpela al público con simpatía. El lunes fue el protagonista de Tribuna de Girona, que a causa de la pandemia llevaba más de un año y medio sin celebrarse, con la charla 'De El Bulli restaurante a elBulli1846'. Conferenciante de la escuela americana, dejó primero que por la pantalla se viera un vídeo en el que cocineros de todo el mundo se rendían a su arte, y un segundo antes de que finalizara, trepó al escenario. Vestido de negro como Alberto Cortez y despeinado cómo Albert Einstein, quizás porque domina el escenario como el primero y explica cosas tan incomprensibles como el segundo.

"El Bulli era, más que un restaurante, una forma de vida, está por encima de mí y de todos los que trabajamos en él"

-Realmente, este hombre es un torero- me comentaba un compañero a la salida del acto, visiblemente satisfecho de lo que acababa de ver y oír.

Le faltó solo salir a hombros de un subalterno por la puerta grande, pero la del auditorio CaixaBank de Girona -donde se celebraba el acto- no es lo bastante alta y podía dar con la cabeza en el dintel. Uno iba a la charla realmente interesado, puesto que tras oír un montón de veces en un montón de entrevistas a Ferran Adrià explicar qué será elBulli1846, todavía no había sacado de ello nada en claro. Sí, ya sé, un centro de innovación en el cual algunos podrán comer, pero como parte de un proyecto de investigación en creatividad, y donde a la vez habrá cocineros trabajando junto con expertos en otras disciplinas y blablabla. Desconfiado por naturaleza como soy, cuando escucho que en algún lugar podrán entrar "algunos", tengo la sensación de que serán los de siempre, y de que por supuesto yo no estoy entre ellos.

Ferran Adrià. / Marc Martí

El lunes, quizás como deferencia a los gerundenses, fue ligeramente más explícito: elBulli1846 será un museo. No quedó claro qué tipo de museo -"una parte física y otra virtual, uno podrá estar allá y pensar que estaba en el Bulli..."- pero tampoco vamos a pedirle tanto.

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Lo que quiere escuchar la gente son anécdotas, como que rechazó sustanciosas ofertas de millonarios para ir a cocinar a su casa. Y sobre todo, comprobar que, a pesar de lo que modestamente afirma -"yo solo entiendo de cocina... y a veces"-, los fogones se le han quedado pequeños, e igual opina de innovación en las empresas como de fútbol: "Lo más importante, en todo, es el talento. ¿Qué problema tiene ahora el Barça? Que no tiene talento". Risas y aplausos del público. Suficiente para salir a hombros.

El chef cocina al público a fuego lento para que nadie se despiste

A.S./Girona

Seguro de sí mismo, Ferran Adrià consigue que los asistentes sean tan protagonistas como él


Ferran Adrià ha explicado en diversas ocasiones que el nombre de elBulli1846 hace referencia en el año en que nació Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna, así como al número de recetas que se desarrollaron en El Bulli. Yo prefiero pensar que es una clara referencia al año en que el doctor William T. Morton realizó en Boston la primera operación quirúrgica con anestesia. Aquel hecho causó tanta admiración e incredulidad entre quienes lo observaban, como la espuma de judías blancas con erizos entre los comensales, cuando salía de la cocina del restaurante ubicado en Cala Montjoi.

-¿Alguien de ustedes sabe cuál es la primera misión de un restaurante?- pregunta de repente el conferenciante.

Hacer disfrutar al cliente, la sostenibilidad, la creación... Multitud de manos alzadas van dando respuestas, como alumnos aplicados.

-Nada de eso: la primera misión es ganar dinero- aclara el profesor- si no, nada de todo lo demás será posible.

Después sí, después hay otras misiones, como buscar los límites de la cocina y de los comensales, o abrir nuevos caminos gastronómicos, que son los que Ferran Adrià remarcó que tenía El Bulli, y que una vez agotados estos, decidieron a cerrarlo. Fue el 30 de julio de 2011.

Y si alguien -ocurre a menudo- le pregunta por qué El Bulli fue El Bulli, la respuesta es clara, y esa sí que no tiene nada de enigmática:

-Y yo que sé, oiga.

Que nadie se despiste, que Ferran Adrià va lanzado y bombardea a preguntas al público, mal día para ir al auditorio de CaixaBank a echar una cabezadita.

-Conoce usted algún cantante chino- pregunta ahora a una señora, para demostrar que la fama es cosa muy relativa.

Y más serio, asegura que el principal mérito de El Bulli fue conseguir un cambio de paradigma en la cocina de todo el mundo. "Durante 400 años la cocina francesa dominó el mundo, desde hace 20 años, cada país ha recuperado su propia cocina poniéndola al día, y ahora se encuentran excelentes restaurantes desde Dinamarca hasta Perú", explica. Por más que repita a menudo que no tiene estudios universitarios, Ferran Adrià es listo, indudablemente listo. Tanto como para reírse de él mismo

-El otro día una persona me dijo: me gustaría entender lo que haces.

Educado como es, no usa la palabra esnob, pero deja claro que, haberlos, haylos, cuando indica que "hay gente que por salir a cenar de restaurante dos veces a la semana, cree que ya sabe degustar platos".

Tratar con milmillonarios de 'jet' privado, de países de todo el orbe, no es fácil. A modo de ejemplo, y sin concretar si es un chiste o le ha sucedido alguna vez, relata esta conversación telefónica:

-Quiero reservar mesa para cenar esta semana.

-Lo siento mucho, no nos queda ninguna libre.

-¿Cuánto vale el restaurante?