Una figura capital
'Maestro de maestros', las memorias de Luis Irizar, patriarca de la cocina vasca
El libro recoge la trayectoria del chef nacido en 1930, que fundó la primera Escuela de Hostelería del País Vasco, de donde salieron Pedro Subijana, Karlos Arguiñano y Ramón Roteta, entre otros
La obra incluye 25 recetas que evocan experiencias, historias y anécdotas del cocinero que consiguió la primera estrella Michelin para un restaurante de Guipúzcoa en los años 70
Luis Irizar, patriarca de la cocina vasca / Luis de las Alas
Por qué confiar en El Periódico Enseñanzas, vida y mucha cocina recorren las más de 260 páginas de 'Luis Irizar. Maestro de maestros', unas memorias del patriarca de la gastronomía vasca que incluyen una selección de 25 de sus recetas que evocan experiencias, historias y anécdotas de este chef, así como de algunos de sus ilustres alumnos, informa la agencia Efe.
Además del propio Luis Irizar, el escritor y divulgador cultural Juan Aguirre Sorondo y el fotógrafo Luis de las Alas han colaborado en este libro, editado por Abalon Books, que ha sido presentado este miércoles en un acto celebrado en el restaurante Iñigo Lavado, en el recinto ferial Ficoba de Irún.
"Inocular el venenillo de la cocina"
En la rueda de prensa han participado Visi Irizar, Juan Aguirre y los chefs Pedro Subijana (restaurante Akelarre), Tatus Fombellida y Federico Pacha (Diámetro 200) ante un aforo en el que estaban Elena Arzak, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Pili Manterola, Iñaxio Muguruza y Ander González, entre otros, con Iñigo Lavado como anfitrión.
Subijana ha destacado la faceta como "maestro" de Luis Irizar al que "nunca se agradecerá lo suficiente la labor que ha desarrollado a lo largo de toda su vida para transmitir e inocular el venenillo de la cocina en toda una generación de profesionales". "Yo, como muchísimos otros, le debo toda mi vida profesional", ha reconocido Subijana, quien ha destacado el carácter "cercano y entrañable" del cocinero.
Inicio en la década de los 40
El chef, nacido en La Habana en 1930, describe en estas memorias su trayectoria vital y profesional desde sus inicios en la década de los años 40 en las cocinas del Hotel María Cristina de San Sebastián, su formación en París en los años 50 y su paso por el Reino Unido al frente del hotel Hilton de Londres, donde se consagró internacionalmente.
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Impulsado por su pasión por la pedagogía, fundó en 1967 de la primera Escuela de Hostelería del País Vasco en el Hotel Euromar de Zarautz, de donde salieron nombres como Subijana, Karlos Arguiñano y Ramón Roteta, entre otros muchos.
"Respeto por el producto, por el cliente y por el buen hacer"
El "decano de los creadores" de la denominada Nueva Cocina Vasca dirigió el Hotel Alcalá de Madrid y lideró los fogones de los restaurantes Basque y Irizar Jatetxea de la Casa Vasca de la capital. En los años 70 obtuvo la primera estrella Michelin para Guipúzcoa con Gurutze berri de Oiartzun.
Componentes del grupo Nueva Cocina Vasca, con Luis Irizar (tercero por la derecha). / Juan M. Camino
Arguiñano señala en uno de los prólogos del libro que Irizar "enseñó a sus discípulos el respeto por el producto, por el cliente y por el buen hacer", además de cosas "tan sencillas y básicas" como que "sin esfuerzo no es posible avanzar".
Algunas de estas enseñanzas se recogen en el capítulo del libro 'Mi vida en 25 recetas', una selección de algunas de sus preparaciones a las que se suman recetas dedicadas por Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari y Elena Arzak y Martín Bersategui, entre otros.
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