'Najat', así es la cocina marroquí moderna sin cuscús

Nacida en el País Vasco, hija de padres emigrados desde Marruecos, Najat Kaanache ha hecho de Nur (Fez) un restaurante de referencia, ganador dos años consecutivos del World's Best Moroccan Cuisine, gracias a platos de "cocina marroquí moderna" que ahora recoge junto con experiencias vitales en el libro 'Najat' (Planeta Gastro).

Nur lleva cerrado casi un año por la pandemia, pero no le falta trabajo a esta mujer viajera y vitalista, que cambió el teatro por la cocina, se formó con François Geurds, Grant Achatz, René Redzepi, Thomas Keller y Ferran Adrià y tuvo restaurantes en América hasta que en 2016 le ofrecieron un local en la Medina de Fez y decidió volver a sus raíces.

El limón 'etrog'

En 'Najat', la cocinera no solo plasma recetas como el gazpacho de sandía con colmenillas, pulpo al vapor, lenguado con ensalada de malvas o bastilla en versión contemporánea -para ella el plato "más mágico de la cocina norteafricana"- sino que también narra vivencias o describe con pasión la despensa marroquí que nutre su restaurante.

Especias, setas y hortalizas de las montañas, carnes, pescados o cítricos, entre los que destaca el limón 'etrog', básico en su cocina, en la que predomina la acidez para "dilatar las papilas gustativas". Lo que el comensal no encontrará en la carta es el tradicional cuscús: "No le voy a quitar clientes a quienes ya lo hacen muy bien", explica a Efe.

Viajes gastronómicos por Marruecos

Kaanache ha presentado en Madrid 'Najat', después de hacer lo propio con otro libro más enfocado al producto en Holanda, mientras ofrece clases de cocina desde la terraza del restaurante para "poder mantener al personal" y organizar viajes gastronómicos por Marruecos. Son solo algunas de sus ocupaciones mientras espera la reapertura de Nur, cuya clientela es mayoritariamente extranjera. "No me voy a rendir. Si no me pasa un camión por encima, seguiré definiendo y expresando esta cocina que me ha enseñado a apreciar muchas culturas", afirma, tajante.

Tiene otros cuatro restaurantes en Marruecos y México pero ninguno en España, aunque le gustaría para profundizar en la herencia gastronómica andalusí. "Si se contara en las escuelas podría haber gente haciendo cosas extraordinarias, manteniendo vivo ese legado", defiende.

Apuesta por la inclusión social

Nur es más que un restaurante que muestra una cocina marroquí contemporánea, ya que en él Kaanache apuesta por la inclusión social. "En mi equipo hay gente que no sabe ni leer ni escribir, pero tiene sabiduría culinaria; también tenemos a niños en riesgo de exclusión social que mandamos a la escuela", explica. Lo dice quien estudiaba con libros de segunda mano y ya lleva publicados dos. Otro "sueño cumplido" en una carrera de éxito que ha tenido obstáculos.

Cuando dejó Ciudad de México para abrir Nur -luz, en árabe- sólo llevaba "dos maletas" y "mucho riesgo". Pasó tres meses esperando que las mesas se llenasen, porque tenía como único comensal diario al director de una escuela americana: "Mordía la almohada por las noches por tener el restaurante vacío", reconoce.

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Le pidió consejo a uno de sus mentores, Grant Achatz (del triestrellado Alinea, Chicago) y le recomendó que usase el sistema de reservas Tock, en el que figuran algunos de los mejores restaurantes del mundo y se paga por adelantado. A raíz de eso, "todos los estadounidenses y canadienses que viajaban a Marruecos pasaban por Nur".

Los productos llegan "en carrito, burro o mula"

Este restaurante, pequeño y elegante, se ubica en el corazón del entramado de estrechas callejuelas de la Medina, por lo que los productos llegan "en carrito, burro o mula". A diario, porque su cocina apuesta por la frescura del producto de temporada.

Y, presume Najat Kaanache, "uno puede venir durante una semana y no repetir platos porque dependen de lo que haya en el mercado".

Esta cocinera no distingue entre alta cocina y el resto: "Eso sería discriminación. La cocina es cocina. Yo crecí comiendo lentejas y garbanzos pensando que era pobre y, ahora lo tengo cerca, me doy cuenta de que somos súper ricos".