Éxito asegurado

Así se hace la croqueta de jamón ibérico de Nino Redruello

  • El dueño de los restaurantes Fismuler (en Barcelona y Madrid) y Las Tortillas de Gabino, La Ancha y Armando (en Madrid) explica cómo los secretos para hacer este bocado

Las croquetas de Las Tortillas de Gabino, de Nino Redruello.

Las croquetas de Las Tortillas de Gabino, de Nino Redruello.

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Nino Redruello (Las Tortillas de Gabino, La Ancha, Fismuler y Armando)

Ingredientes para 4 personas

- 375 ml de leche fría

- 125 ml de nata líquida fría

- 50 g de mantequilla

- 65 g de harina 

- 5 g de gelatina

- 1 puñado de sal

- 1/2 cebolla pequeña

- 90 g de jamón ibérico

Elaboración

1. Poner la mantequilla en una sartén al fuego. Cuando esté clarificada, echar la cebolla picada finamente e ir cocinando despacito, en blanco y sin que coja color.

2. Añadir la harina y rehogar durante 15 minutos para hacer el 'roux'. Añadir el jamón picadito y rehogar 2 o 3 minutos para que suelte grasita y le aporte sabor al 'roux'.

3. Añadir toda la leche y la nata a la vez y remover durante 10 minutos hasta que se integren bien todos los ingredientes.

4. Hidratar la gelatina en agua y secar bien. Introducirla en la bechamel, poner al punto de sal y seguir removiendo otros 10 minutos para que se integre.

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5. Volcar toda la masa en un recipiente y dejar enfriar con un poco de mantequilla por arriba para que no haga capa.

6. Una vez que esté fría la masa, hacer las bolas con las manos embadurnadas de aceite,  pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Freírlas en aceite muy caliente, solo un golpe rápido para que se dore el empanado, y después terminar de calentar en el horno.