Equilater: cómo se hace una cerveza molecular

Los maestros cerveceros de Damm y el sumiller y creador de armonías moleculares François Chartier han creado Equilater, una 'imperial stout' envejecida en barrica de castaño del Montseny, con un toque mediterráneo que le otorgan los higos secos y el hinojo. Más allá de la novedad del producto, está la novedad de cómo se ha elaborado: mediante maridaje molecular. Como suena.

Por tanto, la pregunta, más allá de su sabor y sus aromas, es casi obligada: ¿cómo se hace una cerveza mediante maridaje molecular? Se trata de una metodología que identifica las moléculas dominantes en las bebidas y busca alimentos que las compartan, consiguiendo así maridajes perfectos. El canadiense, que vive en Barcelona, es un sumiller e investigador pionero en el campo de las armonías moleculares que ha trabajado entre otros con Ferran Adrià, Romain Fornell y Albert Raurich, y que ahora, con su experiencia, ha contribuido en el proceso para que la Equilater potenciara sus capacidades de maridaje.

Hasta ahora, cuando se elaboraban las cervezas, los sumilleres buscaban el maridaje gastronómico. Con Equilater se ha invertido el proceso y han creado una cerveza donde los ingredientes se han elegido para el maridaje. Esta era una de las premisas con las que nació el proyecto: crear una cerveza versátil, con potencial para acompañar una gran variedad de platos.

Así pues, en Equilater tiene la molécula anetole, que proviene del hinojo y que casa con platos frescos como el ceviche. También lleva la solerone, presente en los higos secos y que combina con sabores caramelizados, como una torta crujiente de 'foie' y manzana caramelizada con curri. La cyclotene, en todas las cervezas de tipo 'stout' con maltas tostadas, marida con un pincho de pulpo a la brasa y tocino confitado. Y la molécula furfural, que proviene de la maduración en barrica, va bien con un minicanelón tradicional de pollo y trufa.

Cerveza para comer

Equilater es, por tanto, una cerveza para comer. De la familia de las 'stout' originales de Inglaterra, tiene color marrón oscuro casi negro, es densa y opaca, y potente (ni más nu menos que 11 grados alcohólicos). Ha sido envejecida durante dos meses en barrica de castaño del Montseny, con una espuma compacta y cremosa. Tanto el hinojo y los higos secos, como el envejecimiento en barrica, son dos de los vértices de este triángulo.

El tercero, las maltas tostadas utilizadas en su creación. Damm ha trabajado con cuatro tipos de maltas: malta pale ale, que aporta estructura y notas aromáticas afrutadas y dulces; malta abadía para potenciar las notas a frutos secos y miel, y contribuir al perfil con sus matices a chocolate; malta caramelo, que otorga cuerpo y notas de cereal, y malta torrefacta que, junto con la cebada tostada, son las responsables del color marcadamente oscuro.

Textura cremosa y con mucho cuerpo

La nota de cata avanza que "en nariz es intensa y de perfil muy rico y complejo, destacando los aromas tostados como el café, y notas a caramelo, nueces y vainilla, con un toque muy sutil y fresco de hinojo". En boca "es muy expresiva, potente y rica en sabores intensos. Tiene una textura cremosa, con mucho cuerpo. Equilibrada y compleja, las notas dulces de higos secos se balancean con el delicado amargor final. Presenta notas a nueces y regaliz, y matices tostados de café y cacao. Gracias al contrapunto del hinojo revela un final muy fresco, agradable y largo".

La nueva Equilater, que se recomienda servir a entre 8 y 10 grados en una copa estilo sauvignon blanc, ya está disponible en la tienda online de Damm (5,5 € la botella de 33 centilitros) y, en los próximos días, llegará a restaurantes y establecimientos seleccionados. Se trata de la segunda cerveza que Damm lanza este año, tras la Free Damm tostada. La IPA Complot llegó en el 2018, la 'latina' Malquerida en el 2017 y la gastronómica Inedit en el 2008.