Sabor femenino

8-M: la experiencia de 8 mujeres de la gastronomía y el vino

  • Ocho profesionales reinvindican su papel, a menudo poco valorado y respetado, y cuentan su vivencias en un mundo donde su presencia está creciendo pero, aún así, sigue siendo minoritaria

8-M: la experiencia de 8 mujeres de la gastronomía y el vino
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Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

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Con motivo del 8-M, ocho mujeres del mundo de la gastronomía y el vino nos cuentan su experiencia en un ámbito donde su presencia está creciendo pero, aún así, sigue siendo minoritaria. Una mirada femenina para reinvindicar el papel poco valorado y respetado por sus colegas hombres y por la sociedad en general. Salarios, acosos, maternidad... Así lo ven ellas.

Melissa Herrera (jefa de cocina de Arume)

La cocinra Melissa Herrera.

/ Ferran Nadeu

"Si te dejas pisar, te pisarán". Y esta máxima la combate Melissa Herrera con su rebeldía de siempre. "Hay mucho machismo en la cocina, aunque he tenido compañeros maravillosos, pero estamos en segundo plano, tres peldaños por debajo. Una mujer debe hacerlo 15 veces mejor que un hombre para que la tengan en cuenta", asegura la actual jefa de cocina de Arume, que tuvo que cerrar Valmas, un restaurante donde el cliente solo podía comer lo que ella cocinaba. "Si me hubiera llamado Manolo Fernández lo hubiera petado muchísimo antes, lo tengo clarísimo. Y no entiendo por qué, porque son las madres las que te inculcan el amor por la cocina. Imagino que se debe a que antiguamente a las mujeres no se les permitia estudiar hostelería y al final se ha considerado como algo más de hombres. Pero he visto a hombres grandes como camiones mearse en las bragas durante un servicio", relata la semifinalista de la última edición de 'Top Chef'.

También ha tenido "algunos problemas" con compañeros que le miraban el culo cuando se agachaba a coger una olla o le tiraban un trapo al suelo para que lo recogiera. "Pero les dejaba claro que no se confundieran conmigo y que si les había caído el trapo a ellos, lo tenían que recoger ellos". Pero en la cocina, explica Herrera, "no hay género". "Es una profesión que amamos todos aunque se lo han adjudicado los hombres porque se creen más guays. Son muy gallitos. Pero eso, conmigo, no funciona". De todos modos, la cocinera ve hoy en día una cierta mejora de la situación de la mujer en la cocina. "Las nuevas generaciones son diferentes, y ahora pasa menos, aunque por ejemplo, ser madre cierra muchas puertas. Pero ha mejorado algo porque cuando comencé, hace 17 años (ahora tengo 35), no te dejaban al frente de ningúna partida en la que tuvieras que trabajar con fuego". Y a ella, que dice que no le tiemblan los dedos ni cuando tiene que levantar una olla de 15 litros, eso le duele.


Adnaloy Osío (excocinera de Caña de Azúcar)

La cocinera Adnaloy Osío.

/ Joan Puig

Agárrate que vienen curvas. La venezolana Adnaloy Osío, que acaba de cerrar Caña de Azúcar, sufrió acoso sexual en la primera cocina a la que llegó, en su país natal. No tenía ni 18 años, y el jefe le preparó una encerrona en el sótano, donde le propuso sexo a cambio de un ascenso. "Un 'win-win', me dijo", recuerda aún indignada. Aquel lamentable episodio acabó con la amenaza de una demanda judicial que no llevó a cabo ("me arrepiendo de no haberlo hecho") y su marcha del restaurante. "Eso sí. Se llevó un buen susto pero él también me amenazó con decir a todo el mundo que era una niña problemática que iba provocando a los jefes para sacarles dinero. Y cuando eres una niña te da miedo todo. Luego, la cocina te hace muy valiente, muy dura, te convierte en un hombre más". Por eso, cuando años después un jefe de partida no paraba de insinuársele, ella le recordó que su hija tenía la misma edad y le preguntó si le gustaría que hicieran eso a ella. "Nunca más me dijo nada".

