Cocinas fantasma y marcas virtuales: la receta de los bares contra el covid

En un sector de la restauración deprimido por el impacto de la pandemia, el envío a domicilio ha emergido como alternativa para capear el temporal, lo que se ha traducido en un estallido de cocinas fantasma -cerradas al público- y marcas virtuales -sin locales físicos- que han crecido como setas en este 2020. Cadenas de restauración organizada, bares independientes, plataformas de reparto y consultores especializados en el sector confirman a Efe un fenómeno con múltiples variantes, desde cadenas de hotel que alquilan sus cocinas a marcas ante la falta de clientes, hasta naves creadas 'ad hoc' con espacio para una veintena de enseñas donde preparar únicamente pedidos a domicilio.

Grupos como Telepizza han empezado a optar por este tipo de cocinas para concentrar envíos a domicilio y "liberar" sus tiendas físicas, mientras cadenas de todos los tamaños (como Makkila o Mamacampo en Madrid) se estrenan en el mundo de las marcas virtuales y han creado enseñas sólo para reparto ("delivery") que, si funcionan bien, pueden incluso tener locales físicos en un futuro.

Dani García y David Muñoz

De esta ola que ha golpeado al sector no se escapa la alta gastronomía: Dani García y David Muñoz son dos de los chefs que han optado por diseñar marcas virtuales para sumarse al carro del envío a domicilio, en vez de utilizar el nombre de alguno de sus restaurantes.

"Hemos vivido una eclosión, el covid-19 ha acelerado una tendencia que ya se venía venir y que ha provocado que hayamos avanzado en estos meses lo que hubiéramos tardado en recorrer cinco años", destaca el responsable de la consultoría Con Gusto, Manel Morillo. Morillo asegura que las cocinas fantasma y las marcas virtuales están presentes en los planes estratégicos de la inmensa mayoría de compañías del sector: "Se van a abrir cientos de cocinas ciegas en España, y me quedo corto. Las inmobiliarias ya han visto el negocio y se mueven rápido, apostando incluso por poblaciones pequeñas y medianas".

Firmas extranjeras también han entrado en el sector tras desarrollarlo en otros países donde el peso de la comida a domicilio es mayor que en España desde hace años, y al mismo tiempo surgen empresas emergentes ("start up") centradas en agrupar marcas en un mismo espacio para desde ahí enviar pedidos, como la malagueña Booh Foods, que acaba de completar su segunda ronda de financiación y aterrizará en Madrid.

¿Alternativa a los restaurantes o complemento?

El auge del reparto a domicilio genera debate: ¿puede suponer el cierre de establecimientos físicos o representa un complemento para los hosteleros imprescindible para sobrevivir? Para Morillo, este tipo de pedidos no resta ocasiones de consumo a los bares y más bien está relacionado con el interés por cocinar menos. "Nosotros no vemos que afecte a las ventas de los restaurantes, pero sí es posible que ralentice las aperturas", puntualiza.

Durante el confinamiento, lanzar marcas virtuales fue la alternativa escogida por muchos hosteleros para tratar de compensar pérdidas a través del envío a domicilio. "No sé si seguiría estando aquí sin haber optado por el 'delivery'", resume Raquel Flores, fundadora de las pizzerías madrileñas López&López y que ya opera otras cuatro marcas virtuales desde las cocinas fantasma que alquila la plataforma Deliveroo. "El objetivo era no despedir a nadie pese a haber cerrado un local en Malasaña (Madrid) y lo hemos conseguido", explica Flores, quien incide en que el modelo da facilidades al suponer un importante ahorro de costes y permite explorar nuevos nichos de mercado. Similar camino tomó también en la capital el grupo La Misión, que en la misma cocina desde la que sirve a ejecutivos a mediodía prepara comida americana con un toque gurmet a través de la enseña Joe's BBQ, sólo disponible en plataformas de reparto.

Potencial de generar un negocio de un billón de dólares en 2030

De hecho, son las propias empresas de envío de comida a domicilio -en España las principales son Deliveroo, Glovo, Just Eat y Ubereats- las que de una forma u otra incentivan la creación de marcas virtuales al detectar que existe un vacío en determinados barrios o zonas geográficas. Tanto las cocinas ciegas como las marcas virtuales son una moda global disparada ahora por la pandemia pero que ha venido para quedarse, según los expertos; un estudio reciente de Euromonitor International apunta a que las primeras tienen potencial para representar en 2030 un negocio valorado en un billón de dólares.

El modelo puede desarrollarse de muy diferentes maneras. Un ejemplo es la estadounidense Virtual Dining Concept, que ha lanzado varias enseñas virtuales aliándose con estrellas y famosos y que sólo se venden a domicilio: de momento ya ha creado unas galletas asociadas a la cantante Mariah Carey y una cadena de "nuggets" de pollo bajo el nombre del rapero Tyga.