Cómo catar un aceite de oliva virgen extra en casa

Mucho se habla de las catas de vino, algo menos de las de destilados como el whisky o el ron, y menos aún de un zumo de fruta con tantos matices como el aceite de oliva. Quizá porque estas suelen circunscribirse a los profesionales del ramo. Pero un buen aceite de oliva virgen extra (aove) descubre muchos aromas y sabores que a menudo pasan desapercibidos aderezando platos. De la mano de Francisco y Rosa Vañó, responsables de Castillo de Canena, una de las firmas de mayor prestigio mundial, radiografiamos Primer Día de Cosecha, el primero y más intenso de los aceites de la temporada de las variedades picual y arbequina.

"Son de un brillante límpido, esmeralda líquida, con aromas frescos y verdes, más intensos que los otros, porque son jóvenes y, por tanto, son explosivos", subrayan sobre estos aoves, cosechados el 14 de octubre (arbequina) y la picual (18 de octubre). 

Equilibrio entre fruta, amargor y picante

Hay muchas cosas a tener en cuenta. La primera, saber que todo buen aceite de oliva virgen extra debe ser equilibrado; es decir, "debe picar un poquito y amargar un poquito, y debe tener fruta", ilustra Francisco Vañó.

Para catar un aceite, los responsables de Castillo de Canena recomiendan usar "un vasito de whisky, de grapa o de vino de Jerez porque su parte inferior es redondeada, ideal para calentarla con las manos, y estrecha por arriba, donde se canalizan mejor los aromas". Si le poner una tapa encima antes de olerlos, mejor aún, porque los aromas concentrados saldrán con más potencia cuando la retires.

Verde dorado o intenso, según la variedad

En los concursos, las catas se hacen con vasos opacos porque no se deja al jurado que vean el color del aceite. "Pero verlo también ayuda a disfrutarlo, así que mejor usa un vaso transparente", sugiere Rosa. "El aceite de arbequina es de un verde más dorado y el picual un verde más intenso, más potente, más clorofilado".

Antes de olerlo, hay que calentar la copa con las manos. "Al ser una grasa se potencian los volátiles, que ascienden hasta la nariz". En el Primer Día de Cosecha elaborado con arbequina, los aromas recuerdan a hojas verdes, frescas, hoja verde, manzana verde y almendra verde que aun no ha acabado de cuajar".

En caso del picual, "en nariz tiene mucha robustez -comenta Francisco- y las notas primarias son de hierba verde, hojas verdes, ortiga, y hoja de tomate y tomate".

Empapar toda la cavidad bucal

Llega el momento de probarlo. Para ello, hay que empapar toda la cavidad bucal con el aceite para no poder percibir todos los matices.

Así, en el caso de la arbequina, encontrarás "recuerdos a compota de fruta, de manzana verde, de manzana roja, de cáscara de plátano... y un toque de amargo muy ligero y un picante amable, nada agresivo. Tiene una larga persistencia en el paladar y muy poca astringencia".

El aceite hecho con picual, en cambio, es muy aterciopelado y en él "sobresalen las hortalizas, el pimiento verde, el tomate, tallo de la alcachofa... Y las notas balsámicas y un poco mentoladas. Tiene un punto amargo y de pimienta blanca cuando lo tragas, con más astringencia que la arbequina. Ah, y es muy persistente en boca".

Una vez concluida la cata, Rosa Vañó propone sencillas aplicaciones culinarias del aceite de oliva virgen extra. Si es de la variedad arbequina, aconseja echar un chorrito sobre una patata asada o cocida, unas anchoas a las que habrá que retirar previamente el aceite de conservación con papel secante ("el salado de la anchoa se compensa con el dulzor del aceite") y que se pueden acompañar con vino de Jerez o vermut, un chocolate con pan y un poco de sal Maldon...

El aove de picual puede funcionar bien con tomatitos de colores con un poco de sal ("así se puede animar una mesa navideña de manera original"). O, como propone Vañó, para ser aromatizados con todo tipo de hierbas: "con eneldo puedes echarlo sobre tacos de salmón crudo recién cortado o sobre una lubina al horno con patatas para darle fragancia y notas herbáceas dulces del eneldo", "con albahaca, sobre quesos frescos, sobre pasta, sobre pizzas, sobre ensaladas..."