29 oct 2020

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Rutas gastronómicas

Dar sedal al bonito

Con este pescado azul se practica un método de captura artesano que está lejano de la depredación de los grandes barcos factoría en alta mar

Miquel Sen

El chef Alain Saez prepara su marmitako de bonito en el restaurante Sagardi.

El chef Alain Saez prepara su marmitako de bonito en el restaurante Sagardi. / RICARD CUGAT

El instinto depredador que habita en los humanos suele volcarse en el mar con toda su ferocidad. En los océanos no existen profundidades en las que no se pueda calar una red o lanzar un impulso eléctrico que acabe con los pescados, ya sean dignos de una mesa exquisita o morralla para elaborar piensos de cerdo. Así sucede con el atún. El de aleta amarilla se pesca en el Pacífico mediante barcos factorías que lo persiguen incansablemente. Un truco para conseguir una copia del rojo. Es el camino para preparar el sucedáneo en formato sushi que encontraremos a precios de derribo entre los congelados del supermercado. Ya está escrito: los pobres de los países ricos hacen ricos a algunas personas de los países pobres.

Con el bonito se practica una pesca artesana lejana a la depredación. Si nos adentramos en nuestra memoria latera nos será fácil recordar conservas que lucen en su tapa la imagen de un musculoso pescador tirando de una caña de larga extensión, curvada por el peso de la captura. Así se hacía cuando los vascos eran los chicarrones del norte en lenguaje popular del franquismo. Ahora este 'Thunnus' aún se traga el anzuelo de una forma artesanal, respetuosa con la especie. Evidentemente no se trata de los barcos que esperan a que el bonito descienda a las aguas abisales con la oscuridad de la noche para echarles la red y arrastrarlos a las fauces del buque factoría congelador, sino de un encaje de bolillos que tiene por escenario la ruta de estos túnidos desde las Azores, donde afloran a la superficie, hasta más allá del golfo de Bizkaia, rumbo a Irlanda. Allí se sumergen en aguas frías. A lo largo de este itinerario los tripulantes realizan unas maniobras de una complejidad extrema. Cada pequero tiene en sus costados dos pértigas de 17 metros a las que van unidas cinco carretes con sus respectivos anzuelos y sedales. En la popa, llevan otros cinco. El truco consiste en recuperar el sedal, sacar el ejemplar y poner un nuevo cebo para lanzarlo al mar sin que esta operación interfiera en el funcionamiento de las demás líneas de pesca. El navío no puede detenerse, porque si lo hace se produce un enredo que puede alcanzar las hélices. Una vez en las bodegas se llega a unas 10 toneladas, buscan el puerto más próximo, en principio Burela, en Galicia; más tarde, los de Euskadi. Estos bonitos de anzuelo son de calidad superior. También existen copias como el listán, que se parece sin serlo.

Iñaki López Viñaspre fleta cada campaña un bonitero para ofrecer el mejor guiso con este pescado

Los japoneses, con sus técnicas de corte precisas como una cirugía, dan una versión extraordinaria, para mí la más elegante y compleja. Probarlos en restaurantes como el de Yoshi Yamashita (Yashima, avenida de Josep Tarradellas, 145) o Hideki Matsuhisha (Koy Shunka, Carrer d'en Copons, 7) es un enriquecedor ejercicio de todos los sentidos, comenzando por el visual, compatible con la fórmula más sabrosa de cocinarlo en la península: el marmitako. Una receta de los pescadores de 'a bordo' de una sencillez ejemplar, en las que las patatas son la base sobre las que se asientan los dados de lomos y ventrescas en ajustada cocción. Un festival de temporada al que nos está acostumbrando Iñaki López Viñaspre en su restaurante Barcelonés Irati. Iñaki tiene la buena costumbre de fletar un bonitero cada campaña, para ofrecer el mejor guiso de la marea. Cuando le demos a la cuchara, hay que pensar por un instante en el respetuoso trabajo marinero que hay detrás de cada sabroso bocado.