La tarta de queso salvavidas

Abruma la pasión mundial por la ‘tarta de queso quemada a la vasca’, según reciente denominación. Por aquí, sencillamente, es una tarta de queso.

Pasa a menudo que el eslogan con fuerza llega de fuera: en diciembre, ‘The New York Times’ decidió que el ‘basque burnt cheesecake’ sería el sabor del 2021.

El llamativo ‘burnt’, el quemado, es un adjetivo extraño, consecuencia y no deseo. Se atribuye la copiadísima receta a Santiago Rivera, que comenzó con el dulce temblor en 1990 en el restaurante La Viña, en San Sebastián.

En Tokio, Jérôme Quilbeuf, que fue jefe de cocina del Sant Pau, hornea la suya, empujado por una gran demanda, con esas mismas tres palabras en distinto orden, que son ya un salvoconducto: ‘Burnt basque cheesecake’.

Los neoyorquinos tienen su propio y venerado estilo: el New York Cheesecake, bien representado en Barcelona por el obrador Chis & Keik.

De mayor altura –endémico de la ciudad de los rascacielos–, textura esponjosa y cobertura sin erosiones, mientras que la escuela burnt muestra una superficie chamuscada y el interior, entre mullido, fluido y derramado.

Jon García es Jon Cake. Pastelero a la fuerza e ingeniero aeronáutico ducho en asuntos petroleros, estudió los principales monumentos para diseñar el que vende con éxito, auxiliado por Instagram, y en pocos meses ha situado sus elaboraciones entre las mejores de Barcelona: “Las cogí todas: las de La Viña, Zuberoa, Cañadío, Kava Marbella, Fismuler, Estimar…”.

Parecidas las seis, y con diferencias; unas con base; otras, no.

La Viña y Zuberoa son ‘basque burnt cheesecake’, aunque, siguiendo esa lógica, Cañadío sería ‘cantabrian burnt cheesecake’; Kava, ‘andalusian burnt cheesecake’; Estimar, ‘catalan burnt cheesecake’ y Fismuler, ‘burnt cheesecake from Madrid’.

La redondez ha permitido flotar a Jon García. Harto de los combustibles fósiles, estudió cocina, pasó ardiendo por La Tasquería, El Celler de Can Roca, Lera y, en último lugar, Casa Garras. Llegó la pandemia y arrasó el mundo y Jon decidió que la temblorosa preparación podría ser un salvavidas: “Me gustaba, aunque nunca la había hecho tan cremosa. No me pareció difícil”.

En diciembre, Jon Cake horneaba 60 a la semana: “Primero, para los amigos, y pagaban lo que querían”. En marzo, ¡400! La masa sube y ya tiene su propia pastelería en el número 29 de la calle Assaonadors, que abrirá pronto. Un récord: todo esto ha sucedido en solo medio año. 

¿Cómo es ese ‘Jon burnt cheesecake’? “No es un pastel para tomar frío, sino a temperatura ambiente y sabe a queso-queso”.

Pruebo tres, de 375 gramos cada uno y a 12 euros la pieza: clásico (parmesano, grana padano, mascarpone, azul y crema), idiazábal y azul. Me convencen la textura (contenida, sin derramamientos) y el sabor (sí, el ingrediente aparece sin gritos) y alzo la cartulina con la mayor nota para… el idiazábal, y el humo.

Puede que el pasteleado jaleo en torno al 'burnt' se deba a dos factores: el exterior rústico y el mullido interior, faltos como estamos de afabilidad.

El característico papel tostado que lo envuelve es un buen márketing porque parece hablar de autenticidad, y de una imperfección que consuela.

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