Tiempo después llegó a España y pasó por grandes cocinas, de donde tampoco guarda un recuerdo especialmente bueno. Zancadillas, codazos... figurados y literales. "Como eres mujer, te ven como más ingenua y débil porque la cocina necesita mucho aguante, hay que estar muchas horas de pie, y por eso hay mucha droga. A mí me ponían en pastelería o en entrantes, no en partidas más intensas como carnes y pescados, donde hay que manejar los fuegos. Los hombres tienen muchas más energía", explica Osío, que propone enfrentarse abiertamente a esta discriminación. "Si no me valoran, me voy. Pero eso conlleva consecuencias", advierte, la cocinera, que recomienda "desarrollar fuerza psicológica" para sobrevivir en este ambiente laboral.

Ahora vuelve a sufrir la desigualdad de género cuando, al buscar trabajo en cocinas con estrellas Michelin no la admiten porque es madre, aunque no se lo digan así. "Los restaurantes no se amoldan a los horarios de una madre aunque me ofrezca a trabajar 12 horas seguidas, de 5 de la mañana a 4 de la tarde. Si eres madre eres con un estorbo porque temen que no estés cuando enferme tu hija y porque quieren que hagas horario partido. Así que si no montas tu propio negocio y tiras de resiliencia, es imposible".


Teresa Carles (directora gastronómica del grupo Teresa Carles Healthy Foods)

Teresa Carles.

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Teresa Carles abrió en 1979 en Lleida el restaurante Paradís, un establecimiento pionero en la ciudad que ha ido convirtiéndose en un potente grupo de restauración, con Teresa Carles, que ha cumplido 10 años, y los exitosos 'flexiterianos' Flax & Kale. "Me movía la pasión por dar a conocer el mundo vegetariano, tenia 21 años", recuerda con el mismo entusiasmo que entonces. Lo hizo con su marido, Ramon Barri. Y eso le permitió ahorrarse episodios como el que han sufrido otras colegas, sea acoso laboral o sexual o salarios más bajos que los hombres.

Solo el hecho de ser madre de un niño y una niña le supuso un cierto handicap en su desempeño profesional. "Conciliar la vida familiar fue lo más complicado, y por eso decidí que abrir para dar comidas de lunes a jueves, y comidas y cenas viernes y sábado, cerrando los domingos, Semana Santa y Navidades". Ventajas de tener un negocio propio. "Por suerte, enfrente del restaurante había una guardería donde dejaba a los niños. Me siento afortunada porque si el restaurante no hubiera sido mío no habría sido tan fácil. El tiempo de maternidad es muy importante, es el momento en que la mujer de estar con sus hijos, darles el cariño, la educación, la alimentación que necesitan. Por eso los gobiernos deberían dar un año de permiso, como sucede en algunos países europeos, y vigilar que se cumpla la igualdad salarial. Hay mujeres que están igual o más preparadas que los hombres, y deberían estar dirigiendo más porque tienen más sensibilidad, más cuidado, más detalle. Y castigar más duramente el acoso, que me parece algo de otra época que debería estar erradicado".


Genya Petrova (cocinera y dueña de Ekaterina)

Genya Petrova, cocinera y dueña del restaurante Ekaterina.

/ Larysa Charnakal

Genya Petrova es otra de las mujeres del mundo de la gastronomía que pueden sentirse afortunadas por no haber sufrido el machismo en su trabajo. Como Teresa Carles, el restaurante es suyo. En este caso, se llama Ekaterina y sirve platos típicos de Rusia. La cocinera ha decidido trabajar con mujeres. "Quizás es porque soy rusa y en mi país hay más machismo, al principio tenía miedo de contratar a un hombre ruso porque tenemos muchos clientes de mi país y debemos servirlos en nuestro idioma. Encontrar a un compatriota con mentalidad de igualdad es difícil y temía que me dijera cómo tenía que hacer las cosas. Ahora, con el paso de los años no me importaría, pero el equipo femenino funciona muy bien. Las mujeres son mucho más responsables, siento que trabajo más libre, el ambiente es más amigable y no hay conflictos porque mando siendo mujer. Hay mucho respeto, confianza y complicidad".

