26 nov 2020

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tubérculo de vicio

7 trucos para hacer patatas fritas perfectas en casa

Borja Martínez-Sanz, jefe de Las Fritas, te sopla los consejos para conseguir que te salgan crujientes por fuera y cremosas por dentro

Ferran Imedio

Un cono de patatas fritas de Las Fritas.

Un cono de patatas fritas de Las Fritas. / JORDI OTIX

Pocos expertos en patatas fritas encontrarás como Borja Martínez-Sanz. Este joven empresario estudió, analizó, empolló, investigó todo lo relacionado con el universo amarillo y crujiente para abrir Las Fritas, un pequeño local del Born (Argenteria, 70) con una réplica en la Barceloneta (paseo de Joan de Borbó, 13), que en este caso solo sirve comida para llevar. "Somos especialistas en patatas frescas fritas de manera artesanal al estilo belga pero con 'toppings' gurmet y salsas caseras propias no industriales", concreta.

Allí, el tubérculo no es guarnición, sino plato principal.  Y ahora ha ampliado su oferta con hamburguesas ecológicas y veganas y platos de comida casera (pollo guisado, albóndigas...) para comer allí o en casa, siempre con sus patatas, que tantos fans tienen (más ahora, cuyo cono pequeño ha rebajado "a precio de pandemia": 2,5 €).

Nos aprovechamos de sus logros en su búsqueda de la excelencia en materia 'patatil' para pedirle que nos chive los trucos para conseguir patatas fritas perfectas en casa, crujientes por fuera y cremosas por dentro. Ojito, que no es tan fácil como parece.

1. Elegir bien el tipo de patata

No todas las patatas valen: hay buenas variedades como la Ágata, la Kennebeck (ambas, en la foto), la Caesar, la agria, la nueva, la Désirée y la Red Pontiac / JORDI OTIX

Martínez-Sanz explica que "existen varias formas de hacer las patatas fritas perfectas y depende de varios factores y gustos".  Lo primero es elegir una variedad apta para freír. "Hay algunas variedades buenas como la Ágata, la patata nueva, la Caesar, la Kennebec, la agria, la Désirée y la Red Pontiac (roja por fuera y más blanca por dentro)", enumera el experto.


2. El corte y la piel

Para hacer 'french fries', los cortes deben ser de 0,8x1 centímetro de grosor, con los cuatro lados iguales / JORDI OTIX

"Esto va a gustos y para gustos, los colores. Pero es importante que el tamaño sea igual en la medida de lo posible y así no haya diferencias de puntos de cocción", comenta el jefe de Las Fritas, que propone cortes de 0,8 a 1 centímetro de grosor para las 'french fries' o bastón, con los cuatro lados iguales, o cortes desiguales más tipo 'abuela', de 0,8x1,6 centímetros, "que salen muy buenas también". "Todo dependerá de la presentación y el resultado que se quiera obtener", añade. 


3. ¿Con piel o sin piel?

"Podéis pelarlas enteras o dejar la piel. Esto también va a gustos. La piel es rica en vitaminas y aporta más sabor a tierra. Pero ojo porque a veces le resta un poco de crujiente", valora Martínez-Sanz.


4. La importancia de remojarlas antes 

Hay que remojar las patatas al menos media hora en abundante agua / JORDI OTIX

"Una vez cortadas, yo recomiendo ponerlas en remojo un mínimo de media hora en abundante agua para eliminar parte del almidón y así obtener un mejor resultado final", aconseja Martínez. "Si las pones en agua fría dentro de la nevera pueden durar uno o dos días y sacarán mucho más almidón, lo que hace que salgan más crujientes y sabrosas".


5. ¿Qué tipo de aceite utilizar? 

Siempre que se habla de patatas fritas se habla del tipo de aceite. ¿De oliva o de girasol? "Este último no interfiere, por lo que el sabor será el original de las patatas, aunque hechas con aceite de oliva están muy buenas también ya que este les aporta su carácter". Martínez-Sanz no se moja y propone que se use uno u otro aceite en función de los gustos de cada persona.


6. ¿Freidora o sartén?

La freidora siempre es mejor que la sartén / JORDI OTIX

Él lo tiene claro. "Al tener que nadar en abundante aceite, siempre es mejor la freidora, sea tipo abuela (una sartén con paredes muy altas con una rejilla dentro), o la eléctrica, que tiene cestas. Ambas opciones son mucho mejores que una sartén", zanja. Si no hay más remedio, pide que al menos la sartén tenga paredes altas y se use abundante aceite.


7. Freírlas en dos fases con abundante aceite

Martínez-Sanz aconseja freírlas en dos fases, pero eso lleva más tiempo. "Primero, pochándolas a baja temperatura: abundante aceite a fuego lento y, cuando no esté muy caliente, se echan y se dejan cocer unos minutos a entre 135º y 150 grados, dependiendo del corte de las patatas. Cuando la corteza se arruga un poco es el momento de sacarlas y dejarlas enfriar. Por dentro estarán cocidas", revela.

En la segunda fase de la fritura, hay que hacerlo a alta temperatura para crear la cobertura crujiente deseada. Para ello, hay que dejarlas reposar al menos 10 o 15 minutos fuera, tras haberlas pochado. "Hay que sumergir las patatas de nuevo unos 2 minutos en el mismo aceite, pero esta vez muy caliente, a entre 175 y 180 grados". Si se hace bien, Martínez-Sanz promete que se conseguirá una capa crujiente y un interior cremoso. 

El último paso es salpimentar removiendo bien / JORDI OTIX

Si no se dispone de tanto tiempo para hacerlo en dos fases, el dueño de Las Fritas apunta una opción B: cuando se hayan pochado, no sacarlas y subir el fuego hasta que se doren, "aunque el resultado no será el mismo".  

En cualquier caso, hay que acabar agregando sal y pimienta al gusto y remover bien