Palabra de experto

La dieta de las 5 eses y otros consejos para alimentarse bien

  • Abel Mariné, catedrático emérito en Nutrición y Bromatología del Campus de la Alimentación de la UB, sostiene que la comida debe ser ser “sana, segura, saludable, sabrosa y social”

Varios alimentos que forman parte de la dieta mediterránea.

Varios alimentos que forman parte de la dieta mediterránea. / ARCHIVO

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Cata Mayor

Abel Mariné, catedrático emérito en Nutrición y Bromatología del Campus de la Alimentación de la UB, acaba de publicar 'Dietas. Una inmersión rápida' (Tibidabo), un libro en el que sostiene que hay que "comer con emoción pero con racionalidad", y para ello la mejor herramienta es la dieta de las cinco eses que defiende su colega María Carmen Vidal: "Sana, segura, saludable, sabrosa y social".

El libro, que no es un manual con recetas de cocina, aborda profusamente y con un estilo ágil e inteligible, los efectos benéficos, pero también los nocivos, de los hábitos de alimentación, adaptados además a factores como el sexo, la edad, la complexión física, el tipo de vida... Sigue una regla para no equivocarse: cuanta más diversidad de alimentos será más fácil que la dieta sea correcta.

Alerta contra las 'dietas milagro'

Sin descalificar las dietas de adelgazamiento, Abel Mariné alerta contra las 'dietas milagro' que, parafraseando a Samuel Johnson, considera que "tienen cosas buenas y originales, pero las buenas no son originales y las originales no son buenas". Considera que no hay que tener prisa porque los que prometen adelgazamientos rápidos no son eficaces a la larga. En cualquier caso, reivindica el rigor académico y la evidencia científica, lo que hace extensivo a los métodos Montignac y Dukan, altos en proteínas y grasas y bajos en hidratos de carbono porque aparentan un resultado rápido -en realidad hacen perder peso, pero no adelgazan- porque someten el organismo a un estrés metabólico anormal.

El 'agnosticismo' con que Mariné observa las dietas milagrosas lo amplía a los supuestos efectos benéficos de complementos alimenticios como los antioxidantes, el omega 3, los prebióticos, prebióticos, los fitoesteroles y los polifenoles, cuyos beneficios no tienen siempre "un fundamento suficiente".

Falsas creencias

El autor, que recuerda cómo se ha pasado del recelo a la aceptación en el caso del aceite de oliva, deshace falsas creencias y leyendas urbanas como la necesidad de aporte energético en quienes realizan un esfuerzo intelectual, la existencia de alimentos con efectos afrodisiacos para el sexo o que los aditivos edulcorantes causan caries. También desdramatiza la obsesión por el nivel de ingesta del colesterol exógeno.

Mariné apuesta por la dieta mediterránea, entre otras cosas también porque ayuda a los agricultores de proximidad y reduce el impacto ambiental del transporte.

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Defensor del consumo moderado de carne, un máximo de 70 gramos diarios, preferiblemente blanca y no procesada, aconseja moderación con las barbacoas, asados, ahumados y embutidos. Abel Mariné fija como regla que "el consumo de alimentos de origen vegetal ha de ser superior al de los de origen animal". Es tolerante con los fritos, cuya exclusión va injustificada si se fríe correctamente y se consumen con moderación, y las conservas, y no considera un factor de riesgo los alimentos ultraprocesados si su consumo es realmente moderado. También alerta contra el abuso del alcohol.

Dieta calórica ideal

El volumen incluye tablas descriptivas con simulaciones de aporte calórico ideal, entre 2.180 y 2.730 kilocalorías diarias en condiciones normales, de las que entre el 55% y el 59% debe proceder de glúcidos e hidratos de carbono, del 25% al 30% de grasas y entre el 11% ó 12% de proteínas. Todo ello repartido entre desayuno, media mañana, comida, merienda y cena. Sobre el aperitivo, costumbre arraigada en nuestra sociedad, advierte sobre su carácter de "abrir el apetito" y no de saciarnos antes de tiempo.

La mala alimentación, unida al sedentarismo, a factores genéticos y a veces a problemas emocionales o a la medicación, conduce a la obesidad, “que no es buena compañía para la salud y la calidad de vida”.

Diversos colectivos

Gran parte del contenido del libro va destinado a fijar las reglas de conducta alimentaria asociada a la salud de diversos colectivos. De este modo, 'Dietas. Una inmersión rápida' se ocupa de las mujeres embarazadas, de los lactantes, la infancia y adolescencia -cuando el crecimiento requiere un mayor consumo energético, además de ser vulnerables a las adicciones-, las personas mayores, las mujeres -necesitadas de hierro y calcio durante la menopausia-, los deportistas, las circunstancias de trabajo o de comer fuera de casa.

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En unos capítulos propios del ámbito de las patologías relacionadas con la nutrición, es decir con la medicina, Mariné nos acerca a la influencia de la alimentación en la diabetes, el cáncer, las enfermedades renales e incluso la salud mental.

Un libro sobre la dieta alimenticia no podía rehuir el análisis de las alergias e intolerancias que afectan a entre un 1% y un 3% de la población mundial, así como del vegetarianismo, el veganismo y los nuevos alimentos como los insectos, 1.900 de cuyas especies se consideran comestibles y casi tan nutritivas como la carne roja.