Petrova, que cree que la erradicación del machismo en la cocina y cualquier otro ámbito necesita un cambio profundo en la mentalidad de la sociedad, opina que si hay menos mujeres en las cocinas profesionales es porque "los horarios de esta profesión te obligan a elegir entre familia y trabajo". Ella, más que elegir, prefirió combinarlo con su papel de madre soltera, y lo sufre en sus carnes. "A veces me siento culpable porque tengo que dejar al niño con una canguro y no puedo leerle un cuento antes de que se vaya a dormir, o ir a una comida de cumpleaños un domingo". La exigencia física es otro problema para una mujer, ya que "se trabajan muchas horas, la mayoría de pie, y en la cocina en verano hace muchísimo calor". Algo que, sin embargo, a ella no le ha afectado. "Soy una mujer fuerte", sonríe.


Ariadna Julian (jefa de cocina de Ferrer for Food)

Ariadna Julian.

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"Creo que la situación de la mujer en la cocina profesional ha mejorado un poco", asegura Ariadna Julian. Y lo dice ella, que confiesa: "He sufrido un poco, sí". Con 25 años de trayectoria profesional, es una de las cocineras catalanas con un recorrido más largo y variado. Pasó por El Racó de Can Fabes, llegó a ser segunda de cocina del otro triestrellado, Le Taillevent (París), abrió su propio restaurante en Sabadell (El fil d'Ariadna) y fue jefa de cocina de un templo del vino como el desaparecido Monvínic, justo antes de dirigir la cocina social de Ferrer for Food, el proyecto en el que anda metida ahora. "He vivido la cocina como una pasión, como una manera de vivir, pero me he ido adaptando en función de lo que me he ido encontrando. En Can Fabes me trataron muy bien, pero en Francia tuve que marcar mi espacio cuando sufrí un acoso constante y me enfrenté al acosador que me insultaba a diario. Allí decidí cómo no quería trabajar, con ese miedo, esas humillaciones...", recuerda.

Al volver a España, comenzó otra etapa. Asesoró un proyecto gastronómico en la Colònia Güell y decidió ser madre. "A partir de entonces intenté conciliar trabajo y familia". Estuvo en Cal Xim (Sant Pau de l'Ordal) y, al separarse de su pareja, se instaló en Sabadell, donde tiene a la familia, y montó El fil d'Ariadna. Cuatro años después lo cerró y se convirtió en profesora de la escuela Joviat, donde había aprendido cocina de joven. Hasta que le llamaron para dirigir Monvínic. "Allí mandaba a mi manera, no sé si es mejor o peor. No me gusta trabajar a gritos y con agresividad, y la gente te da más cuando se siente valorada, cuando se la escucha, y yo intentaba hacer eso". Ahora en Ferrer for Food, donde da de comer a gente sin recursos, no se siente tan exigida a nivel gastronómico pero sí realizada a nivel personal.


Paola Medina (enóloga de las Bodegas Williams & Humbert)

Paola Medina, enóloga de la bodega Williams & Humbert.

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Paola Medina lleva 11 años como enóloga de Bodegas Williams & Humbert (DO Jerez), y siempre ha tenido una "experiencia muy buena". Es una empresa de su familia en la que, con el tiempo, ha pasado a formar parte del consejo de administración y a ser accionista. "En mi caso, siempre he sentido que se me han dado las mismas oportunidades que a un hombre para desarrollar mis aptitudes profesionales", comenta orgullosa. No solo eso, está convencida de que, en su ámbito, el papel de la mujer es protagonista. "Quizá no sabemos darle la visibilidad que merece, y eso que hay muchos artículos de prensa en los que aparecemos, es decir, que estamos presentes y se documenta: directoras de márketing y de comunicación, jefas de departamentos de calidad, responsables de ventas... Pero no no acabamos de ser visibles y no sé por qué".

