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Las lecciones de Joan Roca para superar las crisis

El chef de El Celler de Can Roca recomienda diversificar negocios y visualizar oportunidades

Joan Roca, el 23 de junio, cuando El Celler de Can Roca reabrió tras el confinamiento por el covid-19.

Joan Roca, el 23 de junio, cuando El Celler de Can Roca reabrió tras el confinamiento por el covid-19. / JOSEP LAGO (AFP)

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Pilar Salas (Efe)

Tres crisis ha vivido El Celler de Can Roca desde que abrió en 1986 en un barrio obrero de Girona y, aunque Joan Roca ha reconocido que esta es la peor, ha mostrado este viernes en San Sebastián Gastronomika cómo se superan diversificando negocios y "visualizando oportunidades".

"Es difícil dar pautas para esta situación, pero mantener viva la llama de la pasión del oficio, paciencia, trabajo duro, ser generosos con su tiempo en los proyectos, ser más eficientes, más eficaces, más cariñosos con el público, ser competitivo ajustando los márgenes en los precios y visualizar oportunidades que se van produciendo" son algunos de los consejos que ha ofrecido.

La crisis posolímpica, la primera

Tras abrir en 1986, la primera crisis que tuvieron que afrontar fue la de 1992, la "potolímpica", cuando planificaban el traslado del restaurante a la Torre de Can Sunyer, lo que les obligó a aplazar la decisión y convertir el espacio recién adquirido en un salón de banquetes, un negocio con el que no contaban.

"Trabajábamos muchas horas: cuando cerrábamos El Celler nos íbamos a dar banquetes. Tuvimos mucha capacidad de sacrificio, mucho esfuerzo y muchas renuncias... No todo ha sido bonito para avanzar y crecer", ha recordado el cocinero y empresario sobre un camino en el que el restaurante ha logrado tres estrellas Michelin y el título de "los mejores de los mejores" por coronar varios años The World's 50 Best Restaurants.

De salón de banquetes a restaurante

En 1997 reformaron El Celler de Can Roca y se incorporó el hermano pequeño, Jordi, como repostero con su "creatividad irreverente"; en el 2007 el salón de banquetes se transformó en el nuevo restaurante, "el lugar soñado y adecuado", y un año después apareció la gran crisis financiera, que también afectó a la hostelería.

"El Celler se ve en una situación compleja, aunque trabajando porque era una casa ya sólida. Decidimos invertir en la masía, un espacio de reflexión, creación y formación del equipo, en vez de hacerlo en otros modelos de negocio", ha detallado. Allí nació 'El somni', un proyecto "pionero" en la integración multidisciplinar en torno a la gastronomía.

La crisis del 2008 fue larga, así que apostaron por negocios "a pie de calle" como las heladerías Rocambolesc, para diversificar y llegar a públicos nuevos y más amplios.

Reciclaje de materiales

Del 2014 al 2016, de la mano de BBVA, emprendieron las giras mundiales por países, que les permitieron generar "contenidos y recursos"; pero durante esos años también se embarcaron en Roca Recicla, un taller de reciclaje de materiales del restaurante como botellas o bolsas de cocción al vacío, y la comercialización de maquinaria de cocina como el Rocook de cocción a baja temperatura.

En el 2018 hicieron crecer el grupo empresarial con Casa Cacao, una fábrica de chocolate con tienda y hotel, dentro de su estrategia de "crecimiento por la diversificación".

Mas Marroch, de espacio de eventos a restaurante

Durante el confinamiento, los hermanos Roca han pergeñado nuevos proyectos para superar la crisis económica devenida por la pandemia del covid-19. Con el objetivo de mantener todos los puestos de trabajo, han convertido Mas Marroch, su espacio de eventos desde el 2015, en un restaurante en el que ofrecen los platos clásicos de El Celler de Can Roca desde que abrió hasta el 2009, cuando logró la tercera estrella Michelin.

"Ha tenido tal éxito, con llenos diarios, que sólo iba a funcionar este verano pero hemos decidido mantenerlo en el tiempo. Con un ticket medio de 70 euros y un espacio muy confortable y amplio donde las mesas pueden estar muy separadas, se ha convertido en un nuevo modelo de negocio generado por la crisis", ha expuesto Joan Roca.

Los productos de Casa Cacao, a la venta por internet

Además, han impulsado la venta en internet a toda Europa de los productos de Casa Cacao, con tan buena acogida que incluso planean ampliar la fábrica, y para la próxima primavera lanzarán su línea de destilados y aguardientes bajo la marca Ars Natura Líquida, que ya funcionaba solo para El Celler de Can Roca.

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El "penúltimo" proyecto concebido durante el confinamiento, esta vez con el BBVA, es Gastronomía Sostenible, "para ayudar a los pequeños productores, que también están sufriendo". Se trata de unas cajas mensuales que incluyen ingredientes de pequeños productores junto con sus recetas para elaborarlo.

En total, la familia Roca suma ocho líneas de negocio, gracias a la "paciencia y la constancia", pero sobre todo, a la "pasión" por su trabajo y al continuo "compromiso con la innovación".