Una 'mascletà' de arroz

El desguace de la cocina de los romanos a lo largo de las costas del Mediterráneo ha dividido sus recetarios en fragmentos, más allá del recuerdo de sus sabores. Poco sabemos de ellos, como si hubo uno o varios Apicius, autores de 'De re Coquinaria'. Puede ser que en muchos de los guisos actuales flote esta tradición, caso de las tortas de cereales con las que se comparten los gazpachos manchegos. Pero las recetas más audaces, la trufa con salsa de menta, no dejan de ser una ilusión, como lo es probar sus vinos. Unas mezclas que supongo terroríficas repartidas desde las viñas más importantes del mundo clásico, Tarraco, Campania, a todas las ciudades del imperio. Como viajaban en ánforas, para que el barro no sudara, se las untaba interiormente con brea. Su cata, dicen los optimistas debía recordar el ahumado de un whisky de malta. Los pesimistas, entre los que me encuentro, saben de un texto latino en el que se asegura que los vendimiados en la difunta Pompeya proporcionaban una resaca de dos largos días.

Otro mito es el 'garum'. De este aún se habla en Tarragona, contando que se hacía con pescado azul profusamente salado, fermentado y aromatizado con hierbas. El conjunto debía estar a la altura de la salsa nuoc-mam vietnamita. Es decir, próximo al de una salmuera de anchoas en sus últimas etapas. De peces plateados es experto Óscar Gurrea, hijo y nieto de pescadores que llegaron siguiendo la ruta del cerco y el trasmallo hasta Tarragona. Gurrea es consciente, como lo escribía mi amigo biólogo Pedro Rubiés, de que las anchoas de esta parte de mar son pequeñas. Llegan a adultas, pero sin dar la talla: "En la partida con las petroquímicas no juegan las mismas cartas". Por lo tanto, Óscar se las hace traer del norte y las prepara manualmente. Descabezar, limpiar y salar lo ha hecho desde niño con unos gestos medidos que le llevan a preparar 400 kilos al año que solo se pueden degustar in situ. Con un sabor y carnosidad irreprochable, herencia quizás del Mare Nostrum latino, se podrían clasificar como las mejores, si esta escala tuviera sentido. Eso sí, son patrimonio del restaurante Ca l¿Eulàlia, esencia de El Serrallo.

Unas piezas así se merecen un espectáculo único como lo es un arroz a la masqueta. De acuerdo que las recetas tradicionales, romesco, all i pebre, son excelentes y un tesoro del barrio, pero la masqueta es única. Se trata de un arroz que solo elaboran los 'ranxeros' de a bordo del Serrallo y los de La Cala. Consiste en un 'arrossejat' al revés, inverso. No doran el arroz en el aceite, sino que calientan la perola con una pequeña porción hasta que comienza a humear. Entonces, de golpe, se añade el fumet y se produce una explosión próxima a una 'mascletà', chispeante nombre que ha dado origen al de masqueta. Integrar el aceite y el fumet es un arte, como lo son el dominio de las proporciones y la temperatura. Una vez emulsionado, se incorpora el arroz, que ha de quedar casi seco. Un círculo dorado en el que aterrizan unas espardeñas de primera para alcanzar una riqueza poco común. La textura de estos equinodermos, que estoy seguro gustaba a los viejos patricios de la imperial Tarraco, es de una complejidad marina que los diferencia totalmente de otros bichos con el mismo nombre pescados en Mauritania. Está escrito, un emperador romano envió un trirreme a Túnez para que le trajeran 'llongos' y gambas frescas. El resultado, según los cronistas, deprimió al emperador.