5 croquetas para perder el sentido

Víctor García (Plata Bistró, Barcelona)

Víctor García triunfa con unas croquetas en las que, atención, incorpora jamón ibérico de la firma Maldonado. Producto 'top' a pesar de que su restaurante, Plata Bistró (Sepúlveda, 23), no luce estrellas Michelin sino que es un establecimiento adherido al movimiento Slow Food que hace muy bien las cosas. Pero este joven cocinero es de los buenos, y sabe que solo cuidando los ingredientes logrará resultados excelsos. Le sucede con estas croquetas, cuya elaboración es canónica.

"No tiene muchos secretos sobre qué hacer y qué no hacer cuando preparas croquetas -comenta-. Uso la misma cantidad de harina que de mantequilla, eso sí, es de Normandía y es muy buena. También trabajo con leche fresca, que se pasteuriza cuando la hiervo con hueso de caña de jamón para perfumarla". Por cada cinco litros de leche, pone uno de mantequilla y otro de harina. "Al final del 'roux' añado el jamón picado para que suelte la grasita sin que se cocine del todo porque si no, se desvirtúa". Es uno de sus trucos. Otro es el rebozado: tras dejar reposar la masa una noche y darle forma de croqueta, opta por el 'panko', que es más crujiente que el pan tradicional. "Y ya solo queda freírlas. Como ves, son sencillitas". ¿Quién dijo que lo más complicado es la sencillez? 

Francis Paniego, de El Portal de Echaurren (Ezcaray)

Antes de comenzar a explicar cómo hace su exitosa croqueta de jamón y pollo, Francis Paniego (dos estrellas Michelin por El Portal de Echaurren, en Ezcaray -La Rioja-) avisa: "la receta no es mía, es de mi madre". Y sobre esta fórmula heredada sobre este bocado "fetiche" para tantos cocineros. "La receta es de 1957 y permanece inalterada desde entonces", valora el chef, que ha introducido mínimos cambios, detalles. "Mi abuela Julia la cocinaba porque era cocina de reaprovechamiento con despojos de carne y pescado, y mi madre vio que le salían mejor las de jamón y pollo, un producto de lujo en aquellos años", recuerda.

Esa delicia tiene una masa bastante fluida y un rebozado de pan 'sobao' de La Rioja, "que produce un pan rallado muy seco y muy fino". Para la masa, Paniego va "muy al límite" con el riesgo de que la bechamel rompa la capa exterior: "Un litro de leche y 90 gramos de mantequilla y 90 de harina". Esa bechamel tan líquida se trabaja mucho para que reduzca y concentre bien los sabores, entre ellos, los de una salsa de redondo casero. Antes de rebozarla y bolearla, la ha dejado reposar 24 horas. ¡Viva la madre que te parió! 

Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas)

"Llevamos muchos años con esta croqueta", recuerda Nacho Manzano, chef de Casa Marcial (dos estrellas Michelin), en Arriondas (Asturias). 'Croquetamente', desde 1993, cuando abrió el restaurante "y fuimos un poco pioneros al ponerlas en la carta porque no estaban de moda entonces". Y fue fiel a su manera de entender la croqueta, la que había mamado en casa. "Mi madre, siempre que hacía platos pesados, ponía poca harina. Por ejemplo, la leche frita, que viene a ser una versión dulce de la croqueta, y siempre se le rompía por la poca harina que llevaba. Era un drama", recuerda. Manzano sigue la tradición familiar con una croqueta de jamón serrano ("ibérico no porque me parece menos fuerte y quiero que prevalezca el sabor láctico").

El éxito ha sido tal desde el primer día que llegó un punto que las empanaba y las freía al momento para dar salida a tanta petición. "El rebozado es muy sutil, muy frágil, y a menudo revientan porque usamos muy poca harina, unos 80 gramos por litro de leche". Luego las sumerge en buen aceite y las sirve. ¡Ñam! 

Nino Redruello (Las tortillas de Gabino, Madrid)

Nino Redruello, cuarta generación del negocio familiar que incluye restaurantes como La Ancha, Las tortillas de Gabino y Armando), aprendió a hacer sus famosas croquetas de jamón gracias a su tío, un autodidacta que leía a Paul Bocuse y que llegó a clavar la recetas años de "prueba-error". Las suyas son cremosas, lo que da más trabajo. "La gente las hace más densas proque es más difícil bolearlas y freírlas y no tienen la paciencia porque dan muchisimo mas trabajo", valora Redruello, que va "al límite", arriesgando cada vez para que una bechamel tan líquida le rompa la joya. Para eso, usa mantequilla francesa buena, rehoga un poco de cebolla en esta mantequilla en blanco sin que coja color, añade la harina de trigo y sigue rehogando 15 minutos sin que se tueste, momento en que echa el jamón "para que vaya soltando sudandola grasita y con su sabor dé personalidad y presencia al roux".

Es uno de los muchos trucos, como el uso de hojas de gelatina o el acabado en el horno, para hacer una de las croquetas más sabrosas. "A veces parece es alquimia -admite el cocinero, que hace unas más pequeñitas ¡de leche!-. Pero siempre es cariño y paciencia, algo muy bonito". 

Iván Cerdeño (Iván Cerdeño, El Cigarral del Ángel)

Iván Cerdeño tiene el honor de haber hecho la Mejor Croqueta de Jamón Joselito 2020, concurso que tuvo lugar hace unas semanas en el congreso gastronómico Madrid Fusión y que vendría a ser un título oficioso de Mejor Croqueta de Jamón de España. El chef de este restaurante homónimo ubicado en El Cigarral del Ángel (Toledo), con una estrella Michelin y dos soles Repsol, y del espacio El Pabellón de Florida Retiro en Madrid, donde es director gastronómico, explica sus secretos para enamorar al jurado y a sus comensales.

El primero: "Infusiono los huesos de jamón en la leche para que le aporten más sabor". El segundo: "Echo muy poca cantidad de harina a la mezcla". Y el tercero: "Para mayor cremosidad de la croqueta y ganar fluidez en el manejo de la masa, cuajo la mezcla con hojas de gelatina". Así que ya sabes, si quieres ganar un campeonato de España, Cerdeño te lo pone 'fácil'.