Bocado vencedor

Los secretos de Iván Cerdeño para hacer la mejor croqueta de España

El chef, que dirige su restaurante homónimo en El Cigarral del Ángel (Toledo), ganó con esta receta el premio a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito en el concurso celebrado en Madrid Fusión 2020

Croquetas de jamón de Iván Cerdeño.

Croquetas de jamón de Iván Cerdeño.

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Iván Cerdeño (restaurante Iván Cerdeño)

INGREDIENTES

  • 300 g de jamón ibérico Joselito
  • 1.100 g de leche fresca
  • 140 g de nata
  • 150 g de harina
  • 150 g de mantequilla
  • 2 huesos de jamón
  • 6 hojas de gelatina
  • C/s de sal

Para el rebozado:

  • 1 cuchara sopera de huevo batido
  • C/s de panko (pan rallado japonés)
  • Aceite de girasol para la fritura
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PREPARACIÓN

  1. Hacer una infusión con la leche y los huesos de jamón.
  2. Poner el jamón a dorar un poco en el horno.
  3. Hacer una 'roux' con la mantequilla y la harina hasta que esté cocinada.
  4. Añadir la leche caliente y colada a la 'roux' y poner a cocinar.
  5. Añadir el jamón picado y horneado y terminar de cocinar hasta obtener una bechamel fina.
  6. Calentar la nata e introducirle las hojas de gelatina previamente hidratadas.
  7. Añadir la nata a la bechamel y poner a punto de sal. Dejar enfriar en la cámara.
  8. Bolear las croquetas de 30 g y pasar por huevo batido y panko.
  9. Freír en aceite bien caliente entre 190º y 200º.