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El placer de la carne es variopinto

Del kobe al pitu de caleya: claves para ir de experto en la carnicería

El placer de la carne es variopinto

JORDI COTRINA

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María José Iglesias

Una mezcla ideal de proteínas, grasa y textura sedosa. La carne es eso y mucho más para el ejército de comidistas (“foodies”, según el término anglosajón) que la defienden con tenedor, cuchillos y... dientes. Comer carne, un hábito alguna vez mal visto o criticado en ámbitos como el vegetariano, se impone a modas y leyendas y se actualiza con nuevos productos que llegan a restaurantes y puntos de venta para terminar formando parte de un ritual gastronómico en torno a la mesa.

Asturias es todo un paraíso para carnívoros. La región, con las razas vacunas autóctonas (asturiana de los valles y asturiana de la montaña) en la cúspide de la pirámide de la calidad, es terreno abonado para la producción ecológica de ternera y en los últimos tiempos también de vaca, que se incorpora a los hábitos de los consumidores hasta hace poco más volcados en carnes de reses jóvenes, menos hechas.

Al bovino asturiano, que durante décadas casi monopolizó el mercado regional, le salen ahora competidores como el buey de Kobe, como se conoce a ciertos cortes de la raza negra tajima-ushi de vacuno Wagyu, criada de acuerdo a una estricta tradición en Japón. Esta carne, considerada una de las más caras del mundo, tiene fama por su sabor, ternura y textura marmórea.

La despensa regional también ofrece opciones como el gochu asturcelta, que afamados chefs Michelin asturianos, como Marcos Morán o José Antonio Campo Viejo, incluyen en sus cartas y consideran incluso superior o equiparable al ibérico, otro de los reyes de los fogones, que si en principio ganó fama por jamones y embutidos ahora también lo es por piezas como el secreto o la pluma. En el ovino, a los corderos merinos de Castilla también les ha salido un rival en la pequeña oveya xalda, considerada la más antigua de Europa y emparentada directamente con el tronco celta de las razas británicas. El cordero xaldo lleva varios años triunfando en Navidad, hasta el punto de que a los ganaderos les cuesta abastecer la demanda creciente.

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Entre las aves en Asturias destaca el pitu de caleya. Lo saben bien chefs como Nacho Manzano, que lo emplea de forma habitual en sus platos. La carne, de un tono más oscuro y más consistente que la del pollo convencional, se encuentra con relativa facilidad en los supermercados y tiendas gourmet y siempre es posible comprarla por encargo. Cocineros y carniceros también detectan que poco a poco la cultura de la carne crece. Aquellos bistecs carbonizados ya son parte de la historia.

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