Tan afortunada se siente del trato igualitario que siempre ha recibido que incluso el hecho de ser madre no le ha restado enteros en su promoción profesional. "En el tema de los hijos, voy al 50% con mi pareja. Al fin y al cabo, que haya igualdad entre hombre y mujer es algo cultural que tiene que ver con la educación".


Carmen San Martín (presidenta de la Denominación de Origen Rueda)

Carmen San Martín, presidente del consejo regulador de la Denominación de Origen Rueda.

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Enólogas, sumilleres, técnicas, dueñas y emprendedoras... El poder de la mujer en el sector vinícola es cada vez mayor en un mundo que ha sido considerado durante muchos años "de hombres". Buena prueba de que se trataba de un mundo masculino es que no ha sido hasta hace muy poco que por primera vez una mujer se ha puesto al frente de la Denominación de Origen Rueda, la más antigua de Castilla y León (41 años en marcha) y la segunda en cuota de mercado (11,4%, por detrás de Rioja, con casi el 30%). Carmen San Martín representa a las 74 bodegas que la conforman. "Nunca he sentido discriminación por ser mujer, y el único recelo que sentí fue en mi propia bodega familiar, Hijos de Alberto Gutiérrez, pero porque llegué a ella desde la banca y era joven, no por mi género", recuerda.

Y atribuye el hecho de ser la primera fémina al frente de la DO a que se trata de una tarea que requiere un trabajo extra al de su propia empresa, y no a su condición de género. "Es como ser presidente de la comunidad de vecinos, que nadie quiere serlo", compara con humor. "Y como la mayoría de mujeres cargan con la familia, desisten de aspirar a un cargo como este, con las complicaciones que supone. En mi caso, al no tener hijos y sentir curiosidad de saber cómo funciona un consejo regulador, me animé a presentarme al cargo". Eso sí, no cree que la manera de dirigir una empresa o una DO sea distinta entre hombres y mujeres. "No me gusta generalizar. ¿O es que no hay hombres con mucha sensibilidad? Al fin y al cabo, se trata de demostrar competencia, profesionalidad". Por cierto, puestos a romper tópicos, el consumidor mayoritario de vino blanco de Rueda es un varón de mediana edad, aunque proporcionalmente entre las mujeres tiene mucho éxito.


Audrey Doré (jefa de sumilleres de El Celler de Can Roca)

La jefa de sumilleres de El Celler de Can Roca, Audrey Doré.

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Audrey Doré se siente una auténtica afortunada porque jamás, jamás, ha tenido un solo problema por el hecho de ser mujer. "Al contrario, siempre me he sentido muy respetada", subraya la jefe de sumilleres de El Celler de Can Roca. De hecho, cuando le recordaron que se había convertido en la primera fémina que había ganado el concurso Mejor Sumiller de Catalunya en 2017 se quedó sorprendida. "Nunca me lo habia planteado pero se destacó a nivel mediático a pesar de que nunca me había sentido única porque el mío es un sector que actualmente cuenta con muchas chicas".

"En las conversaciones que he tenido con mis colegas femeninas durante estos años, el machismo no ha sido tema de conversación, nadie ha comentado situaciones de discriminación que yo no he vivido y que me habrían hecho sentir que soy una excepción", explica, aunque reconoce que el hecho de ser madre es un handicap en su profesión. "Yo no te tenido hijos, pero tenerlos es complicado para las mujeres que para los hombres", apunta Doré, que atribuye tantas idas y venidas de personal en cocinas y salas de restaurantes porque los trabajadores y trabajadoras no se sienten bien tratado laboralmente más allá del género que tengan. "La sala es más agradecida que la cocina, pero hay salas y salas, igual que hay cocinas y cocinas. Yo he tenido suerte de trabajar siempre muy a gusto, pero ciertos restaurantes se trabaja demasiadas horas y con demasiado estrés, de modo que si se van es porque no les tratan bien, sean mujeres o no". "En este sentido, no soy ejemplo de lo malo". De acuerdo; convengamos, pues, que es ejemplo de lo que debería ser siempre el trato a una mujer en este ámbito... y en todos.